La méthode HACCP : la marche en avant

Sur ce topic, je vais présenté la marche en avant.
Encore une fois, c'est une méthodologie qui a l'air simple et logique (alors que dans la réalité.... bref).
Je donnerais quelques exemple de marche en avant (matériel et dans le temps) et quelques exemples à ne pas faire.
Je citerais aussi les trucs à risques.

La théorie :
La marche en avant c'est le fait de tranformer un produit en allant d'un point A à un point B, sans jamais se croiser.

La marche en avant matérielle :
La théorie étant assez explicite, cepandant, elle est IMPOSSIBLE a faire chez sois... Vous comprendrez pourquoi je dis ça plus tard.

exemple simple:

La marche en avant dans le temps :
Les produits pourront se croiser dans le temps, mais il y aura un nettoyage efficace entre temps (PMS).

exemple simple:

PROBLEME :
C'est simple de donner un exemple avec un seul aliment,
dans la réalité vous en avez plusieurs.
Dans la marche en avant matérielle, dans un labo, vous avez des pièces dédiées :

listes des pièces dédiées:

C'est IMPOSSIBLE d'avoir autant de pièces chez sois...
Par contre, vous avez déjà plusieurs couteaux :
- l'éminceur et l'éplucheur/économe pour les légumes,
- le filet de sol pour le poisson,
- le désosseur pour les viandes.
La marche en avant commence déjà là.

exemple de problème simple:

Solution :
Bien nettoyer sa planche ou alors en avoir plusieurs.
Dans un labo, il y a plusieurs planches avec des codes couleurs, exemple :
- la planche blanche pour les légumes,
- la planche rouge pour la volaille,
- la planche jaune pour le boeuf.

les problèmes des deux types de planches:

Contaminations croisées :
La contamination croisées, c'est le croisement des bactéries d'un aliment peu sensible mais contaminé (le magret de l'exemple), avec un aliment sensible (pain, salade, etc...)...
Généralement : la poignée du frigo, la planche, la lavette, l'éponge, la raclette, etc...

Solutions :
- lavage des mains après avoir manipulé un aliment contaminant (ça vous le faites déjà),
- Dans le frigo en mettant tout dans des boites plastiques fermées (ou filmées),
- nettoyage récurent de la poignée du frigo,
- etc...

des bons sujets de reflexion.. en effet si aujourd'hui ça parait anecdotique, en cas de KK les organismes seront plus faibles et les médicaments peut étre moins accessibles.. On a intérét a reflechir en amont a ces axes d'amélioration d'hygiéne et notamment en cuisine..

j'en suis a ma 4 éme maison;; Si j'en concevais une 5 éme.. cuisine tout inox.. et reflexion approfondie sur effectivement l'arrivée des victuailles leur travail et la mise en poubelle ..

Ouais une cuisine tout inox, avec du carrelage (ou de la résine), aussi étanche que la salle de bains LOL
Un moment j'avais aussi envie de quitter mon appartement pour me faire un earthship.
Avec un sol en résine pour pouvoir tout laver à grande eau en 10 minutes LOL.
Finalement je reste dans mon appartement avec un parquet flottant de merde et serrant les fesses en craignant une fuite du cumulus et que tout gondole...

Du coup je me pause la question,
vue que je ne peux pas tout carreler (vue que mon apparte est au troisème étage de la ferme),
puis-je quand même mettre de la résine?
Je vais demander à bâtisseur LOL

Si je peux, il faudra que je vois le prix...
puis après, j'aurais un super plan hygiène, ce sera trop bien ^^

oui tu peux mettre de la resine.. j'en ai vu dans un appart.. et c'etait pas sol béton;; aprés je sais pas la prépa en dessous??

Un sol en resine c est pas trop mon truc
De ce que j ai vu , il faut que le support soit nickel une poussiere egale une cloque
apres il faut voir avec la dilatation des supports , une maison ca bouge , si la resine se craquele c est pas glop.
Apres il y a le probleme des plinthes je ne sais pas comment
Apres les resines industrielles nécessite un certains temps de séchage et dégagent des odeurs pas terrible
Prevois de passer quelques jours ailleurs et tes voisins aussi .

En plus chez toi tu a une combinaison de vermiculite les petites billes et ce qui semble etre de l isorel .
Avant la resine essai un systeme de sol souple , comme on en trouve en hopital.
C est resistant , c est etanche , avec les remonté ca traite les plinthes et tu gaz pas trop les voisins car la colle est terrible aussi
En plus je pense que la resine se pose que sur des sols parfait en planimetrie

L'hygiène c'est bien.

Trop d'hygiène, est-ce bien aussi ?

Autant la rigueur de la méthode est nécessaire dans une industrie, une cantine, ... etc ... parce que les enjeux sont multiples,
autant dans la vie quotidienne, très peu de gens appliquent une hygiène de laboratoire.
Et quand tu vois les reportages sur l'hygiène de certains restaurants, certains magasins alimentaires, même si tu es super carré à la maison, tu n'es pas à l'abri d'une hygiène douteuse ailleurs.

Vivre dans un milieu aseptisé affaiblit notre système immunitaire, ou du moins le rend moins "entraîné"
Et dans les milliards de bactéries, et virus qui nous entourent, seule une fraction est dangereuse.

jcn; je comprend et suis même d'accord avec ton point de vue.. en situation normale.. en situation dégradée, on sera peut étre contraint a moins d'hygiéne par manque, alors il sera trés opportun me semble t il d'essayer de mettre des méthodes en place le mieux possible pour préserver l'hygiéne et pas tomber malade..

C'est la base de l'hygiene en milieu professionel. Perso je reste sur le bois par rapport au plastique si j'ai le choix (pas dans l'UE en professionel par exemple).
Pour limiter l'eventuelle contamination c'est un coter legume, un coter animal.

D'une maniere generale pour eviter les sousics d'estomac il faut s'abituer a tout manger bien cuit. Donc plus de viandes saignantes pr exemple.
C'est encore plus vrai avec les viandes hachees par quelqu'un d'autre.

Il y a aussi une maniere de stocker les aliments dans un frigo mais j'ai oublier. J'ai jamais ete responsable de la chambre froide. Poulet et oeufs en bas d'office de memoire.

@ JCN : oui et non.
Oui temps que les hospitaux marchent bien (quoi que, tu as lu mon lien sur la salmonellose?)
Et non pour les conserves, pour la survie, etc...
Même ne serait-ce que pour la culture générale.
Bref comme dit Ozzy, c'est la BASE de l'hygiène en milieu pro.
Tu n'es pas en milieu pro donc tu fais ce que tu veux.

@ Ozzy :
merci pour tes compléments, si tu arrives à savoir comment on range le frigo ça m'intéresse.

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Lien ici en Anglais mais je traduis. De haut en bas:

1 ce qui est pret en gros les desserts tartes gateaux ets

2 tout ce aui n'est pas citer en bas (plus ou moins legumes et autres)

3fruits de mer et viande sauf volailles et viandes hachees et les oeufs pour le jour meme .

4 toutes les viandes marinees ou deja travaillees (attendries, applaties hachees), les oeufs pour le lendemain ou apres

5 enfin les volailles, les casseroles de plats deja cuits. La viande hachee assaisonee ou melangee avec autre chose.



Evidement tout doit etre couvert.


Je donne une info aussi, une boite de conserve une fois ouverte doit etre videe. on ne la laisse pas au frigo meme couverte.


[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] les gens ont des pratiques limites chez eux car les professionels en amont on rendu le produit le plus sur possible. Meme si 99% des produits on subbit au minimum 1 voir 3 ou 4 failles dans le procede, une fois a la maison on cuisine et on mange assez vite.


Une mise a mort trop lente et c'est risque de vomissements de la part du tueur de l'animal. si il n'est pas agen les bacteries contaminent la viande par les poumons a chaque respiration.

Si jamais lors de la decoupe des volailles du taillades un organe dont j'ai oublier le nom ta viande est simplement foutu. Pas bouffable rien qu'au gout.


Tres peut de bacteries sont dangereuses.... il y en a une qui creuse lentement des trous dans ton estomac. Si elle n'est pas detectee avant apparition des symptomes c'est deja trop tard. Tu sais de quoi tu vas mourir.

Sans tourner dans le melodrame l'hygiene alimentaire c'est important. surtout que certains font ici leurs conserves. donc consomation bien apres la premiere cuisson. Au XXI eme siecle c'est facile d'oublier qu'on meurt d'une diahree ou de la rage car justement on a mis des dispositifs de prevention en place.

Petit exemple de ce qu'on peut faire quand on connait les regles d'hygiene

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ozzy a écrit:

Si jamais lors de la decoupe des volailles du taillades un organe dont j'ai oublier le nom ta viande est simplement foutu. Pas bouffable rien qu'au gout.

Tu parle du fiel, On le reconnait facilement car il contient un liquide vert foncé. Toujours faire gaffe à ne pas le percer.

Bah en théorie la vésicule biliaire c'est sur tout les animaux.

La Teigne a écrit:

ozzy a écrit:

Si jamais lors de la decoupe des volailles du taillades un organe dont j'ai oublier le nom ta viande est simplement foutu. Pas bouffable rien qu'au gout.

Tu parle du fiel, On le reconnait facilement car il contient un liquide vert foncé. Toujours faire gaffe à ne pas le percer.

C'est bien ca merci.

Destiné petite poche verdâtre collé au foie.
Effectivement si on la perce tout ce qui a été en contact avec ce qu'il y dedans pars à la benne...

Gaffe au couteau qui dérape

Pour les ignares comme moi
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Sinon j'avais lu je sais plus sur quel article médicale (ça doit être dans un science & vie qui citait une étude anglo-saxonne    ) qu'une bonne partie des allergies des enfants serait une réaction auto-immune dut à un manque de contact avec les microbes au sein d'un environnement trop propre. Selon la théorie des allergologues en question, être en contact avec des bactéries ferait travailler le système immunitaire et donc celui-ci étant occupé...
Je sais plus exactement ce que cela disait mais en gros ils observaient plus de cas d'allergies dans les groupes urbains où l’hygiène était stricte que dans des groupes d'enfants défavorisés vivant à la campagne ou de groupe d'enfants en Afrique.

Ozzy a écrit:

Sans tourner dans le mélodrame l’hygiène alimentaire c'est important. surtout que certains font ici leurs conserves. donc consommation bien après la première cuisson. Au XXIéme siècle c'est facile d'oublier qu'on meurt d'une diarrhée ou de la rage car justement on a mis des dispositifs de prévention en place.

Pour les conserves si gonflées ou que ça pue à l'ouverture on jette
Pensez aussi à vous faire vacciner, il suffit par exemple d'une coupure mal soignée et on choppe le tétanos

petite liste des vaccins à faire avant l'effondrement :

• tétanos,
  
• Diphtérie,
  
• Poliomyélite,
  
• tuberculose, qui revient en force en Europe
  
• hépatite A et B (les seules qui ont un vaccin pour l'instant)
  
• typhoïde,
  
• leptospirose, par rapport aux risques de contact fréquent avec des lieux infestés par les rongeurs
  
• rage,
  
• rubéole,
  
• coqueluche,
  
• encéphalite à tiques (surtout si vous devez aller aux USA)
  
• fièvre du Nil (sévit au alentour de Marseille si j'ai bien comprit)  
  
• fièvre jaune (à moins que ce soit celle-ci qui sévit dans les Bouches-du-Rhône)
  
• grippe
  
• varicelle
  

un vaccin qui parait qui est devenue inutile : la Variole (mais certains état tel-que les USA et la Russie ont des souches afin de l'étudier officiellement)

J-Mi du Temple a écrit:

Pour les conserves si gonflées ou que ça pue à l'ouverture on jette

Ouais généralement.
Mais tu peux avoir la bacille botulique (justement) dans un truc sous vide, sans que ça se sente ni que ça se voit.

Sinon, l'excés d'hygiène apporterait des allergies, cepandant :
"De 1900 à 2000, l'espérance de vie en France (moyenne hommes et femmes) est passée de 48 à 79 ans, soit une hausse de 65 % en un siècle seulement."
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je suis d'accord avec toi je dit pas qu'il ne faut pas ce laver

Oui il dit tout dans cette vidéo.
Avec l'antibio-résistance, et le nombre de médicaments décroissant,
la seule solution sera "prévenir que guérir" bref : hygiène + vaccin ( + maîtrises accrue des nuisibles).
Avec mes deux topics (PMS+HACCP), il y a déjà de bonnes bases pour l'hygiène.
Si j'arrive aussi a me trouver une formation pour la gestion des nuisibles, j'essayerais de la faire...
(je ne pense pas qu'un jour il y ait des formations pour faire ses propres vaccins...)

les vaccins ... pas de commentaires, il y a trop de choses à dire ...

je reviens aux règles d'hygiène difficile à appliquer au quotidien : je viens d'acheter un filtre à eau à gravité. rien que pour avoir de l'eau non contaminée, ça n'est pas très évident.

des poignées pour le manipuler seraient les bienvenues, et pour le nettoyer, cela suppose une réserve d'eau non contaminée ...

je pense que notre société est trop aseptisée, et nous perdons nos défenses immunitaires , nous mangeons de la m..de nous buvons de la m..de.

revenons à des modes de vies plus sain. Je peux te donner un exemple tout simple et à reproduire à la maison.

Ma mère à l'époque 74 ans est partie vivre chez moi au Maroc, ou elle y a vécu 6 ans au départ 15kilo de surcharge pondérale cholestérol, diabète, allergie (graminée, foin et bien d'autres).

à 76 retour en France passage chez le toubib perte de poids de 20kilo plus de diabète plus de cholestérol et plus d'allergie et n'est pratiquement plus malade.

ce qui à changé fondamentalement alimentation pour la viande tué le matin et mangé à midi ou dans les deux jours (les boucheries dans les bleds ont soi des petits frigos ou pas donc bêtes tuées à mesures) et surtout sa qualité petit élevage pas d'antibio, élevé au grand air dans des lieux non traités. la seule chose à faire c'est laver la viande à l'eau du robinet, car souvent des poussières ou des mouches se sont posées dessus.

légume petite exploitation sans engrais ou fertilisant idem pour les fruits et tu manges la production du moment.

Poisson frais du jours sauf vendredi jour de prière donc pas de poisson frais.

fromage de chèvre rien d'autres.

et accoutumance à l'eau du robinet tu commences par te laver les dents avec, puis après tu en bois de plus en plus fréquemment.

elle est rentrée en France à 80ans elle en a 83 et tout va bien.

dans mon cas je reste pas suffisamment longtemps pour perde ma surcharge mais à chaque retour je perds 5kg que je m'empresse de reprendre du au fait que je mange en cantine et remange de la me..de .

Après ce système on le prône mais toujours aussi difficile de se couper de nos vieilles habitudes.

Mais la ca n'a rien a voir avec le savoir faire de l'hygiene alimentaire.
c'est les conditions d'elevage et l'hygiene de vie.

Que ce soit du poulet elever en cage ou en plein air tu ne le mangeras jamais cru.


Les mesures de l'agro alimentaire dans tout ce qu'elles ont d'aberrant sont mises en place a cause des tricheurs et des consomateurs qui ne cherchent pas non plus a savoir ce qui se passe en amont.

Si la societe francaise etait un minimum saine jamais les groupes de restauration rapide americains et Allemand (viande kebab) ne feraient autant d'argent vu le niveau de qualite . En restauration rapide j'ai fait plusieurs annees chez la marque au M jaune et 1 ans dans un restau qui fesait lui meme ses broches et ses recettes de viandes hachees. La qualite n'a rien a voir meme si le niveau d'hygiene peut toujours etre ameliorer (parasites urbains surtout proches des cours d'eau).


Bref tout ca pour dire que si au XXI eme siecle des humains meurent encore a cause de la qualite de l'eau et d'un manque d'hygiene ou de savoir faire dans la preparation des aliments.

Merci Ozzy

jcn a écrit:

les vaccins ... pas de commentaires, il y  a trop de choses à dire ...

je reviens aux règles d'hygiène difficile à appliquer au quotidien : je viens d'acheter un filtre à eau à gravité. rien que pour avoir de l'eau non contaminée, ça n'est pas très évident.

des poignées pour le manipuler seraient les bienvenues, et pour le nettoyer, cela suppose une réserve d'eau non contaminée ...

Tu peux décontaminer ton eau sans avoir besoin du filtre à gravité.
Il faut la faire bouillir.
Ca prend du temps, mais au moins tu as ce qu'il faut pour nettoyer ton filtre.

je suis d'accord avec toi que l'hygiène est importante mais trop d'hygiènes te coupe ta fabrication d'anti-corps. je vais prendre un exemple tout simple prends un chien rustique et vivant à la campagne il va bouffer une charogne il risque d'être malade, mais tu prends un chien à mémère élevé à la croquette pour chien stérilisé depuis plusieurs générations, il y a des grandes chances que pour lui l'expérience s'arrête là.......

a fouloir faire trop d'hygiène on arrive à l’asepsie. Une fois que l'organisme est arrivée à ce degrés et si est habitué, notre organisme n'est plus en capacité à se défendre. Ton organisme je ne suis pas sur qu'il puisse refaire le chemin inverse.

Après de l'hygiène il en faut car boire de l'eau impropre à la consommation peut être mortelle c'est sur

je vous mets quelques liens concernant la "santé"  au sans large
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il y a aussi deux livres mais je trouve plus les liens PDF
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pour le dentiste  :
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mais en anglais pas traduit!

pour le médecin :
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en français

467716 : Ouais et bisarrement les chiens de la ferme vive rarement plus de 10ans alors que les chiens à mémère c'est la quinzaine... BREF on va me dire que ça dépend aussi des races, que les borders ça vie pas vieux etc...

De toute façon, je partage des infos et chacun a ses plans pour la survie.
Que ce soit niveau des armes, de l'autonomie et visiblement l'hygiène aussi.
Perso dans mon plan, je renforce mes défenses immunitaires à grand coup de bivouacs mais j'évites les bactéries décrites dans mon topic sur le PMS :
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J-mi du temple et A2pir : Merci pour les partages c'est cool.
Par contre je doute que les gens aillent chercher dans un topic sur la marche en avant (en agro-alimentaire) pour trouver des infos sur les points de sutures

c'est pas la raison du fofo ; le partage ?

me serais-je gouré ?

Renard c'est vraiment pas cool de me vieillir

je suis d'accord avec toi, cela n'est pas toujours utile de s'exposer inutilement, mais aillant passé pas mal de temps au Maghreb et en Afrique sub saharienne, je peux te dire que les organismes des locaux est bien plus endurants que celui des toubabs, le jour ou il y aura effondrement, la chaine du froid risque d'en prendre un coup et manger de la bouffe pas très fraîche sera peut être un luxe.

L'essentiel sera de bouffer, le risque de blessure et d'infection sera certainement minime, à chaque fois que je partais, j'ai diminué la bouffe occidentale par de la bouffe locale pour ne plus que manger local.

pour faire simple j'ai souvent chier en spray au départ puis petit à petit ton organisme s'adapte.

Bouffer de la bouffe pas très fraîche ok si elle est très cuite et qu'il n'y a pas de risque de re-contamination par la suite.
Le problème n'est pas dans la fraîcheur mais dans la re-contamination.
Exemple : je peux manger de l'agneau cuit "à la plancha" sur un par choc de voiture,
si je mange la viande tout de suite après... Si elle a traînée partout, je re-cuit.

Je ne sais pas quels sont les risques la haut (à part l'eau).
Ce que je sais par contre, c'est que j'ai fait une formation hygiène mardi de la semaine dernière,
que le formateur sortait plein d'anecdotes de cette année où il y a eu contamination de la nourriture
et que des dizaines de personnes allaient à l'hosto.

Réchauffer permet aussi de faire durer un aliment plus longtemps. Quand tu a fait une bonne couscoussière de légume pleine à ras bord qui entre pas dans le frigo, ca tourne en 2 jours laissé sur le plan de travail.
Le réchauffer tous les jours lui fait tenir 3/4 façile à température ambiante. Astuce d'une maman kabyle que je connait u_u
C'est tout con, mais bien faire chauffer ses aliments en cas de rupture de la chaine du froid est le b.a ba.

Sinon, il y a un truc pour éviter les problèmes.
C'est mettre (minimum) 15g de sel au kilo/litre.
Il faut que je trouve assez d'infos là dessus pour faire un topic...
Mais par exemple si tu fais un fromage de tête avec 15g de sel au kilo, tu réduits les chance de choper la bacille botulique.
Il faut aussi que je fasse une recherche pour faire une liste complète des aliments sensibles (genre crême, oeuf, etc...).
Je pense que ce serait utile.