Votre premier levain facile a réalisé et prêt à l'utilisation en 4 à 5 jours seulement.
LEVAIN LIQUIDE DE SEIGLE
A) Création :
Jour 1 :
Mélanger 20 gr d’eau avec 20 gr de farine de seigle et 1 petit pois de miel.
Mettre dans un pot en verre, (type pot de confiture) couvrir d’un film étirable.
Placer dans un endroit tiède (soleil derrière une vitre, près d’un radiateur …).
Jour 2 :
Mélanger 40 gr d’eau avec 40 gr de farine de seigle, ajouter au mélange de la veille.
Remettre dans le pot en verre, couvrir du film de la veille, remettre au tiède.
Jour 3 :
Mélanger 80 gr d’eau avec 80 gr de farine de seigle, ajouter au mélange de la veille.
Remettre dans un plus grand pot en verre (type le parfait 1 litre) car le mélange va commencer à fermenter et à monter.
Placer un élastique autour du pot au niveau du mélange : il permettra de garder un point de repère du niveau de départ.
Jour 4 :
Le mélange doit avoir au moins doublé de volume.
S’il n’a pas monté :
-ôter 140 gr du mélange (le mettre dans une pâte à crêpe par exemple on ne jette rien !)
-ajouter de nouveau 80 gr d’eau et 80 gr de farine de seigle, mélanger couvrir et remettre au tiède pour 24 heures.)
B) Pain et Entretien :
S’il est bien monté : vous pouvez donc prélever le poids nécessaire pour réaliser votre recette, soit environ 150 gr de levain pour 600 gr de farine (20 à 30 % max de levain par rapport au poids de farine, et 2% de sel par rapport au poids de farine.
Ce premier pain sera un peu « typé » car ce levain est jeune ! Mais il va s’adoucir avec le temps
Poids de départ de votre levain = 20+20+40+40+80+80 = 280 gr de levain
280 gr -150gr (quantité utilisée pour votre recette) = 130 gr de levain qui reste dans le pot
Ce reste de « levain mère » doit être régulièrement entretenu, on parle de le « Nourrir » (pour ne pas mourir), et augmenté toujours dans une proportion égale d’eau et de farine de seigle afin de pouvoir être prélevé.
Ce nourrissage est lié à la fréquence du besoin en réalisation de pain et à minima pour le garder en vie !
Il faut toujours maintenir un poids minimum d’environ 150 à 200 gr de « levain mère » dans un bocal propre, régulièrement rincé à l’eau très chaude SANS liquide vaisselle !
C) Conservation :
1) : Si vous faites du pain souvent (3 fois/semaine ou plus) :
Il suffira de le nourrir de la valeur de votre besoin environ 12 heures à l’avance.
Ex : vendredi soir mélanger 80 gr d’eau et 80 gr de farine de seigle et les ajouter au levain mère dans le pot en verre couvert avec un cello et placé dans un endroit tiède.
Samedi matin le niveau doit avoir doublé : votre levain est prêt à être prélevé pour la recette.
Le reste de levain reste à température ambiante jusqu’au prochain nourrissage en vue du pain suivant 24, ou 48 h plus tard.
2) : si vous faites du pain 1 fois /semaine :
Votre levain sera conservé au réfrigérateur dans un bocal bien fermé type le parfait avec un joint à conserve.
La veille de votre recette : sortez le bocal du frigo et nourrissez votre levain (toujours eau +farine de seigle)
Lorsque qu’il a doublé de volume : il est prêt à être prélevé pour être utilisé. Le reste retourne au réfrigérateur
3) : si vous utilisez rarement votre levain :
le conserver au réfrigérateur, mais il faut quand même le nourrir régulièrement juste pour ne pas qu’il meure (environ 1 fois /semaine, mais attention chaque levain est différent…)
On dit qu’un levain « a faim » lorsqu’il se sépare et qu’un dépôt liquide se crée en surface, cela est souvent accompagné d’une odeur acide comme vinaigrée ou alcoolisée.
L’un ou l’autre des symptômes entraînent un nourrissage immédiat
Une fois doublé de volume (à température ambiante) retour au réfrigérateur.
Mais ne pas le laisser devenir trop lourd (car il aura de plus en plus de mal à fermenter) il est donc nécessaire et salutaire d’en enlever (une fois doublé de volume) pour ne conserver que 150 à 200gr environ.
Le surplus sera ajouté à des gaufres, crêpes ou encore gâteau simple de type gâteau au yaourt ou même des crumpetts …
On ne jette toujours rien
COMPLEMENT
Faire attention a la qualité de l’eau qui doit être très douce et la moins chlorée possible (privilégier si nécessaire de l’eau en bouteille mais pas minérale, prenez celle qui aura, sur l’étiquette, le résidu à sec le plus bas)
Ce levain peut être fait à la farine de blé T65, T80 ou même T110 mais il sera moins beau, plus difficile à réussir
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C'est une recette que je n'ai pas encore pratiqué mais je vais lancer ça bientôt. Fait que je trouve la farine de seigle.
Hier à 22:27 par 
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