Faire du pain : La base

Bonjours, Je suis tomber sur un topic pour faire du levain auquel j'ai répondus mais avant de maitriser le levain, je pense qu'ils faut savoir maitriser la pate a pain avec la levure, c'est comme commencer le tir avec du Calibre .50 au lieu d'un 22.LR (Par exemple)

NB : La recette que je vais donner ici viens de mon CFA ou j'ai fais et acquis mon CAP de Boulanger donc elle est plutot "simple" autant dans la fabrication que dans le gout ( pain blanc quoi^^)

Farine T65ou T 55 ( La farine T65 se trouvera facilement chez votre boulanger préféré,elle est plus riche et "apte"a faire du pain que la T55 que l'on réserve en général au patisserie. Si vous préférer vous pouvez prendre de la Farine Tradition(T65 en général) elle contient moins d'additif chimique )
Eau : J'ai besoin de faire un dessin ?! de l'eau du robinet suffit
Sel : Du sel de table
Levure : Je conseille la levure que l'on trouve en boulangerie, Je n'est pas assez de recul pour juger sur les levures dites "boulangère" en grande surface .

NB:Je met toujours en gramme, cela evite les conversions foireuse (je vous prends pas pour des cons mais j'ai vus que sa arrivais fréquemment dans ma classe ...

Farine T65 ou T55:1000G
Eau: 620 G
Sel : 18G ou 20 G (Suite a une directive, 18g est la recommandations en vigueurs mais les boulangeries sont en géneral a 20g)
Levure : 10 g mais cela varie en fonction de la température principalement(je ne m’étendrai pas sinon je demande une nouvelle section)

Cette recette avec ce poids fait environ 1650g ce qui represente a peu près 5 baguette et demi (pour une baguette pesé a 300g même si on appelle sa des flutes normalement )
Pour une seule baguette divisez 300 par 1650=0.181
faite alors 1000*0.181=182(arrondis supérieurement)
               650*0.181=118(arrondis supérieurement)
                 20*0.181= 4 (arrondis supérieurement)
                 10*0.181= 2 (arrondis supérieurement)
Faite la somme de tous et vérifier que sa fais a peu près 300
182+118+4+2= 306 on est bon
Alors 2 versions s'offre a nous: - Au batteur ( type KitchenAid) ( recommandé pour la première fois )
                                         - A la main

Je vais traiter ici de la version .... Au batteur pour de simples raison :
-Je le fais tout les jours au boulot même si c'est pas exactement les copies conforme ( le miens peut contenir 10 K de farine facile ^^)
-Je pense faire une vidéo pour la pâte a la main sa sera plus simple a expliquer ^^

Alors Mettre tout les ingrédients dans la cuve En faisant attention de bien séparer le sel et la levure !
Lancer le batteur  ( Sur le miens, Far Tony, vitesse 2-3 pendant 4 minute puis vitesse 5-6 voir 7 pendant 3 minutes )
Sortir la pate de la cuve, la mettre sur un plan de travail légèrement fariné ( trop de farine ferait crouter votre pate et nuierai a la fermentation)
Attendre 10-15 minutes
La peser au poids voulus (300 G une baguette, 550 un pain, 350 g un batard )( ceci n'est qu'un exemple de ce qui peut se faire si vous avez envie d'une baguette a 455.5 g faite vous plaisir )
Attendre un peu 5/10 min ( vous n'etes pas obligé mais cela aide la pate a se relacher et est donc plus simple a mettre en forme )

Pour la mettre en forme vous prenez votre morceau de pate, Vous l'aplatisez légerement avec la main ( juste pour le dégazez legerement )
Vous le repliez a la moitié, et vous repliez cette partie  sur le reste de pate non plié.
Cela vous donnera normalement un paton d'une dizaine de centimètre.
Si vous voulez une baguette allongée ce paton jusqu'a ce qu'il fasse 40-50 centimetre , pour un batard allongé le a peine ( voir pas du tout si il est long )

Laisser poussé pendant 2 bonne heures. Dans un endroit pas trop sec sinon le dessus va se "croutrez" et vous serez dans le pétrin ( HAHAHA )

Mettre dans un four chaud a 200-220 degré °C pendant 20 a 45 minute selon la grosseur et la cuisson que vous voulez

Bonne appétit et j'essaye de poster la video sur le pain au plus vite sachant que j'ai un portable a chier niveau qualité

Si il y'a des questions, je reste a votre disposition

Apatisk, Ouvrier boulanger a 17 ans


PS : Je viens de le lire et je me rends compte que sa fais peut-etre un peu trop "Scolaire"

je confirme ^^ en temps que boulanger de métier j ai crue revoir mes cours de l époque mdrrr

Rhoo bas au moins c'est simple a comprendre et en plus j'ai pas utiliser les termes du métiers ^^

merci , tu aurais pu un peut simplifier ( juste pour faire chier)

j'essayerais j'en ais jamais fait

Bah, quand c'est scolaire, c'est à la portée de tous et c'est le but. Après on peut toujours creuser plus avant.

Et je serais ravie de donner des explication ( en plus j'ai retrouvé mes cours )

Quand je fais du pain, c'est a la main, pas de petrin, pas de machine.
Je mélange mon levain abec la farine, le sel et je pétris pendant 10-15 mn.
Je laisse reposer le paton, couvert d'un torchon humide, jusqu'a qu'il gonfle bien ( env. 2h00)
Puis je le repétris un peu et le laisse reposer environ 1 heure.
Puis au four.
Pas de levure, amis du levain fait maison.

Je n'ai pas compris quand tu dis, ne pas mélanger sel et levure.

le sel brule la levure a son contact

dans mon métier on rajoute le sel 5 min avant la fin de la pétrie seulement ca ce décompose en 3 étapes
1 : le mélange (3 min)
2 : la pétrie (15 min)
3: j appel ca la finition c est quand on rajoute le sel 5 min avant la fin (5min)
c est dans un pétrin bien sur

Une légende urbaine affirme que le sel empêche la levure de faire son travail si l'un et l'autre sont en contact direct.

Si le sel et la levure rentre en contact, le sel détruit les levures et c'est comme si tu pissais dans un violon, par contre pour le levain, cela a moins d'importance vus que les ferments sont partout dans le levain qui a une masse plus conséquente

Edit: les 5 minutes avant la fin c'est pour "blanchir la pate" parce que le sel est un anti-oxydant

Bonsoir,

Je possède un four à pain est ce qu'un de vous connais la vrai méthode pour allumer cette bête ....

Je l'ai déjà allumé sauf que je n'ai pas la porte pour le fermer.

Un jour j'ai essayé de faire des pizzas vu que je n'avais pas de pelles a enfourner j'ai posé sur des plaques de fours afin de faire glisser au bout de 7 min les plaques étaient gondolés.

tu appels quoi four a pain ??? un four a pizza ??? un four a gaz boulanger ??un four a bois ???

Alors Apatisk, ta video sur la méthode "à la main " ? Tu en es où ?

Pour info, au coin du feu dans la verte, c est toujours sympa d embarquer une poignet de pate à pain que l on fait cuir aupres des braises. Je fais un cordon de ma pâte, l entoure autour d un baton (prealablement décorcé) et utilise la méthode shamalow...

@ Phil01

Certainement après les fêtes car la, le boulot commence a s'accumuler et je parle pas des heures supplémentaire

Donc mi janvier ou un peu plus ^^

500 g de farine T55, 1cuillère a café et demi de sel, 300g d'eau tiède...
On mélange avec cuillère puis a la main jusqu'à obtention d'une boule qui ne colle plus trop...
On attend 45 minutes en laissant reposer la pâte.
On ajoute deux sachets de levure de boulanger. On petrit pendant 10 minutes en appuyant sur la boule et en la dépliant sur elle même. On fait un quart de tour on appuie et on replie... etc...
Ensuite on la met dans un plat fariné et on la laisse reposer 3 heure... Elle doit au moins tripler de volume...
Ensuite on la met au four après avoir fait de belles entailles bien profon des et larges avec une lame... 220 degrés au four classique pendant 45/50 minutes...

Ensuite on laisse refroidir... fini...

Long mais tellement simple...

j'ai tout fait comme tu as dit, dans deux heures hop au four ...

Ben dans 2:45 tu sors un beau pain... Par contre essaie de le faire assez haut... je l'ai laissé un poil trop bas... La croûte du dessus à du trop cuire... elle est horrible à couper... dure. Et comme je l'ai laissé bas et large elle est vachement longue à couper... Mdr... Non je suis pas chez moi mais chez ma femme et donc pas de.couteau a pain... au couteau a steak c'est long et dur... Mdr...
La première fois que je l'avais fait il était plus compact et au couteau a pain ca allait tout seul...

bon je suis pas boulanger !!!

il a moyennement gonfler et avec mon four pourri, le résultat a l'air ...pas si mal en fait
la mie un peu trop serrée , gout très bien.
c'est sûr il est moins beau que celui de 2.0

comme je suis plutôt cuistot, je recommencerai avec un poil d'huile d'olive, plus d'eau, et moins de manipulation avant cuisson : c'est à dire le laisser gonfler directement sur la plaque de cuisson pour moi

Je fais mon pain, et je ne me casse pas le bicycle lollll

Maman moineauparentale travaillant à temps plein j'ai trouver une manière très simple, facile et rapide de faire pour les besoins de tout les jours :-)

Les week end, je me permet de faire des pains plus sophistiquées que j'aromatise à mon goût, j'aime bien aux tomates séchées, ou aux graines de tournesol, ou aux fromage :-)

Ma méthode pour tout les jours, je l'ai pris de ce monsieur https://youtu.be/gKUFK0erorU

tempete a écrit:

Je fais mon pain, et je ne me casse pas le bicycle lollll

Maman moineauparentale travaillant à temps plein j'ai trouver une manière très simple, facile et rapide de faire pour les besoins de tout les jours :-)

Les week end, je me permet de faire des pains plus sophistiquées que j'aromatise à mon goût, j'aime bien aux tomates séchées, ou aux graines de tournesol, ou aux fromage :-)

Ma méthode pour tout les jours, je l'ai pris de ce monsieur https://youtu.be/gKUFK0erorU

ben voila , toutes les corrections que je voulais apporter sont dans ton lien vidéo,
merci ma cousine

La recette pour faire du pain au levain de Thierry Perez semble  pas mal  :




A noter qu'aucun boulanger ne fera exactement le même pain , pour le pain au levain par exemple , le goût est donné par le levain et diffère selon comment ce dernier a été fait(avec ou sans miel par exemple) et depuis quand il date ..

La farine influe aussi sur le pain final et si vous voulez du bon pain n'utilisez pas de l'eau du robinet chlorée .

Quant à la question de l'utilité du pain en mode survie (même si on considère que les levains apportent un plus nutritionnel) si on omet le plaisir de manger du bon pain , est ce que faire des galettes de farine cuitent au feu de bois (c'est bon aussi ) n'est pas une solution bien plus rapide et simple, et en définitive tout aussi efficace dans sa fonction primaire de nourrir ?

un peu comme ci dessous ou notre ami Skall nous présente le pain façon bushcraft :







.

A l époque où je manger de la farine je me fesais souvent des galettes farine sel eau au feu de bois ou à la pierre à mon avis c'est suffisant pour nourrir son homme sans trop se faire chier

Évidemment que ça suffit... mais c'est pas du pain et le nutella sur galette de farine ca rend moins bien... mdr

2.0 a écrit:

Évidemment que ça suffit... mais c'est pas du pain et le nutella sur galette de farine ca rend moins bien... mdr

Le Nutella pas essayer mais des rouleaux de galette saucisses au herbe autour du feu avec quelque châtaignes et un verre de rouge . Le soir après mes 8 h de vélos jetais trop bien lol

Ben ti m'etonnes... Mdr...

pour faire mon pain
de la farine
de la levure (sachet )
de l'eau tiede (pas d'eau froide du robinet ça tue les levures )
une cueillere a café de sel
pour pas se casser le bol
prener un grand saladier, une spatule en bois, un mug ,
dans le saladier verser 4 tasses de farine ,du sel ,melanger a la spatule ,mettre la levure dans le mug (tasse) verser l'eau tiede melanger dans la tasse puis verser sur la farine puis rajouter 2 tasses d'eau tiede  de plus,mixer le tout a la spatule ça evite de sens mettre plein les doigts
prener une feuille de papier cuisson mettre dans le moule de votre choix et verser la pate (ni trop liquide ni trop pateux )
mettez au four prealablement tiedi  et attendre la levée de la pate au bout 1 heure
puis chauffé a 220° pendand 50a 60minutes
en profiter par habitude de laver les ustensiles car en sechant c'est plus difficile a nettoyer

ah ! le pain, le bon pain

depuis quelques temps, le blé commence à me causer des soucis, du coup, je suis passé à la farine de sarrasin (les bonnes graines de jolis fleurs)

du coup, je suis passé du pain aux galettes à l'arrache
farine (de sarrasin) eau, sel, pas de levure, pas d’additifs
cuisson à la sauteuse avec le couvercle, préparation complète en moins de trente minutes (en comptant la cuisson de deux à trois galettes, selon la faim)

ça cale, ça permet de saucer tout ce qu'on veux, et de tartiner tout ce qu'on veux (et, quand pas trop cuit, d'enrouler dedans tout ce qu'on veux)

par contre, conservation pas top, ça sèche beaucoup plus vite que du pain, mais puisque c'est plus sec, j'imagine que ca reste consommable plus longtemps (sauf que je mange tout ce que je fais, et c'est beaucoup moins gouleyant sec)

par contre, je pense me préparer quelques doses pré-mélangées pour les emporter en ballades cet été, en cas de petit creux, de l'eau, une popotte, du feu, et la dose pré-dosée, et en quelques minutes, j'aurai une galette (rustique) toute chaude

ces problems au gluten j'en entend souvent
pour la farine c'est de la t80 que j'utilise, fabriquer dans un vieux moulin la meule date de la revolution c'est dire la passion du meunier c'est le seul du departement qui fait alors que 11moulins pourrait servir encore c'est une une farine bio de qualité avec plein de bon nutriments complexes essentiel au corps
la recette que je donne peut aussi servir a de la farine de supermarché
ma prochaine etape sera de faire mon levain, pour moi c'est le truc le plus dur a faire

neka a écrit:

pour faire mon pain
de la farine
de la levure (sachet )
de l'eau tiede (pas d'eau froide du robinet ça tue les levures )
une cueillere a café de sel
pour pas se casser le bol
prener un grand saladier, une spatule en bois, un mug ,
dans le saladier verser 4 tasses de farine ,du sel ,melanger a la spatule ,mettre la levure dans le mug (tasse) verser l'eau tiede melanger dans la tasse puis verser sur la farine puis rajouter 2 tasses d'eau tiede  de plus,mixer le tout a la spatule ça evite de sens mettre plein les doigts
prener une feuille de papier cuisson mettre dans le moule de votre choix et verser la pate (ni trop liquide ni trop pateux )
mettez au four prealablement tiedi  et attendre la levée de la pate au bout 1 heure
puis chauffé a 220° pendand 50a 60minutes
en profiter par habitude de laver les ustensiles car en sechant c'est plus difficile a nettoyer

il est beau ton pain, ça donne faim

en fouillant le net je suis tomber sur cette astuce pour petrire la pate du futur pain  idée a utiliser si on une perceuse a colonne ou un support de perceuse

http://fairesonpain.free.fr/Photos/machpain2.jpg

Avec la méthode de wolwest un peu amélioré