viande séchée

Certains d entre vous ont il testé leur propre viande séchée ?
http://www.rhaaa.fr/faire-sa-viande-des-grisons

J ai vu les prix des sachet ricains mais c est cher en France.  Même la bas c est pas donné : 9$ les 250 grs (mon frère est aux us en ce moment et M à donner les prix ). ..



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Salut Berguefour,

J'ai lu le blog en lien et je trouve que 5 jours c'est trop long pour une petite pièce (mais bon chacun ses recettes la cuisine n'est pas une science exacte)

Ma recette (au moment où je t'écris j'ai 2 morceaux de chevreuils en salaison):

Salaison:
Dans un contenant tu fais un lit de gros sel, tu poses ta pièce et tu recouvres. tu laisses la viande (un morceau de 500g) dans son "jus salé" durant 2,5 jours en retournant toutes les 12 heures.

Désalage:
2 bains: 4 heures de désalage basique (eau, vin, bière, eau de vie en fonction de ta recette) et 2 heures de trempe avec des aromates (pour aujourd'hui vin rouge, groseilles et aromates).

Essorage: au torchon.

Assaisonnement en massé/roulé pour que ca pénètre bien. Attention, en fonction de ton morceau de viande tu seras peut être obligé de ficeler un peut comme un rôti.


Séchage: 3 semaines dans un endroit frais mais sec. Perso je sèche dans un panier rempli de cendres tamisées (je sais pas si ca apporte un réel plus mais j'adore).

Rendez vous pour la dégustation?

PS: Pourquoi des sachets?

http://www.jerky-house.com/France/jack-links-beef-jerky-original.htm

Sachets en question. Super cher et bof selon mon frangin. Ça vaut pas un bon saucisson...
la bas c est 9$ pour 255grs

T as des photos de tes salaisons ?

Salut,

Je te fais les photos au moment du séchage (d'ici 3 jours)

Mes morceaux ressemblent plus à de la viande séchée (genre grison) qu'à du saucisson. Peut être à cause de la viande utilisée.

Justement je cherche à faire de la viande type grisons

Salut,

Il faut privilégier la viande de boeuf dans ce cas, la viande de cervidé marche bien aussi mais a un goût plus fort (normal c'est du gibier).
J'ai vu sur ton lien que le gars en faisait au canard.... Je vais aller me faire une petite passée pour tester ca

Il faut vraiment surveiller le salage c'est l'étape la plus importante, quand ta viande ne rend plus d'eau tu la vires même si cela ne fait que 24 heures.

C'est petits morceaux débité en copeaux avec des copeaux de fromage de chèvre bien sec c'est un vrai délice pour les apéros.

Si Samedi je tombe un canard je fais un tuto complet sur le sujet.

Salut les gars,
Etant chasseur, j'en fait souvent du canard "Magret" salé séché. Je fais aussi du sanglier, c'est excellent un petit gout de "Pata Négra" en prime. Je confirme le cerf c'est fort, un peu trop même, mais bon en situation de survie on aimera car même.  Et je sale à peu près de la même façon que vous les gars, sauf que je mets beaucoup plus de sel aussi bien dessus que dessous, et juste du poivre après le rinçage, j'aime pas trop les autres épices. En effet ce n'est pas la peine de laisser la viande plusieurs jours, ça peu vite devenir trop salé. L'astuce de Vil coyote est pas mal, surveiller quand la viande ne dégorge plus pour stopper le salage, en étant raisonnable tout de même avec un jambon de sanglier là c'est plusieurs jours obligatoires. Bon appétit.

Alors, personnellement je fais des magrets séchés depuis plusieurs années. J'en fais toujours par 3.

Ma méthode:

Je mets les magrets dans un plat (plat en verre) avec du sel dessous et dessus (du gros sel). En fait je les recouvre complètement. Je fais ça en fin d'après midi vers 18/19h. Je mets le plat au frigo jusqu'au lendemain matin.
Le lendemain, je retire les magrets du plat et j'enlève tout le sel, je dis bien "tout" pour arrêter la "cuisson de la viande". Ensuite, je les poivre entièrement (pour donner un peu de piquant). Je les enveloppe d'essuie tout (2 feuilles par magrets) et je les place sur une assiette plate et le tout au frigo (conseil d'un cuisinier pro). Le frigo fait que la viande reste plus moelleuse que si on la plaçait dans un endroit sec et frais.

Je surveille et je remplace l'essuie tout imbibé de jus de magret, je le fais 2 ou 3 fois en 3 à 4 jours.
Je retourne les magrets à chaque changement de papier essuie tout. Je laisse les magrets 3 semaines au frigo (à partir du moment où j'ai enlevé le sel).

Au bout des 3 semaines, je coupe les magrets en deux, je goûte....et je garde une moitié, hé hé manière de se faire plaisir avec ma femme et mes filles

Ensuite, les autres moitiés, je les mets dans des sachets congélations et au congélateur. Je les sors pour les grandes occasions: Noel, anniversaires......etc.

Cela me revient à environ 8€ le kilo au lieu des 40/50€ vendus dans le commerce. Et j'ai goûté ceux du commerce: les tranches sont transparentes et n'ont pas du tout le même goût. Les miens sont bien meilleurs, voire incomparables (dixit la famille et les amis^^).

C'est donc hyper facile à faire et ça revient pas cher et c'est super bon!

Cela fait environ 15 ans que je fais cette méthode, plusieurs dizaines de magrets à mon actif et aucun de raté.

Pour ceux qui ne savent pas faire, essayez, vous verrez et vous n'achèterez plus de magrets séchés

J'ai fait la même chose avec des filets mignons de porc. Je les ai laisser 2 jours dans le sel, et 10 8 heures de dessalage. 3 semaines de séchage. Résultat, c'était. Trop salé.
Je vais en refaire mais en salant moins longtemps.

Oui, 2 jours dans le sel, c'est trop long, mes magrets restent une douzaine d'heures, pas plus, ça suffit. Et aucun dessalage derrière

Salut,

Le temps de salage dépend de la taille de la pièce.... Pour un magret ca sera trop, pour un rôti 2 jours c'est bien, pour un cuissot de sanglier j'imagine pas.....

En tout cas, avec le filet mignon séché on s'est régalé, même trop salé.
Il avait une belle couleur rouge foncée.

Un déterrage...
On teste notre première viande séchée.
Gîte de rond de boeuf, 1 morceau de 500 gr coupé en 2.
Au bout de 2 jours, ils sont toujours souples, a priori ils ne rendent plus d'eau.
Peut-on, même si les morceaux ne sont pas encore trop durs, déjà les sortir ?
On craint que ce ne soit trop salé , car on aimerait éviter de trop les faire tremper dans l'eau.

ça te fait deux morceaux de 250 grs, si je comprends tu les as salé pendant 2 jours ?? Normalement c'est 6-8 heures pour ce poids là !

Exact.
On pensait 12h max, mais la viande a rendu beaucoup d'eau et elle est encore très souple.

Y'a vraiment à boire et à manger sur le net sur le sujet...

Tu me conseilles quoi ? la sortir quand même ? la dessaler à l'eau et poursuivre avec le séchage ?

1cm par jour suivant le rayon.
A présent, je laisse même un peu moins et fini le séchage à l'air libre.
Pour l'instant, je n'ai pas de raté.

(Pour un morceau d'une épaisseur de 6 cm, je laisse le morceau 2 jours dans le sel.)

merci

je pense que quoi qu'il arrive, on la sort aujourd'hui...
c'est un galop d'essai

quand je fais des longes de porc ou des magrets , je les laisse 6h00 dans le sel, rinçage et séchage.

Merci
Reste à espérer que ce ne sera pas perdu, je déteste le gâchis !
au pire elle sera trop salée

c'est plus simple en Asie et en Afrique.
on a l'habitude de faire sécher nos surplus de viandes, poissons et fruits mûrs pour pas les gaspiller.
avec la chaleur, il faut 1 à 2 jours pour un bon séchage.
on découpe les viandes en tranche fines, on les frotte au gros sel ou pas (selon le besoin), puis on pose les lamelles de viande au soleil dans des plateaux en bambou tressé.
on pose les plateaux en bambou en hauteur sur une tôle ondulée en zinc pour accélérer le séchage et éviter les fourmis.
pour les poissons, on les sale et on les ouvre en 2, ou on fait des filets selon la taille.
en fait, on sèche systématiquement tous les surplus de chasse ,de pêche et de fruits.
le matin, un peu de viande ou poisson séché avec un gruau de riz ,c'est excellent.

on a également trouvé la possibilité de faire de fines lamelles de viande et utiliser un déshydrateur, faute d'avoir la chaleur africaine :-)

Mais notre but est de savoir en faire sans utilisation de l'aide de la féé électricité. Donc séchage au grenier

Au dessus du poêle attaché par une ficelle, comme avec un collier de perles.
Ca le fait assez bien... en effet, il me faut 2 jours.
Et après, je frotte quand même avec un peu de sel, mais la viande ne s'en imprègne pas.

Voilà c'est parti pour le séchage au grenier après assaisonnement (plutôt épicé pour Mr et plus doux pour ma part)

impec comme ça

Après un peu plus de 3 semaines sans toucher, on a goûté hier. c'est bon , salé pile comme il faut. les épices ne sont pas allées trop à coeur de la viande. On a fait le choix de remettre à sécher encore une semaine, le coeur étant encore bien tendre.

ça à l'air trop bon, bravo.

Miam !

De mon côté, j'ai fait 3 kg de boeuf salé en seau. Méthode Antillaise.
Je vous dirais ce que j'en pense.

c'est bon je confirme et rassurés que cela ait marché !

Quelle est cette méthode hookk?

Citoyen prévoyant explique super bien !

Je veux bien ton retour... Je serai tentée de le faire aussi. Par contre, je me demande si ce ne serait pas mieux dans un récipient en bois ?

Sinon, ça faisait longtemps que je n'avais pas regardé de vidéo de citoyen prévoyant, il a fait des efforts de présentation !

Le problème est le rejet de jus, l'objectif est que la viande baigne dedans pour qu'elle y marine. C'est meilleur !
Le bois... bof...
Un récipient en inox serait plus hygiénique.
En effet, comme toi, je banie le plus possible tout ce qui est plastique... mais là, j'ai rien trouvé pour le remplacer à moindre coût.

Pourquoi ne pas essayer dans de vieux pots à lait ?

J'essaye de bannir plastique, électricité dans ces tests là. Aussi parceque ça m'intéresse de voir comment se débrouillaient nos ancêtres en fait !

Ils le faisaient dans des jarres en terre, émaillés.
C'est beaucoup plus saint, je te l'accorde ^^

J'ai essayé une fois de tapisser de cire d'abeille un pot en terre.
J'ai dû mal m'y prendre.
Ca a été un bide.

râ ! vivement notre maison que je puisses vraiment faire des tests plus nombreux !

Ce coup ci , test concluant.
On a remis la viande quelques jours à sécher.
On arrive à 43 jours au total



La viande est parfaite. Il faut juste qu'on prévoit de mettre + d'épices et bien imprégner la viande.

Prochain essai le canard... et refaire du boeuf.

Pareil, je trouve que la viande a du mal à s'imprégner du goût de l'épice homis le thym.
Même le piment... c'est léger alors que j'y mets du trinidad moruga scorpion ou de l'havanero.

Il faut que je test ça avec du jarret de cerf, ça doit être une tuerie.

Partage pas le cerf surtout... grrr lol
Bein, je ne suis pas chasseur, mais si je l'étais, j'ai vu une fois un cerf 1 sec. Je n'aurais même pas eu le temps de le mettre en joue. Un peu comme tout d'ailleurs... je dois faire trop de bordel ou je pue à X km.

Fin du test
Il faut quand même manger assez vite la viande, elle se "gâte" rapidement
Mais c'était bon !
Prochains essais quand on pourra :-)

Louveblanche a écrit:

Pourquoi ne pas essayer dans de vieux pots à lait ?

J'essaye de bannir plastique, électricité dans ces tests là. Aussi parceque ça m'intéresse de voir comment se débrouillaient nos ancêtres en fait !

il faudrait que tu essaye de trouver des vieux pots a graisse c'est en terre cuite emaillé par contre c'est lourd et defois le prix c'est pas donné faut voir les occasions..

Louveblanche a écrit:

Fin du test
Il faut quand même manger assez vite la viande, elle se "gâte" rapidement
Mais c'était bon !
Prochains essais quand on pourra :-)

Salut Louve, peux tu me dire comment tu as préparer ta viande et qu'elle s'abîme ?
Parce que ça ne doit pas arriver, il doit y avoir un bug.

préparation :
salage au gros sel
frotter, désalée
dans un torchon, bien serrée
1 mois au grenier.
Touchée 1 fois au bout de 3 semaines

Après avoir commencé à la manger, stockée dans un tupperware, air ambiant.
15 jours après elle a commencé à s'âbimer

C'est le Tupperware le problème. Ca ne doit pas etre confiné. Si tu le met dans un Tupperware met le dans un qui soit aéré, genre pour les fromages, avec toutes les ouvertures bien ouverte et de retourner la viande régulièrement. Mais le mieux reste de le laisser dans le torchon.

velinius a écrit:

C'est le Tupperware le problème. Ca ne doit pas etre confiné. Si tu le met dans un Tupperware met le dans un qui soit aéré, genre pour les fromages, avec toutes les ouvertures bien ouverte et de retourner la viande régulièrement. Mais le mieux reste de le laisser dans le torchon.

+1

Une boite hermétique va favoriser le développement des bactérie anaérobie !

Un torchon c'est bien, un garde manger en grillage très fin taille moustiquaire c'est le pied!!!

+1

te faut un garde manger, une boite grillagée fine qui empeche les mouches de passer et pondre

A+

oui mais elle a pas dit un tupperware fermé , il y a les mains aussi si c'est pas lavé c'est pas propre ,les mouches aussi ça se pose partout

C est bien un tupp fermé.

Damned merci les garçons. Je m en vais me confectionner un petit garde manger!

Neka j ai beau être une louve je me lave les pattes avant de manipuler de la nourriture !

Si on se trouve un terrain pour cet été, je me lance aussi au mois octobre/novembre dans la salaison séchage fumage.

J'ai beau avoir mon cap, ça fais 25 ans que j'ai pas pratiqué donc, y a de la boulette dans l'air

Pour ceux qui veulent ce lancer dans les saucisses et saucissons, fraiches ou fumées, aller jeter un oeil a ce site:https://www.concept-epices.fr

Rien que pour les boyaux c'est bien, ils sont naturels (même si ça doit venir de Chine...).

PS: conservation des saucisses fraîches : en saumures très légères (10%) vous les tenez plusieurs mois dans un endroits frais. Comme ça pas besoin de les faire fumé ça permet de varier les menus!!!

Impec Louve ! Tu as trouvé le pourquoi ça s'abîme ^^

Mais tu peux utiliser ton tupperwar fermé avec la méthode Réunionnaise. Ça ne pourrira pas. La viande va travaillée différemment. C'est aissi très bon et ça se garde le temps qu'on veut.

Méthode réunionnaise ? ? ?

Quand tu vois qu'il pêche le requin en appâtant avec des petits chien, ça a tendance a me faire flipper leur "méthode"