Sources les bases de l'hygiène en transformation carnée, CFPPA Aurillac avec l'intervenant Yves Arnaud, version E de septembre 2018
On va commencer par la connaissance des micro-organismes
(ouais je vais vous chier pleins de topics
)
Les éléments nutritifs et l'eau :Les micro-organismes ont besoin d'eau et d'éléments nutritifs affin de se développer et se multiplier.
Il y a l'eau libre et l'eau liée en bref c'est l'hydratation du produit (AW), j'ai un schéma allant de 0 (absence totale d'eau) à 1 (eau pure).
Entre 1 et 0.9 (fruits, légumes, oeufs, viande, fromage, pain, saucisson, confiture,) Il peut-y avoir des bactéries, des levures et des moisissures.
Les bactéries s'arrêtent à 0.9, les levures s'arrêtent à 0.87 et les moisissures à 0.8.
Les fruits secs sont à 0.7 donc sont en hors de danger.
Certains ingrédients sont capables de baisser la valeur de AW des produits comme le sel et le sucre (au moins 15g par kilo... 18 pour le pâté, 20 le saucisson, etc...).
Les différents types de micro-organismes ne se multipliant à des taux d'humidité différents donc plus c'est sec et plus la flore sera essentiellement composée de moisissures (genre la fleure de saucisson qui fait une peau toute blanche sur les saucisson sec et qui est bonne.)
La température :+120 : destruction des spores (et bactéries sous forme sporulée)
au dessus de +100: stérilisation
+85 selon le temps d'exposition, destruction de la plupart des forme végétatives
+63 début de la pasteurisation
entre +9 et +62 : température optimale de développement des micro organisme
+4 : réfrigération ralentissement du développement des micro organismes
+3 : fin du risque du développement des bactéries pathogène et toxicogène (sauf listéria)
-10 : arrêt de toute multiplication bactérienne
-18 et en dessous : arrêt de toute multiplication de levure et moisissure.
Au niveau de la températures optimales de croissance des bactéries, il y a 4 types :
Les bactéries thermophiles : 45-60°C (par exemple la bacilus thermophilus celle qui fait que ton paté fait pschit et pue)
bactéries mésophiles : 20-32°C (par exemple le botulisme)
bactéries psychrophiles : 0-20°C (par exemple la listéria)
bactéries cryophiles : au tour de 0°C
L'oxygène :3types de bactéries :
Aérobies : qui ont besoin d'aire... staphilocoque, etc...
Anaérobies : donc dans les liquides... Botulisme, etc...
Aéro-anaérobie : qui supporte tout... entérobactéries donc salmonellose, etc...
Donc quand on mets sous vide, on bloque la croissance des bactéries aérobies.
Mais pas des autres...
L'acidité :L'acidité des produits se mesurent à leu PH (donc entre 0 et 14).
Les bactéries se multiplient entre 4.5 et 10.
Les levures et moisissures entre 2 et 10.
Les fruits ont un PH entre 2 et 5.
Les légumes et la viande entre 5 et 7.
L'eau c'est 7.
(en gros)
Les bactéries n'aiment pas l'acidité donc les conserves acides (PH<4.5) ont très peu de chance de vous rendre malade (donc faites attention au sauce tomate à PH5!!!).
Cepandant, il pourra quand même y avoir des moisissures (genre Aspergillus flavus qui fait l'aflatoxine -> cancérigène)
Multiplication des bactéries :2 formes :
- végétatives : elles se multiplient quand elles ont ce qui leur faut.
- sporulée : Elles se mettent dans une coque pour résister quand ça va de nouveau bien la spore germe et libère la bactérie... quand ça fait plus de 100°C ça crève (selon le temps évidement).
Les bactéries, ça double toute les 20-25 minutes.
Donc 1 bactérie 10h plus tard ça fait plus d'un milliard
Voilà, donc si vous avez tout lu (féllicitation!), j'ai encore un tableau avec les aliments dans lesquels on retrouve le plus souvent des micro organismes pathogènes... Si ça vous intéresse, dite, je le scannerais et le mettrais.
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