Stérilisation, pasteurisation et traitements thermiques
J'écris cet article afin de mettre au clair les différents types de traitements thermiques et leurs effets sur les aliments, leur conservation, salubrité.
Je vais parler ici de stérilisation, pasteurisation pour la nourriture liquide et solide avec quelques exemples.
Commençons par le début, à quoi servent les traitements thermiques ?
- Destruction de la flore microbienne (Augmentation de la durée de conservation, gain de salubrité du produit)
- Modification de la texture de l'aliment, du gout (Pour se faire plaisir ou pour coller à l'image d'un produit)
- Destruction des enzymes (Amélioration de la stabilité du produit, il gardera ses qualités plus longtemps)
- Coloration des aliments (Amélioration de la qualité visuelle pour coller à l'image du produit, un gâteau ou un pain blanc n'est pas forcément appétissante par exemple)
D'un point de vue survivaliste, on recherche la salubrité et une longue durée de conservation d'un produit. On va donc chercher à les optimiser en sacrifiant un peu la texture, l'aspect, le gout du produit
Chacun est cependant libre de choisir ses optimisations selon ses objectifs !
Définissons maintenant clairement la Stérilisation, la pasteurisation.
Stérilisation :La stérilisation à pour objectif de
détruire les toxines, enzymes et micro-organismes sous forme végétative ou sporulée (
Clostridium botulinum par exemple). La température de référence de stérilisation est de
121.1 °C . La stérilisation est rendue durable si le récipient du produit est étanche (conserve), elle est dans ce cas appelée Appertisation.
On a donc un produit qui a une DLUO => La durée de conservation ne dépendra que de l'étanchéité de la conserve.
On recherche donc une destruction de tout ce qui est vivant, pouvant engendrer des réactions chimiques indésirables, ou être dangereux.
Pasteurisation :La pasteurisation à pour objectif de détruire les
micro-organismes pathogènes sous forme végétative par chauffage à une température
inférieure à 100°C.On a donc un produit qui à une DLC, il y a encore des bactéries dedans, elles se développeront et rendront le produit insalubre à un moment donné.
On recherche donc ici à rendre un produit de bonne qualité salubre en détruisant les micro-organismes qui pourrait nous rendre malade (par exemple faire bouillir le lait cru).
En généralisant on distingue plusieurs types de pasteurisation :
- Basse pasteurisation => 60-70°C pendant 30 min
- Moyenne pasteurisation => 70-80°C pendant 15 min
- Flash pasteurisation => 90-100°C pendant 30 secondes ou moins
La durée du traitement thermique dépend de la qualité du produit :Le nombre de micro-organismes détruit suit une loi de décroissance exponentielle et dépend de la température et du temps, on appelle ce facteur, le "temps de réduction décimale" noté DT.
Un autre paramètre appelé Z intervient aussi. Z est le "facteur de réduction décimale", il correspond à l'écart de température exprimé en °C permettant de faire varier le temps de réduction décimal d'un facteur 10.
On peut donc obtenir une stérilisation en chauffant à 100°C mais bien plus longtemps qu’à 121.1°C. Mais c'est un fait à ne pas prendre à la légère ! Dit comme ça c'est difficile à avaler, je vais donc illustrer le tout par un exemple
Problème :J'ai 10 000 micro-organismes Y
Je cherche à détruire le micro-organisme Y, son DT (temps de réduction décimale) est de X secondes à 121.1°C, son Z (facteur de réduction décimale) est de 10°C.
Combien de temps je vais devoir chauffer à 121.1°C et à 111.1°C pour arriver à un seuil de contamination inférieur à 0 ?
A 121.1°C :=> Si je chauffe X secondes à 121.1 °C, la population du Micro-organisme Y seras réduit d'un facteur 10.
Je passerais de 10 000 micro-organisme Y à 1000.
Il me faudra donc au moins chauffer 5X secondes pour arriver à une contamination de 0.1 micro-organismes Y dans mon produit.
A 111.1°C :On essaye cette fois d'obtenir le même résultat à 111.1°C. Je rappelle que Z=10°C.
On passe de 121.1°C à 111.1, soit une réduction de 20°C = 2Z, voici ce cela nous donne :
=> Si je chauffe 10X secondes à 111.1 °C, la population du Micro-organisme Y seras réduit d'un facteur 10.
Il faudra donc que je chauffe 50X secondes pour arriver au même résultat. Soit
10 fois plus qu'as 121.1°C.
Si vous avez compris à 101.1°C il faudra chauffer
100 fois plus qu'as 121.1°C pour un même résultat.
Et plus votre produit est contaminé plus vous devrez chauffer longtemps pour atteindre statistiquement la destruction totale des bactéries.
D’où le fait que je cherchais à vous avertir sur ce sujet
Si vous pouvez essayer de respecter la température de 121.1°C, la plupart des barèmes et chiffres présent dans les docs de cuisine précisent un temps mais pas de température. Considérez là comme référence en cas d'absence du barème de température si vous lisez un document.
La pasteurisation et tout traitements thermiques suivent les mêmes règles.De-plus il ne faut pas hésiter à dépasser ce barème quitte à sacrifier le gout et l'aspect du produit comme je vous l'ai dit plus haut et ceci pour 2 raisons :
- Chauffer plus longtemps qu'indiquer permet de pallier aux variations possibles de température interne de votre stérilisateur (l'eau est plus chaude au niveau du feu qu'en haut)
- La température du cœur de votre conserve n'atteint pas immédiatement celle de l'eau de votre stérilisateur !
Notez que chaque micro-organisme ont leur DT et Z spécifiques.
Déterminer le DT exact d'un micro-organisme est très complexe car il dépend de la composition de votre produit, c'est un véritable travail d'ingénieur et bio-informatitien
Voilà j'espère que vous avez tout compris, n'hésitez pas à commenter.
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