Transfo d'un cochon façon renard

Tu prends un cochon et quelques GROSSES bassines.
Tu découpes.
Tu fais une bassine "gras"
une bassine "viande avec sang",
une bassine "salaison",
une bassine "tête, pied, queue, peau"
une bassine "os"
une bassine "saucisson" (oupa... c'est de la viande sans sang avec le gras dure).

La bassine "gras":
Tu as le gras mou et le gras dure.
Tu peux utiliser du gras dure pour le saucisson et le pâté de campagne.
Le gras mou, tu fous dans une marmite à feu doux,
tu feras du saindoux que tu pourras utiliser pour graisser tes outils, de tes PN, ou pour bouffer si t'es un fou...
Une fois chaud, tu verses dans des bocaux, tu mets le couvercle et tu retournes comme pour les confiottes.
Garde un peu de saindoux pour les rillettes!

La bassine "viande avec sang":
tu broies grille de 9 avec des proportions :
1/3 de viande, 1/3 de gras dure, 1/3 de foie (+coeur, rognons, etc...),
15g de sel au kg,
3g de poivre (si c'est un mélange de poivre) sinon 2g de poivre au kg
entre 2 et 1,5g de thym selon les gouts.
Tu mets en bocaux sous vide 60minutes à 115 dans l'autoclave.
(ça c'est la recette classique du pâté de campagne... Sauf que je ne fais pas la recette classique moi)

ma recette:

La bassine "salaison" :
Tu fous un lit de gros sel, dessus tu fous les gros morceaux de viande (jambon désossé, découpé),
couche gros sel, mélange de poivre, thym, puis tu mets les morceaux "fin" (lard, longe),
couche de gros sel, mélange de poivre, thym, puis tu mets les jarrets découpés en tranches,
couche de gros sel, mélange de poivre, thym.
Au bout de 8H (une nuit), tu rinces tes jarrets et tu les fous au fumoir.
Au bout de 24H (de salaison... donc 16h après les jarrets), tu sorts les morceaux fins, tu rinces, tu fous au fumoir.
Au bout de 48h (de salaison... donc 24h après les jarrets), tu sorts tes jarrets du fumoir, tu sorts les gros morceaux de ta bassine, tu les rinces et tu les fous au fumoir.
Pour le lard, tu comptes 3 jours de fumage et pour le jambon aussi.
puis séchage en chambre froide.

La bassine "tête, pied, queue" :
Tu fous la tête dans une grosse marmite, tu remplis d'eau, tu fais bouillir, tu jète l'eau.
Tu fous la queue, les pieds, de l'eau,
20g de sel au littre d'eau, 2g de poivre, 2g de thym, du vert de poireau, des aromates, etc...
Tu fais cuire une demie journée, quand la tête est cuite, tu la dépiautes, tu fous ça dans une caisse en plastoc', tu mets du bouillon dessus puis au frais.
Tu sorts les pieds et la queue, tu les roules dans la chapelure, tu fais frire et tu te fait péter la panse.
Au bout d'une nuit au frais, tu sorts ta caisse de Fromage de tête (FDT), tu coupes des tranches, puis des cubes,
tu remplis des bocaux de 350g, ensuite tu verse du bouillon dessus    sous vide    1h à 116°c à l'autoclave.


La bassine "os" :
UNE FOIS LE FDT TERMINE!!!
tu fous tous les os dans le bouillon du FDT.
Tu fais bouillir une demi journée, quand ça se dépiaute bien, tu enlèves toute la viande,
tu fous la viande dans le mélangeur avec tout le gras du bouillon (voir plus), un peu de bouillon, tu mélanges.
tadaaaa, tu as des rillettes! bocaux de 180g    sous vide    autoclave 1h.

une bassine "saucisson":
C'est facultatif, t'étais pas obligé, mais bon, vue que tu es un gourmet...
Généralement sur un cochon de 100kg, le gras qu'il reste sur les morceaux suffit.
Donc grille de 9, 21g de sel au kg, 2g de poivre.
Tu fous dans une bassine propre avec de l'ail entier si t'es meurthe et mosellan (honte à toi!)
ou alors tu prends des oignons, tu clous des feuilles de laurier avec des clous de girofle et tu les mets dans ton hachis.
Tu fous ça en chambre froide 3 ou 4 jours avec un torchon dessus.
Tu enlèves le torchon, tes oignons/laurier/girofle... Ou ton ail (pour les débiles qui ont choisis cette option).
Tu fous dans le poussoir et tu remplis tes fuseaux (c'est le noms de la partie du boyau).
3 jours au fumoir puis séchage en chambre froide.
SI TU ES UN FIN GOURMET, tu peux aussi remplir un appendice (le bout de boyaux qui te fout l'appendicite)
avec du hachi... Du coup tu ne fais pas un "fuseau lorrain" mais un "jésus" et ça c'est trop bon aussi!
Pareil, 3 jours de fumage.

Tu peux aussi faire des saucisses à cuire...
Par contre 15g de sel au kg! (2g de mélange de poivre et 1g de thym)
Tu fous aussi un peu de peau cuite (qu'il te reste du FDT)...
(je mets aussi du lard fumé perso, mais du coup il faut moins de sel...
pour le calcule, tu comptes que le lard a le double de sel que ce que tu as besoin,
donc tu mets une quantité égale de hachi non assaisonné avec le lard et tu assaisonne le reste)
Grille de 6. petit boyaux...
Tu fumes 1 jours, et directe en bocaux d'1L avec des lentilles et des carottes et bouillon.
 Sous vide    1h30 à 116°C à l'autoclave.


FIN :
Bah faut tout nettoyer! (je déconne c'était évident ça )
Une fois que les produits à sécher son sec à votre gout, mettez tout sous vide en chambre froide.
Les fuseaux/Jésus sont à manger dans l'année, ça ne s'améliore pas en vieillissant.
Le lard peut vieillir, mais OSEF.
Le jambon peut vieillir et s'améliorera.

Voilà... Je crois que j'ai tout dit... Pas sûr...
à voir si d'autres trucs me reviennent.
On dit merci qui? Merci JJ62 de m'avoir donné l'idée du topic!
Si vous avez des questions...
(J'ai l'habitude de faire de la boucherie donc pour ceux qui n'ont pas l'habitude j'ai sûrement oublier d'écrire pleins de trucs)

Ah oui...
Les conneries!

Plus on fait cuire le bouillon du FDT moins il gélifie.
Donc, évitez de le réchauffer fort...

Si vous voulez mettre des trucs genre vin/alcool, etc... dans le pâté de campagne,
pas de problème mais il faudra mettre un gélifiant.
Certains mettent de la farine, des oeufs...
mais ceux qui savent bosser mettent la peau qui a été cuite lors du FDT.
Vous pouvez remplacer une partie du gras dure par de la peau cuite.

Si tu avais une hygiène un peu nulle, tes produits secs moisiront même sous vide.
Si c'est blanc, OSEF c'est très bien, c'est "la fleure de saucisson" ça améliore le gout.
Si la moisissure est pas blanche (verte ou noire) Là T'AVAIS VRAIMENT UNE MAUVAISE HYGIENE!!!
tu dois vite ouvrir ton sac, enlever la partie moisie et manger le reste.
Ca donne un mauvais gout et serait un peu cancérigène.

Merci Renard pour avoir pris le temps de nous expliquer, je vais essayer avec des morceaux achetés pour commencer.

chez nous on dit 40 jours pour le jambon dans le sel, le jambon de toute façon pendra que ce qu'il a besoin...

Alors je ne l'ai jamais fait pour un jambon mais j'ai lu sur un groupe de charcuterie amateur qu'il y a une veine à vider, ou plutot à remplir de saumure avec une seringue. Sans ça il parait que ça pourrie de l'interieur.

Pour le salage j'utilise la regle de 1 h pour 100g sur Les petits morceaux comme Le filet mignon et 24h par kilos pour Les gros comme la coppa.

Top merci

Balou2 a écrit:

chez nous on dit 40 jours pour le jambon dans le sel, le jambon de toute façon pendra que ce qu'il a besoin...

Oui, quand il est entier, quand il a l'os et la peau.
Nous on le désosse, on sépare les morceau et on enlève la peau.

Super, un grand merci a toi

A+

Super !
Génial ...
Ca me donne envie de le faire avec des morceaux de cochon achetés ! !
Merci