Comment savoir si vous n'allez pas crever en bouffant vos conserves?!

Salut bande de furets!

Bon, Vous avez fait du stock, vous vous êtes fait pleins de bocaux...
Mais comment savoir si vos conserves vont bien tenir dans le temps?
Autant éviter de crever en mangeant une sauce tomate (comme c'est arrivé avec des sauces tomates espagnoles-> botulisme)

Bon, le premier teste c'est de prendre une conserves dans le lot que vous avez fait et mettre le bocal à l'envers sur du papier essuie tout.
Vous mettez ça 7 jours à une température de 37°C.
Peut importe la méthode que vous utilisez : étuve, couveuse, yaourtière, clio en plein soleil bref.
ce qui est important c'est l'essuie tout, le bocal à l'envers, les 7jours et les 37°C.

Si au bout des 7 jours, il n'y a pas de trace sur le papier, votre conserve se gardera des années.
Si il y a une fuite, jetez la conserve testée et mettez les autres au frais et mangez les dans les 2-3 mois.
Voilà.

Bon de façon plus technique!
En gros vous avez mis la conserve à la température optimale pour le développement bactérien et la bactérie qui a fait le gaz qui a fait la fuite c'est la bacilus thermophilus... Cette bactérie ne rend pas malade mais elle montre que la valeur de stérilisation est bonne (ou pas)... De toute façon le gaz pue vous n'irez pas bouffer la conserve.
Si il y a cette bactérie et donc ce gaz, vous ne pouvez pas savoir si il y en aurait pas d'autre qui (elles) seraient vraiment dangereuses.

De façon encore plus technique, il y a des boutons qui sondent la température, il faut mettre le bouton au milieu de la conserve, la stériliser, puis brancher le bouton à l'ordinateur et le logiciel calculera la valeur de stérilisation.
La valeur de stérilisation, c'est (en gros) un chiffre qui rapporte à une valeur de référence.
VS1 = 1 minute à 121°C (ou plus de temps à une température inférieur).
En gros la bacilus thermophilus il lui faut une VS5 pour la niquer.
Le bouton coùte 210€ (en ce moment).
Evidemment n'achetez pas le bouton, faites juste le teste pour savoir si ça va se conserver.

Alors, ne comptez pas sur moi pour vous donner des recettes toute faite, c'est inutile (selon l'autoclave, le stérilisateur, la cocotte minute).
De plus le bouton ne peut pas calculer la VS par rapport à l'acidité du produit, et même les pros peuvent se planter par rapport à l'acidité du produit.
Je retourne sur l'exemple de la sauce tomate espagnole aux toxines botuliques, les tomates étaient moins acide que l'habitude et du coup la stérilisation a foiré (en faite, ils aurait stérilisé à 105°C au lieu de 100°C et il n'y aurait pas eu de problème).

En gros la stérilisation bute pleins de bactéries et les trucs qui peut les empêcher de se re-reproduire c'est :
- le sel : + de 15g au kilo
- l'acide : - de 4.3 de PH
- le sucre ....
- l'eau : - de 30%
- le froid : frigo... oui, je sais que tu sais!
etc...

Bon vous avez compris, c'est toute une science, je ne maîtrise pas tout.
Si je dois vous expliquer ce que je maîtrise, ça va vous faire chier...
Faites juste le teste que j'ai mis au départ, ça suffira!
AH! au faite, si le bocal a réussis le teste vous pouvez toujours le manger!

Bons testes à vous!

Il me semble que faire cuire correctement la nourriture en conserve ( bouillire) avant de la manger protège bien des possibilités d intoxication non?

En faisant bouillir a 120 degres pendant 10 minutes tu vas tuer les bacteries mais pas les toxines si ils sont presents. Par consequent c'est bien la mise en conserve ou la salaison qui est primordiale dans le preceder. Mauvaise sterilisation ou sallage insuffisant ou trop court= developpement des bacteries anaerobies dont le basille botulique. Une fois ouverte et cuite la conserve ou la viande reste bien dangereuse.

D'ou l'importance de stocker du sel dans sa preparation. Il vaut mieux avoir une viande trop salee que d'etre infecter puis paralyser.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Botulisme

@ Aaron : Normalement oui, mais pour tout ce qui est pâté, rillettes, frittons, fromage de tête, etc... Tu manges froid.
Après le dernier problème que j'ai entendue c'était sur de la sauce tomate alors je ne sais pas si certains la balance comme ça sur les pâtes sans faire cuire...

Disons que la méthode permet de savoir au départ si la conserve se conservera, ça permet aussi de ne pas avoir une partie de son stock daubé quand on en a besoin.

Ozzy : Les toxines de la bacille botuliques sont cramées à VS 3,5 (selon ma formation)
et selon ta source détruite par 10 minutes d'ébullition (donc 100°C).
ATTENTION !!! Quand on fait sa conserve on parle bien de 10 minutes à 100°C A COEUR
Donc pour un pâté c'est pas pareil que pour une sauce tomate ça mets un certains temps avant que la température arrive à coeur.

En Italie aussi il y a eu un problème d intoxication avec  une sachet de légume toute prêt pour de la soupe vendu en supermarché, un article dit aussi que il y a 20 cas de botulisme chaque année en Italie mais surtout par intoxication du a des conserves faite a la maison.

@renard: Perso je me fit pas au recette qui ce mange froide a l'ouverture de la conserve,je préfère pas prendre de risques donc aucun tip de pâté pour moi,je sais je suis trouillard mais bon ci j intoxiqué mais enfants ça le fait pas.
En tout cas tout ces recettes ouvre l appétit et me rappelle mon enfance en Italie où plutôt en Sardaigne c est pas traditionnelle du tout

renard a écrit:

@ Aaron : Normalement oui, mais pour tout ce qui est pâté, rillettes, frittons, fromage de tête, etc... Tu manges froid.
Après le dernier problème que j'ai entendue c'était sur de la sauce tomate alors je ne sais pas si certains la balance comme ça sur les pâtes sans faire cuire...

Disons que la méthode permet de savoir au départ si la conserve se conservera, ça permet aussi de ne pas avoir une partie de son stock daubé quand on en a besoin.

Ozzy : Les toxines de la bacille botuliques sont cramées à VS 3,5 (selon ma formation)
et selon ta source détruite par 10 minutes d'ébullition (donc 100°C).
ATTENTION !!! Quand on fait sa conserve on parle bien de 10 minutes à 100°C A COEUR
Donc pour un pâté c'est pas pareil que pour une sauce tomate ça mets un certains temps avant que la température arrive à coeur.

Effectivement c'est moi qui ai mal lu


Le botulisme alimentaire peut être évité par le respect des règles d'hygiène de préparation des aliments à conserver, et des consignes de stérilisation, surtout pour les conserves familiales préparées à la maison, qui sont les causes les plus fréquentes. Les procédés de conservations (température, concentration saline, pH) doivent être scrupuleusement respectés.27

Les salaisons demandent une concentration en sel et un temps de salage suffisant ; les aliments à mettre en conserve, susceptibles d'être souillés par de la terre, doivent être nettoyés soigneusement et stérilisés suffisamment longtemps10 : les toxines botuliques sont thermolabiles, inactivées à partir de 85° pendant 5 minutes22, et détruites par ébullition pendant 10 minutes. En revanche, les spores sont très résistantes, nécessitant d'autres moyens et des températures supérieures (fabrication industrielle de conserves)9.

Les conserves, ou les emballages type Tetrapack, peuvent révéler la présence de C. botulinum (ou d'autres bactéries) par un bombement extérieur caractéristique qui résulte d’une pression exercée à l’intérieur par les gaz produits par les bactéries, avec un risque de projections lors de l'ouverture 15 ; le mieux est de jeter purement et simplement de telles conserves.

Les gaz produits par des C. botulinum en croissance sont d'odeurs désagréables (odeur de beurre rance), mais la toxine pure en solution est incolore, inodore, et autant qu'on puisse le savoir, sans goût22.


et le botulisme infantile, provoqué par la consommation de spores de bactéries, qui se développent ensuite dans les intestins où elles libèrent la toxine.


Ce sont les spores qui sont resistants, spores qui permettent a la bacterie de se developer dans l'intestin et de develloper la maladie.


Par contre apparement ca sent et ca bombe la boite.

A savoir d'apres un inspecteur de l'hygiene en Australie, apres ouverture de la conserve industrielle , si on n'a pas utiliser tout son contenu, on transvase dans un autre recipient. On ne stock pas une conserve ouverte dans le frigo meme sous cellophane

la conserve reste une science bien inexacte, pour ma part, j'ai mis en place une procédure perso qui additionne les sécurités, mais c'est clair que ça reste de l'artisanal et bon sens mais ça ne me pertmet pas d'affirmer que j'ai 0 défaut..

je prend les recettes "le parfait" et je regarde leur temps de stérilisation au bazar éléctrique qui a mon avis ne monte pas bien haut en tout point a température, (sonde et thermostat chinois?? quid de l'exactitude?? )
souvent "le parfait" mettent un temps inférieur en cocotte.. mais moi je vais bien au dessus et en autoclave

je ne prend que des pots de 1L maximum (plus gros, (1,5l et 2l ) il faut encore estimer un temps de stérilisation au coeur du pot.. logiquement plus long) donc pour moi maxi 1l

si le parfait ecrit 1H30 en électrique et 1H en cocotte, je fais 1H45 en Autoclave  (comme ça je suis super large au dessus en temps et température)

je presse un jus de citron lors de  ma préparation de plat cela augmente le PH et ne change rien au gout.. (truc internet)

je ne fais que des préparations (aprés essais)qui admettent des cuissons longues sans se détériorer, des sautés , des ragouts, et les derniers des cassoulets (les haricots ont tenu la cuisson du plat  45mn + 1H45 d'autoclave a 10psi..

(le sifflet est réglé par poids a 10psi mais le manométre indique 12psi.. donc encore plus chaud et plus sécurisant ..   je ne sais pas pourquoi cette différence , je suis au niveau de la mer , c'est peut étre pour ça, je sais que ça joue..

et les enchauds de porc appris ici, c'est 1H45 a 10 psi aussi.. mais pas de jus de citron..

comme je dis j'essaie de faire le maximum , mais cela reste un science inexacte..

niveau hygiéne,
on ne peut tenir un milieu stérile.. donc je stocke mes pots lavés et les relave a l'eau trés chaude et liquide vaisselle une seconde fois juste avant de m'en servir..

je ne met que des joints neufs..

je fais cuire , met en pot de suite et stérilise de suite

C'est très prévoyant de ta part.

Bon je répète le teste (au cas où).

7 Jours à 37°C retourné sur un papier essuie tout.
Si il n'y a pas de trace votre conserve n'a aucun problème.

Voilà.

AH sinon pour l'anecdote, il faut garder ses conserves à une température inférieure à +55°C...
Cette info ne sert à rien, mais c'est toujours cool de le savoir ^^

Ça me rappelle un cassoulet en boite du commerce, mangé à quatre, le lendemain je me vidais toutes les demi heures avec de la fièvre et tout, j'ai été le seul à être malade, je m'en souviens bien de ce truc la, si cela arrive et pas de médocs c'est la merde, c'est le cas de le dire.

renard a écrit:

C'est très prévoyant de ta part.

Bon je répète le teste (au cas où).

7 Jours à 37°C retourné sur un papier essuie tout.
Si il n'y a pas de trace votre conserve n'a aucun problème.

Voilà.

AH sinon pour l'anecdote, il faut garder ses conserves à une température inférieure à +55°C...
Cette info ne sert à rien, mais c'est toujours cool de le savoir ^^

c'est toi qui m'avait parlé des 37 degrés avec une couveuse.. mais j'avoue ne pas avoir mis en place .. il faudrait que je me penche sur le prix d'une couveuse, et j'ai plein de questionnement sur ce procédé..

si je fais 4 bocaux de cassoulet, je n'en met qu'un? ou les 4 ??
aprés passage si OK en couveuse, je peux le garder Longtemps? ou faut le manger rapidement car c'est un tésté mis au chaud ?

JJ62 a écrit:

renard a écrit:

C'est très prévoyant de ta part.

Bon je répète le teste (au cas où).

7 Jours à 37°C retourné sur un papier essuie tout.
Si il n'y a pas de trace votre conserve n'a aucun problème.

Voilà.

AH sinon pour l'anecdote, il faut garder ses conserves à une température inférieure à +55°C...
Cette info ne sert à rien, mais c'est toujours cool de le savoir ^^

c'est toi qui m'avait parlé des 37 degrés avec une couveuse.. mais j'avoue ne pas avoir mis en place ..  il faudrait que je me penche sur le prix d'une couveuse, et j'ai plein de questionnement sur ce procédé..

si je fais 4 bocaux de cassoulet, je n'en met qu'un? ou les 4 ??
aprés passage si OK en couveuse,  je peux le garder Longtemps? ou faut le manger rapidement car c'est un tésté mis au chaud ?

Un seul a tester. Le test consiste en une culture ou tentative de culture de bacteries. Donc tu test pour le jour ou tu veux ouvrir la conserve ou apres le refroidissement. Ce serait dommage d'avoir une bacterie qui a survecue puis que tu as fait se multiplier.
C'est surtout utile comme test quand tu fais beaucoup de bocaux d'un coup. Tu test ta premiere fournee de cette facon ca evite les erreurs de dosage de sel ou ne viveau d'acidite.


Je ne suis pas encore aux bocaux, je pense que je commencerai par la lactofermentation et faire des choucroutes. Ma femme n'aime pas ca mais le reste de la famille adore y compris les octogenaires japonnais ca nous fera un truc a manger pour quand elle n'est pas la lol.

Les bacteries normalement degagent un gaz donc le test ptincipale c'est lors de l'ouverture

nan.
Tu fais une tournée avec pleins de bocaux (genre 10 bocaux de poires au sirop).
Tu teste tout de suite un bocal (généralement celui qui est situé en plein milieu).
Tu sauras comme ça si tout le lot de bocaux se gardera.

Si le bocal testé n'a pas fait de marque, tu peux le manger.
Si le bocal testé a fait une marque, tu le jettes, tu mets les autres au frigo et tu les manges dans les 2-3 mois.