C'est super simple!
Acheter de la poitrine de porc fraiche (donc pas salée) en prenant soin de prendre la partie avec os qui est la moins grasse.
Frotter au gros sel
de mer (surtout pas de sel de mine il se dissous bcp moins) et laisser dégorger comme ca pendant 48h en la frottant 2 fois par jour et en enlevant à chaque fois le bouillon du récipient.
Ne pas lésiner sur la dose de gros sel y en aura jamais trop la viande ne prendra que ce qu'elle à besoin et la c'est plus pour lui faire rendre de l'eau que vraiment l'assaisonnée.
Bien l’emballer dans un linge propre (pour quelle respire) et surtout pas de film alimentaire et a température ambiante.
Au bout de 48h, elle ne doit presque plus rendre d'eau, sinon prolonger de 24h (ba oui, le porc de batterie c'est principalement de l'eau, pour un porc élever en traditionnel il faudra que 24h de salage...).
Une fois ce salage effectué, la débarrasser du surplus de gros sel en l'essuyant grossièrement (ne pas rincer) et la frotter avec différant condiments et notamment du poivre en mignonnette (éviter le poivre moulu c'est de la merde surtout si vous l'acheter déjà moulu, vous avez le droit a la poussière de poivre).
Ensuite mettez votre poitrine de porc dans un sac a jambon (un simple draps de lin comme nos grand mère fait tres bien l'affaire pas la peine d'&acheter un "super sac a jambon a 10€") et suspendre dans une pièce tempérée (cave, remise...) pendant 4/5 mois et vous aurez du lard salée "
Made In Vous"
Si vous utilisez un draps de lin, une seule épaisseur de tissu suffit il faut que sa respire, sinon ca pourri aussi (pis on l'envoi pas en colissimo hein!!!
).
Important: pour la mise au séchage pendant la saison ou il y a des mouches, rajouter par dessus votre sac a jambon une moustiquaire qui n'est pas en contact avec le drap pour éviter qu'elles pondent leurs œufs a travers. Si possible faites une croix en bois au dessus du sac et passez votre moustiquaire par dessus.
Différentes options:
- Vous pouvez désosser la poitrine c'est plus sympa a couper après mais attention a bien salé tout les petits recoins de découpe sinon ca va pourrir très vite, le sel est utiliser avant tout comme antiseptique dans ce cas.
- Une fois désossée, vous pouvez aussi roulée votre lard et le ficeler comme un bacon.
- Y a aussi possibilité de fumé votre lard juste après l'avoir frotté avec vos condiments. Il faut faire un fumage à froid. De la fumée
sans flammes et la c'est "a l'oeil" y a pas de durée de fumage c'est suivant la qualité de fumée et l'essence du bois que ca va se jouer mais rarement plus d'une demi journée de fumage.
Faut que ca prenne une légère teinte fumée,
si vous arrivé a la même couleur que les trucs de grande distribution ca sera immangeable tellement se sera fumée (eux ils utilise de l’arôme fumée mis a la seringue dans le lard et du colorant pour faire beau).
Pour faire de la mignonnette de poivre ou toute autre baie sèche: mettez vos grains de poivre dans un torchon et massacrez les avec le bout d'un rouleau a pâtisserie (un vrai un bois).
Le résultat doit être très grossier, faut pas arriver à un truc trop fin.
Si je me le sent, je vais en préparer une et je vous ferai des photos des étapes, mais faut d'abord que je trouve un vieux draps de lin.
Si vous êtes sages, je vous ferai la recettes de la saucisse sèche
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