Le confit de canard de Balou

Ingrédient:
cuisses de canard
Pelures de canard ou à défaut du gras
Sel de salaison
thym laurier romarin
Biensur des bocaux avec joints ou coupelle d'étanchéité


_ Prendre des cuisses de canard, saler avec du gros sel une nuit, 8 h pas moins , 10 heures max car après c'est trop salé et immangeable à mon goût, les cuisses devant être recouverte
_ Le lendemain, rincer à l'eau, puis faites revenir les cuisses sur la peau, afin de lui donner une belle couleur (facultatif) ou faites cuire à feu doux avec les pelures que vous aurez fait fondre juste avant, jusqu'à ce que la peau soit bien afinée (environ 45 minutes), dans la graisse fondue rajouter les herbes.
_ Mettre les cuisses dans les bocaux (2 dans un bocal d'un litre) et recouvrez avec de la graisse fondue
_ Stériliser 1h30/2h00

Pour ce qui est du reste de pelure, égoutez les restes, mixez gros (ou pas mais à ce moment là, ne par s'étonner de morceaux, perso je ne le fais pas mais certains dans ma famille le font) et stérilisez cela vous fera des grattons (aussi appelés rillons selon la région) de canard

Je met parfois des 5 baies dans la graisse lorsque cela fond, cela dépend de l'humeur.
Bonne dégustation

PS : Désolé papa ours pour ce temps d'attente mais je suis un peu débordé en ce moment.
.

Merci pour ton partage, ma mère les fais pareil (mais pas moi).
Déjà, je ne les fais pas en bocaux mais en sac sous vide spéciale cuisson.
Je mets juste une bonne pincée de sel, de poivre et de thym.
Je mets sous vide et cuit 3h30 dans l'eau bouillante.

Pour les grattons, je les prends, je mets une partie de chute de peau des filets de canard/cane/oie fumé, je fais revenir, je récupère la graisse pour la cuisine et les grattons, je les passe à la grille de 9 avec du blanc de volaille pour mettre en bocaux.

Donc les ingrédients :
- 25% de peau de palmipède crue
- 25% de peau de palmipède fumé
- 50% de blanc de volaille
- sel 18g/kg
- poivre blanc moulue 2g/kg, poivre noire concassé 1g/kg
- ail et persil.

cuisson : autoclave 60minutes à 115°C pour des bocaux de 200g.

Pour les quantités chez nous on fait 21....17 gr de sel et 4 de poivre par kilo ( pareil pour les patés)

j'ai du mal a peser le sel et poivre.. je fais a la petite cuillére.. mais est ce fiable?

JJ62 a écrit:

j'ai du mal a peser le sel et poivre.. je fais a la petite cuillére.. mais est ce fiable?

Prend ta balance de rechargement
Après si tu sais combien de gramme contient une petite cuillère rase...pourquoi pas.

il ne fau juste pas changer de petite cuillère XD

renard a écrit:

il ne fau juste pas changer de petite cuillère XD

c'est pas bien de se moquer.. enf...

poivre petite cuillére.. sel louche a soupe.. j'ai bon??

a part mon stock de binouse pour les potes de passage , je ne recharge rien d'autre..

Je ne me moque qu'à moitier.
Quand je gave les canards, je dose en seaux.
Quand je devais dosé au canard, j'avais des barquettes en alu.
J'ai déjà dosé le béton à la pelle, au seau, etc...

Le truc c'est la régularité quand tu as ta recette.
Demander si à la petit cuillère, c'est bien, oui (juste une contre indication plus tard).
Pour mon confit de canard, je le fais à la pincée (c'est encore moins carré que la cuillère... plus intuitif).
Bref ça dépend de toi.
Le vrais problème de la petite cuillère et des autres trucs du genre c'est quand un pote te demandera ta recette et que tu lui diras :
"un peu de ça, un peu plus de ça, etc..."
(c'est un truc qui arrive toujours à ma mère).
Je suis patron, si je dois faire faire à un employé, je dois dire tant de grammes au kilo, etc...
Toi, tu n'as pas ce problème.
Bref je ne me moque pas réellement car tu as le mérite de faire quelque chose...
Me moquer des toi c'est comme le végan qui se moque du végétarien!
(l'hôpital, la charité, toussatoussa)