- ozzy a écrit:
- Avec du yaourt je connaissais pas.
Moi je suis maudit avec le pain il refuse de monter peut importe la recette, le style de pain. Ma femme se fou de ma tronche.
Du coup je vais essayer ce weekend on va voir celle ci
Pain turc ... avec la video tu devrais t'en sortir
J'avais copié les conseils d'un pro de la boulangerie sur un site spécial pros qui n'est plus accessible
Pain
1) la quantité de levure dépend de la quantité de farine, et non de l'eau. On met en général 1 cube de levure fraiche pour 1 kg de farine, ou 2 à 3 c à café de levure sèche.
2) un excès de levure entraine un pain ayant le mauvais gout de levure, et trop de gaz, alors qu'un déficit de levure fera que le pain ne lèvera pas et
vous aurez une brique à la cuisson.
Pour 1 kg de farine, si vous voulez un taux d'hydratation de 60% vous mettrez 60CL d'eau tiède, et 1 cube de 42 g de levure de boulanger "fraiche" ou 3 c à café de levure de boulanger sèche, + 15 à 18g maxi de sel. Attention, le sel ne doit pas toucher la levure, le mettre à la fin.
A la place de la levure, si vous voulez du bon pain à l'ancienne, le mieux est de fabriquer votre propre levain fermenté à base de farine complète (seigle ou blé T150) le levain a la propriété de dégrader l'acide phytique qui empêche l'assimilaltion des minéraux. De nos jours, le vrai pain au levain a pratiquement disparu des boulangeries, sauf en boutiques bio, mais à prix d'or, alors qu'il est très facile de faire son levain chef chez soi.
Ce n'est pas difficile, il faut juste surveiller le levain et le nourrir.
Si vous voulez du pain à l'ancienne, faites vous même votre mélange de farines (T65, Seigle T130, Complète T150) et donc vos recettes personnelles, plus il y a de farine complète, moins il y aura de trous dans le pain. ex. de pain complet, 40% de farine T150 + 60% de farine basique. ou 30% de farine T130 et 70% de basique ..... faites des essais. Bien entendu, si vous mettez du levain dans votre pain, plus besoin de levure.
Plus votre farine sera complète, donc moins raffinée, plus elle absorbera d'eau, il faudra donc augmenter un peu la quantité d'eau jusqu'à 65 / 70%.
Il doit avoir toujours au moins 2 levées, et plus la première levée sera longue, plus le pain développera des arômes. La première levée peut durer 12 à 18H voire plus. Tout dépend de la farine utilisée et de la température (idéale 22° à 24°C dans la cuisine).
Enfin, il n'est pas nécessaire d'avoir un four spécial avec pierre réfractaire, ça aide mais pas indispensable, un four ménager convient parfaitement, il ne faut pas oublier le coup de buée à l'enfournement. On obtient aussi de bons résultat avec la cuisson dans une cocotte en fonte.
Tu as aussi les machines à pain intéressantes où on pétrit, ça lève et ça cuit sans y toucher ..
LEVAIN SELON KAYSER
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/341056-levain-liquide-pour-pain-et-viennoiseriesAUTRE RECETTE FABRICATION LEVAIN
Mélangez au fouet 50g d’eau tiède avec 50g de farine complète T150
Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante(de 20°C à 25°C).
Mélangez au fouet 100g d’eau avec 100 g de farine de type 65 et 20g de sucre.
Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.
Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°C).
Mélangez au fouet 200 g de farine type 65 avec 200 g d’eau.
Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.
Laissez fermenter pendant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20°C à 25°C).
Levain liquide – Eric Kayser
Le levain liquide est prêt à être utilisé. Il se garde à l’abri dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le ‘rafraîchir’ avec un peu d’eau pour reprendre la 3è étape.
Entretien du levain :
Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraichi. C’est donc à cette fréquence, tous les trois jours, qu’il faudra le rafraîchir, en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine.
Par exemple : S’il vous reste 300g de levain, rajoutez 75g de farine et 75 g d’eau (75 = 75 = 150 et 150 est bien la moitié de 300).
Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourrir pour le maintenir en vie.
Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est élevée, fermez le pot hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur. Il s’y conservera quelques semaines. En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité initiale de levain.
Baguette Monge
Je ne saurais trop vous recommander d’utiliser ce fameux levain liquide d’Eric Kayser. Il donne des pains magnifiques.
Pour 3 baguettes :
• 500 g de farine tradition T65
• 100 g de levain liquide
• 5 g de levure fraîche de boulanger
• 10 g de sel
• 27 cl d’eau à 20°C
Versez la levure fraîche dans un bol, délayez là dans 10 cl d’eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.
Versez la farine et le sel dans un saladier. Mélangez, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste d’eau. Mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-là pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d’un linge humide et laissez reposez à température ambiante pendant 20 minutes.
Divisez la pâte en 3 morceaux de même poids. Façonnez les pâtons en boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, recouvrez d’un linge humide et laissez lever pendant 40 minutes.
Façonnez les boules en forme de baguette aux extrémités pointues. Déposez ces dernières sur la plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé.
Couvrez de nouveau d’un linge humide et laissez lever pendant 1h30.
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7/
. Saupoudrez légèrement les baguettes de farine et donnez dessus quelques coups de lame de cutter longitudinalement. Quand le four est à la bonne température, jetez un peu d’eau au fond pour faciliter la formation d’une croûte dorée, enfournez les baguettes et laissez-les cuire pendant 20 à 25 minutes.
Cette baguette, extrêmement populaire dans le monde, tire son nom du premier magasin de la maison Kayser, situé au 8, rue Monge, à Paris.
Le livre : : 100% pain – Eric Kayser
un autre site pro pour le pain
http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/06-TechniquesMaterielProfessionnel/01-EtapesPanif/01-DocsOrga/01-Recettes/toutes%20les%20recettes%20CAP%20PDF.pdf
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