tuto levain

Bonjour,
dans le sujet sur le pain, quelqu'un a parlé du tuto d'André sur le levain. Où puis-je trouver ce tuto, car j'aimerai l'imprimer.
Merci.

Merci beaucoup.
Pour en finir avec le pain, si on pas de four, et en mode survie un tel appareil consomme un max d'énergie, on peut faire cuire le pain à la poêle, ça marche aussi. Il suffit de faire des galettes et de les faire cuire à feu doux. J'ai fait ça à 3500 m d'altitude dans le haut atlas marocain, et on s'est régalé.

hello, j'ouvre pas un nouveau topic (a la limite si pas de réponses je le ferais)

J'ai essayé deux fois de faire du levain, j'ai bien regardé plusieurs fois la video du patron, et non j'y arrive pas.

ça devient vert moisi et ça pue sa "mère"

Pour moi c'est mort.

Ou ai-je merdoyé?

Pas essayé de faire le levain avec cette méthode, je vais essayer ce weekend-end , je te tiens au courant.

Phil01 a écrit:

Merci beaucoup.
Pour en finir avec le pain, si on pas de four, et en mode survie un tel appareil consomme un max d'énergie, on peut faire cuire le pain à la poêle, ça marche aussi. Il suffit de faire des galettes et de les faire cuire à feu doux. J'ai fait ça  à 3500 m d'altitude dans le haut atlas marocain, et on s'est régalé.

Ça marche aussi :
- Dans une cocote en fonte directement sur le feu. (20-30 minutes de cuisson)
- En collant la pâte (2-3cm  d'épaisseur) simplement sur une planche que l'on placera inclinée près du feu. Il faut juste faire la pâte un peu plus humide (mais pas trop !).

RV83 a écrit:

ça devient vert moisi et ça pue sa "mère"
Ou ai-je merdoyé?

A vu de nez (je n'ai jamais fait mais on m'a déjà exxpliquer le processus), tu as peut-être tout simplement mis trop d'eau.
Et as-tu bien laissé entre-ouvert le récipient de ton  levain ?

Le levain est une levure biologique ; autrefois les boulangers préparaient leur pâte au levain (avec celui de la veille), la laissaient reposer plusieurs heures (le temps que les bactéries se développent) puis avant de faire leurs pains, ils en gardait une boule pour le pétrin du lendemain. Pour se faire, ils l'emballaient tout simplement dans un linge un peu humide et la conservaient au frais mais pas au froid.

Hope it helps ...

pot bien propre, eau en bouteille, respecté scrupuleusement les quantité (20g de flotte et 20g de farine) et pot laissé entrouvert à température ambiante (dans la cuisine ou c'est pas chauffé)

Raté deux fois.
la 1ere fois ça à moisi au bout de 2 jours; la 2eme ça à moisi quelques jours après le 1er rafraichi.

Quand on fais une recherche sur la fabrication du levain, les recettes sont bien plus complexes. Il n'y a aucune erreur dans la video? qqun à réussi en la suivant?

Tout d'un coup, j'me d'mande ce qu'ils foutent dans la farine industrielle ...   
Le soucis vient peut-être de là.

Je fais mon pain comme ça tout les jours... Non, aucune erreur.
Par contre, j'y suis pas arrivé du premier coup, ça ma pris un moment, mais je suis têtu ^^

RV83 a écrit:

pot bien propre, eau en bouteille, respecté scrupuleusement les quantité (20g de flotte et 20g de farine) et pot laissé entrouvert à température ambiante (dans la cuisine ou c'est pas chauffé)

Raté deux fois.
la 1ere fois ça à moisi au bout de 2 jours; la 2eme ça à moisi quelques jours après le 1er rafraichi.

Quand on fais une recherche sur la fabrication du levain, les recettes sont bien plus complexes. Il n'y a aucune erreur dans la video? qqun à réussi en la suivant?

Pour moi ça ressemble à une contamination par des spores de champi ou autre chose que de la levure. Réessaye et si ça marche pas, achète de la bière artisanale non pasteurisée et non filtrée, le dépôt au fond devrait contenir les levures qui t'intéressent. Ou alors un sachet de levure de boulanger.

Bon, 1er essai : au bout de3 jours ça bulle, ça sent bon la levure. 1 er raffraichi, des le ledemain, ça ne bulle plus, ça se liquifie, ça pue le vomi. Je jette au bout de 5 jours.

2 éme essai : idem, je jette, ma femme commence a raler que ça pue le vomi dans la cuisine.
3éme essai: je tente avec de la farine complete, c'est pire, moisi au bout de 3 jours. Je jette...
Eau de source - farine normale - pot propre - 20 grs + 20 grs - pièce a environ 23-24 C°
Je tente le 4ème essai ?
C'est un truc que j'aurai bien aimé faire, ça ma mets les boules !
Quelqu'un y est parvenu ?

Je n'ai pas réussie non plus, mon premier essai est un échec également. Cela dit, ça ne sent pas le vomi pour moi, ça sent plutôt la bière éventée. Ça fait environ 10j que mon 2eme rafraîchis est fait.

Je vais recommencer aujourd'hui. Je tiens absolument à réussir car je souhaite essayer de faire du pain à la poêle. Donc, je ne me décourage pas

namého !

ok merci!!!

je ne suis pas le seul alors.

Y'a peut-être un paramètre qui nous échappe.
En regardant les autres recettes, ils "nourrissent" beaucoup le levain chaque jours; faisant au final un saladier de ouf... Certains y mettent un peu de miel.
C'est peut-être ça qui manque ici, le levain n'a peut-être pas assez de matière pour se développer correctement. Et du coup c'est au petit bonheur de la chance si ça marche.

Phil01 a écrit:

Bonjour,
dans le sujet sur le pain, quelqu'un a parlé du tuto d'André sur le levain. Où puis-je  trouver ce tuto, car j'aimerai l'imprimer.
Merci.

Je crois que c'est ma pomme qui l'a évoqué.

Regardes les vidéos du patron, elle y est !

ça marche bien puisque j'ai réussi mon levain sauf que j'ai fait cramer mon pain mais là, c'est de ma faute !

Il faut conserver son levain à température de la pièce, au frigo, il est foutu rapidement;

Mettre un chiffon propre plutôt qu'un couvercle comme quand tu fais ton vinaigre !

ça marche mieux dans un pot en terre comme il y avait dans le temps.Pourquoi? j'en sais rien mais ça marche mieux que dans un pot en verre fermé.

L'odeur est légèrement aigre mais ça ne doit pas puer !

Regarde bien la qualité de ta farine, celle de l'eau, ça vient peut-être de ça.

Le boulanger m'a dit de mettre un peu de sel et ça gaze impeccable.

Quand tu veux faire du pain, tu prélèves un peu de levain que tu mélanges avec 75gr de farine et de l'eau. Faut que ça fasse comme la pâte à crêpe. c'est plus liquide que la pâte à pain. J'prends une grosse cuillère à soupe de levain

J'fais comme mon boulanger m'a dit, le lendemain, j'ajoute le reste de farine 500 gr au mélange !

Si ton pain est légèrement aigre, c'est que tu as mis trop de levain. !  C'est là que j'ai eu le plus de mal à trouver le bon mélange.

ça y est j'ai réussi, et plusieurs fois.
J'ai préparé mon levain avec plus de farine et d'eau, 80 grs de chaque, et j'ai pris un bocal de conserve, style "Le Parfait"
je ne me suis pas fié, ni au nombre de jours, ni aux poids. Je m'explique :
Au début le levain monte, puis baisse. quand il baisse, je rajoute de la farine et de l'eau ( au pif) pour avoir un mélange crémeux, mais épais. Je le raffraichi comme ça plusieurs fois.
quand je fais du pain, je mélange 1/3 de levain pour 2/3 de farine.
J'ai même essayé des levains au raisins secs ( beurk !), et un levain méthode marocaine, bien meilleur, c'est cette recette que j'ai retenu.
pour le conserver, j'ai fait des petites boulettes  de 3 cm environ, que j'ai fait sécher a l'air libre, puis au four basse température pour une déshydratation parfaite. je vais le conserver dans un bocal pendant 6 mois. dans 6 mois je vais m'en resservir, on verra.


Petits pain aux olives, et aux lardons.


Petits pain au sésame, cuits au four et à la poêle.


Voilà comment j'ai entrouvert mon bocal;

J'ai adoré faire ça, et je ne m'arrête plus; faire du pain avec juste de la farine et de l'eau, cuit a la poêle sur un poêle à bois, ça c'est un vrai geste survivaliste.

Bien joué! Moi je galère toujours c'est assez inégal, parfois j'arrive à le garder 1 semaine, parfois il foire même avant la 1ere utilisation. Je vais tester en le rafraîchissant des le début de la retombée

Moi aussi jusque là les essais n'ont pas été concluants... mais je suis comme FS: têtue ^^ (j'y arriverai scrogneugneu)
A mon avis, la température ambiante et le degré d'humidité de la pièce dans la quelle on fabrique son levain sont importants (voire TRES importants)
C'est quelque chose que j'ai remarqué lorsque je fabrique ma pâte à modeler à base de farine (fécule de maïs)
Je me pose une autre question aussi:
J'ai une machine à pain. Je me demandais si je ne pourrais pas essayer de fabriquer mon levain avec ?
(j'aime bien faire des expériences, c'est mon côté Shadok ^^)

Il ne faut surtout pas utiliser de la farine blanche raffinée sinon les levures n'auront rien à manger

il faut de la vrai farine bise (semi complète) ou complète bio de préférence

Etant boulanger de profession et faisant des pétrins a environ 110 kg de farine ^^

Pour le levain, du moins pour le rafraichis on fais des sceaux de:
-750 G de Levain "mère"
-2500 G de farine Blanche
-2500 G d'eau chaude ( le plus chaud du robinet faut que sa fume )
On le laisse entre 3 et 6 h devant un points chaud ( nous c'est le four mais je pense pas que vous laissez le four allumé presque toute la journée ^^)
On le met au frigo et le lendemain on s'en sert et avec le reste on refaire des sceaux

On fais 7 sceaux ^^ alors de tête pour 84 Kilos de farine, on met 12k600 de levain ^^

Cependant sachez que nous ne nettoyons pas les sceaux Spécifiquement prévus pour sa Car :

Les levures ont besoin de nutriment ( du sucre en gros, faudrai que je replonge dans mes cours )
Et que surtout il restera du levain "de la veille" qui fermentera plus vite aidant le nouveau a démarrer
Et parce que j'ai la flemme

Aussi au Cfa, ils ont un levain qui date de plus ou moins dix ans et il marche toujours ^^

Après, nous c'est sceaux en plastique Bien fermée

Je pense faire une vidéo de Pate a pain a la main, sa fais longtemps faut que je me refasse la main ^^

Pour le levain mère: Des fruits très sucré dans de l'eau on attends une dizaine de jours
On melange l'eau sucré et la farine.
On fais 1 rafraichis, on attends que sa refermente bien, un autre et normalement c'est bon ( de mes souvenirs faut que je retrouve mon cahier de cour )

Pour un pain bien aérer ( ce sera surement a base de levure pour la vidéo), il faut respecter certain temps de pointage et d’apprêt ( non c'est du français pas du russe ) Mais il faut aussi c'est "base de fermentation" pour le pain aux levain

J'expliqueras sa sur un nouveau topic

Merci Apatisk

la méthode pour faire du levain chef de Thierry Perez est intéressante (il utilise de l'eau de source et un peu de miel  )  :




NB : Pour le levain , les échecs pourraient provenir de la qualité de la farine , de l'eau du robinet trop chlorée aussi
et comme le dit Apatisk il faut du sucre à la levure pour qu'elle se développe (le miel apporte un plus de ce côté là )
Il faut rafraichir le levain quasi tous les jours (si on applique pas la méthode du séchage en "chips " de FS ) .


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Bonjour à tous

Pour ma part :
Je pese un pot le parfait vide ,et met le poids sur etiquette sur le pot
20g de farine complète
20g d'eau de kEFIR
1 cuilere à café de miel : cela fait un liquide epais.

RIEN d'autre....et couvercle rabatu avec légere entrée d'air.
au bout de qcq jours la fermentation commence et viennent des bulles.
On ajoute de la farine complète et eau robinet déchlorée 50g de chaque.
On agite et laisse reposer
Dès que les bulles reviennent on rajoute encore farine eau.
et aisi de suite.En augmentant les quantités doucement
Vous pesez votre pot pour connaitre la quantité de levain faite,sachant le poids vide au depart.
C'est long, je rate très rarement , en general au départ;et fait des pains superbes dans mon four de cuisine. Rien à voir avec la levure !
Le levain à la farine complète et la pate à la farine blanche.
Le levain chef peut se secher en plaquette, c'est plus rapide pour redémarrer.

Si vous cherchez de la bonne levure sèche.....prenez la marque Alsa levure
boulanger "briochin".......elle est géniale ! je fais de la pub gratuite.
et plus besoin de levure fraiche
Cela fait des années que je fais du pain , au départ à la machine.
Mais on s'en lasse vite à moins de changer les recettes.
Je fais mes pates dans un mixer à grand bol inox ou à la main.

je viens de lacher la levure boulangere pour faire du pain au levain sa fait des economies et je suis plus dependant du supermarché et ma vie est moins stressante car le pain est la base de toute alimentation

l'inconvenient avec le levain je met 4 heures pour faire lever la pate a temperature tiede alors que avec la levure boulangere  en sachet  ça met une heure pour lever .

mon levain commence avec une cueiller a soupe de farine et d'eau ,je rajoute la moitié d'une cueiller a café de miel je touille je rajoute de l'eau si c'est trop consistant ( une sorte de pate a crepe plus epaisse ) et je  laisse buller a temperature ambiante en mettant un torchon sur le recipient  puis je rajoute de la farine et de l'eau en quantité egal je touille et je recommence a attendre que ça bulle, j'incorpore 16% de levain au poids de pate ou defois au pif environ le quart du poids total du pain
je peut faire un nouveau levain en prenant de la pate du pain qui va etre cuit et je dilue celui ci avec de l'eau sans chlore ou je le laisse au frigo dans un verre tel quel pour quelques jours pour etre reutilisé plus tard
ben sinon vous allez un boulanger et vous demander du levain ,que vous nourrirer chez vous de farine et d'eau par la suite