un couteau qui découpe le cochon

bonjour à tous

j'ai un "problème" récurent avec mes couteaux
voilà on tue le cochon familiale (chut.... on sait que c'est interdit) et au moment de la découpe j'ai 10 ou 15 couteaux super bien aiguisé et au bout de 10 minutes (voir moins s'il y a beaucoup de graisse) ben un couteau a beurre coupe davantage donc je me demandais si certains parmi vous avaient un retex ou un "alliage de couteau" qui ne nécessiterait pas d’affûter sans arrêt les couteaux car 400kg de barbac sa gave si on doit sans arrêt le faire

j'ai déjà essayé la "gamme pro" et oui sa dure un peu plus longtemps mais bof bof

je me demandais si une lame en acier ne serait pas mieux pour sa? Le problème étant finalement la graisse

tuer le cochon à la maison, c'est permis, c'est le mouton qui est prohibé (lol tapez pas)

à part avoir un couteau adapté pour chaque partie du travail, je ne saurai pas te dire (jamais découpé un cochon de zéro)

je suis maniaque, je n'ai quasiment que de l'acier au carbone chez moi, mais je ne pense pas que ça change grand chose (les bouchers n'ont droit qu'à l'inox, en abattoir et en cuisine pro, pareil)

j'imagine que tu as déjà la bassine d'eau chaude pour laver entre deux découpes, donc je ne peux rien te conseiller que tu n'ai surement déjà testé


mais ça produit tant de gras que ça ? (gras gênant, pas celui qui donne le gout à la viande)


ah, si, tu peux toujours demander à un rémouleur de refaire le tranchant un peu moins rasoir, ça tiendra plus longtemps, si le soucis vient de la relative fragilité du métal

je n'ai aucun couteau qui ai un tranchant rasoir ... et du coup, je n'aiguise vraiment qu'une ou deux fois ... par ans

dans le temps on disait qu'il falait castr:study: er le cochon parce que sinon sa donner un mauvais gout a la viande je sais pas si encore ces d'actualité

agralil puisque tu as l'air d'être informé : qu'en est il des couteaux en céramique , les bouchers ont le droit de les utiliser ? (est ce que la réglementation le permet )

salut,
moi aussi je fais le cochon

10/15 couteaux me semblent beaucoup, j'ai un couteau d'office, un couteau de cuisine 25 cm, un de 30 cm, un tranche lard, et bien sûr une "feuille" et la scie;
c'est des Sabatier pro que j'ai depuis une dizaine d'année, en inox,
bon affutage avant de commencer et max une ou deux fois pendant le travail...


maintenant que j'y pense, on fait ça avec 3/4 collègues et c'est un peu une fête et l'occasion de gouter quelques crus, alors peut être qu'en fin de journée on se rend plus bien compte que ça coupe plus

salut

mes cochons oui sont trop gras et c'est une vrai galère
on en garde un peu (du gras) mais la majorité on balance

en général je me débarrasse des truies qui perdent leur prolificité les autres je les gardent

tu es sur qu'on est le droit d'abattre chez soi pour sa propre consommation? j'ai un doute

pour la castration, sur les jeunes qu'on vend pour les bouchers ils sont entiers (6 à 8 mois d'age) et 0 problème
après pour un gros mal c'est au moment de l'abattage comme s'il s'agissait d'un gibier chassé

On le faisait chez moi deux fois par an et quoi que tu fasses, quand tu tues le cochon, tu refais le file de la lame deux ou trois fois.

Légal ou pas, ça ne nous a jamais arrêté. Il suffit juste de décider de faire ce que tu as envie.

Pour le gras, c'est comme pour le sanglier, il faut laver la lame à l'eau chaude chaque fois que ça s'accumule.

Les couteaux de chasse ou de bush ont le défaut d'avoir des lames trop épaisses ce qui n'arrange rien.

Les couteaux de cuisine dont bien le boulot, il te faut un très grand, un moyen et un très fin pour les articulations et finir le jambon.

J'ai fait le test avec le RAT 7 et le bushman, ils font très bien le boulot.

aucune idée pour les lames céramique; pour les professionnels

mais mieux vaut mettre le prix, celles à bas prix ont la fâcheuse tendance à perdre des petits bouts quand on force un peu (et quand on débite une carcasse, on force souvent), et tu ne t'en rend souvent pas compte avant de nettoyer le couteau ...

du coup, tu te retrouve avec un tout petit éclat de matière plus dur que l'acier, plus tranchant que l'acier, indétectable, amagnétique, dans la bouffe


malgré tout, j'apprécie les lames céramiques pour beaucoup de choses, mais pas pour débiter de grosses pièces de viande, trop d'efforts latéraux, et la céramique (que je peux me payer) n'a aucune souplesse, donc aucune tolérance aux efforts latéraux


et puis, au final, ça ne réglerai pas ton problème, le gras adhère aussi bien sur la céramique

OK pèlerin
merci
je les achèterais pour essayer

anthony973 a écrit:

OK pèlerin
merci
je les achèterais pour essayer

Heu! Pour le cochon, il vaut mieux des bons couteaux de cuisine.

Trois exactement, une grande lame de 30 cm, un de 20 cm et un fin que l'on nomme couteau à désosser, la plupart du temps, le troisième est un couteau usé à force d'affutage.

Et ce sera moins cher, le bush est à 30 euros environs et le Rat une centaine d'euros je crois.

Tuez pas les cochons aussi gros, et vous pourrez le faire avec 2: Un "Bushman" et un Mora. Mais le problême sera le même, faudra quand même réaffuter de temps en temps (au moins au fusil). Soit dit en passant, le Mora est un bon désosseur

Hé Cuca, dans une ferme de l'Ariège, on tue des cochon de 320 kgs ! J'te dis pas l'boulot pour dépecer tout ça !

Mais quel régal après !

Je pense que tu as un probleme au niveau de l'affutage. Parfois, dépendant de la technique utilisé, il se forme un morfil sur la lame. C'est une minuscule et fine crete extremement tranchante qui se forme sur le fil de la lame et qui plus ou moins rapidement finira par se coucher sur le coté. Ton couteau couperas comme un rasoir et 5 minutes apres c'est terminé, il ne coupe plus.

Persos je peux te désosser un sanglier au complet avec une seule lame (j'utilise du sai-mai 3, ça ne s'aiguise qu'avec du diamant) mais il n'y à pas que ça, je ne tolere pas le moindre morfil sur ma lame.

ben j'ai une meule électrique et quand j’aiguise les couteaux de table ou es sabres de débroussaillage sa tient plutôt pas mal
après je ne me considère pas comme un expert ni un perfectionniste en affûtage mais tout tiens sauf pour la graisse de cochon
c'est pour sa que je me demandais s'il n'y avait pas un alliage ou un métal en particulier qui "résistait" mieux que les autres

OK une meule électrique... si la meule fuit le tranchant, le morfil est pratiquement automatique. Il faut aiguiser comme si tu voulais trancher un copeau de pierre. Le probleme aussi avec la meule électrique c'est que plus souvent qu'autrement elle n'est pas ultra fine. Or plus les "dents" de ton tranchant sont grossier moins ça dure longtemps. Perso je fini mes couteaus avec du 12 000 grit et la courroie de cuir. C'est pas compliqué je peus raser mes avant bras avec mes couteaux et ce n'est pas une expression. Ils ne rasent peut etre pas longtemps mais le tranchant reste quand meme tres agressif pour faire le travail au complet.

Ensuite vien la technique, le meme couteau peut s'émousser tres tres vite ou pas du tout selon de la façon que tu l'utilises. Il ne faut pas couper droit comme avec un scie (meme dans le mou) mais faire glisser ton tranchant à la suite du manche comme les poils d'un pinceau. Personellement quand je tranche avec mon cold-steel de pres de 20 ou 25cm de lame c'est jamais plus de 6 ou 7 cm de profondeur à chaque passe meme si tout le tranchant est mobilisé pour le faire.

Lame en céramique c'est vraiment de la merde,
surtout qu'avec les os, tu vas rapidement la niquer.

Perso on découpais pas des cochons de 400kg
(260 max si je me souviens bien)

Donc j'avais la feuille à fendre de mon grand père que j'ai refaite
(en féraille qui rouille, mais elle est trop bien quand même)
un petit désoceur du lycée hôtelier et un couteau de boucher de 30cm
(lame souple, fine).
Après, je t'avoue que je passe au fusil assez souvent pour que ça continue à couper.