SALAGE DE VIANDE

Soyez indulgent, je ne suis pas traiteur.. je fais avec des aliments de base, pas trop cher ou en promo.. derniére image, c'est la valorisation de mes rotis de porcs en promo de mardi a 3,75e/kg en salage, enchaud et sauté de porc au cidre.. Ce jour j'ai eu des oignons et carottes, demain conserves de soupe..

J'ai lu sac à viande je croyais que c'était un topic sur les bivi-bags, j'étais pas prêt tu m'as donné faim :p ça donne envies !

tiens je mets moins de sel mais je le change souvent

3€75 le Kg c'est un bon prix, je plains l'eleveur !

Savez vous si il existe une facon de recuperer le sel ? de le faire secher ??

A+

Bah euh... tu le fout dans un seau en plastique dans on garage et l'hiver prochain tu saleras le trottoir


Nan mais si tu le réutilises le sel (->passoire) pour le même type de produit ça va...
Genre si c'est du canard tu le gardes pour le canard.
Après il y a des recettes avec la saumures, c'est pas les mêmes temps de salage, mais ça marche aussi.
Sinon tu utilises la saumure pour piquer le jambon blanc...

Sinon tu fais du sallage à 7 ou 5 % du poid de la viande pour ne pas en gaspiller.
Bien frotter le sel et mettre soit sous vide soit dans un sac de congélation étanche.
Temps de sallage plus long en fonction de la taille de la pièce par contre.

et pour la fermentation lactique ? Utilisable ?

Sinon oui je l'utilise pour les magrets autour de 10%

Merci a vous tous.

Ca je ne pourrais pas te dire je fais 5% que j'arondie au dessus et comme je melange un peut de sucre pour la couleur et les herbes avec avec la saumure il ne me reste rien.

Je fais comme lui sauf que c'est dans sachet de congelation et que je ne fume pas.




J'ai 2Kg en train de secher et 400g de sanglier avec cette methode. Je vous dirait le resultat. Ca seche beaucoup moins vite que lui par contre. J'ai enrouler dans un chiffon.

Histrion a écrit:

et pour la fermentation lactique ? Utilisable ?

Sinon oui je l'utilise pour les magrets autour de 10%

Merci a vous tous.

J'avais fait de la choucroute de navet donc c'est de la fermentation lactique...
Par contre il fallait beaucoup d'eau pour dé-saler.
Utilisable ou pas, c'est une question qui se pause selon son contexte.
Je n'ai pas de problème d'eau l'hiver mais si pénurie il y a... le sel manquera.

Bonjour,

Ce matin j'ai acheté un kilo d'échine de porc pour tester le salage. J'aimerais savoir quelles herbes vous mettez pour parfumer la viande et en quelle proportion?

Merci à vous

pour ma part, des herbes de provence en pot toutes simples... j'en pose sur la serviette et je fais tourner la viande dessus pour q'elle colle a peu prés partout..

il est plus facile de faire 2 morceaux de ton rotis en le coupant en longueure.. et mettre dans 2 torchons..

Merci JJ62....je vais suivre ton conseil....

Alors question:

J'ai en ce moment 2Kg de porc en train de secher dans le refrigerateur.

Petit soucis le refrigerateur en question a redu de l'eau qui a legerement imbiber le torchon (humide mais sans plus). J'etais au boulot et je ne m'en suis pas rendu compte. du coup je sens bien au toucher que la viande est un peut humide.

J'ai donc changer le chiffon pour en remettre un sec.

Existe-il un traitement preventif au cas ou des moisissures se develloperaient? J'ai pas ete malin j'ai laisser passer la nuit avant d'agir (d'autres trucs a gere hier ca m'est sorti de la tete).

Ca me ferait bien ch#er de perdre ca surtout maintenant.

Petite precision j'ai 400g de sanglier dans le meme frigo. Mais lui le chiffon est sec.

J'ai aussi une question : j'ai suivi la recette donnée (mis de la viande dans le gros sel 3 jours, puis désalage à l'eau, séchage et massage aux épices puis enveloppement dans un torchon).

J'ai changé le torchon, on voit un peu de gris/blanc par endroit (moisissures sans doute). C'est très léger.
Mon conjoint me dit que ça ne risque rien, c'est comme pour le fromage.
Ma question : les morceaux sont mous. Est-ce normal parceque ça se désèche lentement ?

Bonjour à tous,
Personnellement je ne dessale pas pour les petits morceaux (1kg). Il est conseillé habituellement 24h de salage par Kg de viande. Je pense que c'est plus pratique de faire plusieurs petits morceaux plutôt qu'un gros. Je rince juste sous l'eau pour enlever le sel de surface, puis bien essuyer pour enlever l'eau. Je met dans un torchon avec les herbes de Provence et un peu de poivre (ficeler le torchon bien serrer). Ensuite je pose dans un plat avec deux feuilles de sopalin en dessous (pour éviter les problèmes d'eau du frigo). 1 mois de séchage environ dans le bas du frigo en retournant régulièrement (Une fois par jour). Vérifier au bout de deux semaines en enlevant puis en remettant le torchon.
Bon courage à tous.

Ah, moi j'ai laissé à l'air (dans le torchon), j'avais peur de l'humidité du frigo....

Du temps où les frigos n'existaient pas ils laissaient ça suspendu dans un lieu frais et sec, donc le frigo n'est pas obligatoire. Il y a plusieurs méthodes avec des résultats similaires, c'est à chacun de faire son choix.

Renard.. il avait expliqué quelque part le blanc sur la viande.. de mémoire cela n'est pas grave.. mais a valider avec lui..

moi j'ai remarqué que ça reste un peu mou pendant environ 3 semaines et que ça durcis a partir de la 3 éme semaine..

j''en fait toujours des 500G environ, toujours réussis en séchage.. salage c'est autre chose, mes premiers trop salés.. mais la ça va.. et j'en ai fait 1 de 1,5kg en le laissant au sel plus longtemps.. je vous dirais le résultat de mon essais.. en photo.. pourris? ou bien sec?? il commence a se raffermir..

Ambre est ce que ce ne serait pas des cristaux de sel ?

Ça me le faisait aussi. Ma viande était trop salé. Du coup lors du séchage on voyait bien le blanc.

Si c'est le sel qui sort baaaaaah c'est que c'était trop salé.
Si c'est de la moisissure blanche, c'est ce qu'on appelle "la fleure de saucisson".
Certains sèchoirs sont en bois affin de garder cette flore et accentuer les chance qu'elle apparaisse parce que ça donne un bon gout.
Temps qu'elle est blanche ça se mange, si elle est verte il faudra que tu l'enlèves.

Merci JJ62! Ca fait plaisir de se sentir écouté

Merci pour les retours.
Je ne sais pas si ce sera trop salé, mais c'est bien une très fine pellicule gris clair, comme sur les vrais saucissons de pays.
Ce qui me posait plus question, c'était que ça reste assez mou : je croyais que le séjour dans le sel accélérait le séchage en exsudant plus de jus.

renard a écrit:

Si c'est le sel qui sort baaaaaah c'est que c'était trop salé.
Si c'est de la moisissure blanche, c'est ce qu'on appelle "la fleure de saucisson".
Certains sèchoirs sont en bois affin de garder cette flore et accentuer les chance qu'elle apparaisse parce que ça donne un bon gout.
Temps qu'elle est blanche ça se mange, si elle est verte il faudra que tu l'enlèves.

Merci JJ62! Ca fait plaisir de se sentir écouté

Ce forum est le meilleur et plus convivial que je connaisse.. même si on est pas toujours d'accord les uns avec les autres.. mais dans tous les cas pour ma part c'est une mine de savoir Et pas qu'en séchage..

Ambre je suis jaloux. De la fleur sur une première tentative.

Je viens de regarder j'ai pour la première fois sur mon sanglier. Le porc il me fait peur. J'ai une partie dont la consistance est différente du reste. On dirait que ça sèche moins vite... Ou pas du tout mais je ne suis pas d'un naturel optimiste. Si ça se trouve tout va bien c'est juste qu'il y a moins de gras a cet endroit.

ozzy a écrit:

Ambre je suis jaloux. De la fleur sur une première tentative.

Je viens de regarder j'ai pour la première fois sur mon sanglier. Le porc il me fait peur. J'ai une partie dont la consistance est différente du reste. On dirait que ça sèche moins vite... Ou pas du tout mais je ne suis pas d'un naturel optimiste. Si ça se trouve tout va bien c'est juste qu'il y a moins de gras a cet endroit.

si c'est une grosse piéce de viande, il faut laisser le temps au temps peut étre??

pour ma part, mon rotis de 1,5kg je vais le laisser 2 ou 3 mois je pense.. au moins s'il pourris.. je vais le sentir..

et moi, je peux bientôt mettre mes filets fumés d'oie sous vide.
Ils sont quasiement bon ^^

et moi disait le Renard j'ai une spécialité que peu de gens ont mangé, le filet d'oie fumé.........tu nous fait baver.......On ne peut pas faire un loto survivaliste et gagner un filet garni....?

Hahahaha!
Je vous aurez bien donné un lien sur un site internet qui vend mes produits
mais ils ont fermé l'année dernière...
Désolé les gens...
Après je ne me vois pas gérer un site internet et vendre mes produits par internet...
Mais qui sait peut-être que je devrais me trouver un employé pour ça XD
(idée à creuser)

Donc Renard, je suis intéressée si tu vends des produits sous-vides ou des conserves, tu devrais y songer je pense que cela pourrait être un plus............
J'achète mon miel sur Internet et l'apiculteur fait une tournée une fois/semaine pour livrer les clients qui sont à proximité comme moi et envoi protégé pour les autres.
J'achète de l'huile d'olive en cubi de 3 litres, du bon café en grains.....Quand je suis presque au bout je recommande....

je serai intéressé par ta recette d'enchaud.

salut , perso je fais au sel gris no n raffiné non traité. un poil plus cher.

Phil01 a écrit:

je serai intéressé par ta recette d'enchaud.

c'est une recette qui doit étre dans conserves et stock je crois.. de balou..

tu fais dorer a la poéle les morceaux de porc
tu les mets en bocal
1 cuillére a soupe de sel et une demie de poivre pour un pot d'un litre
thym laurier

stérilisation viande crue .. le site le parfait préconise 3H en électrique; moi 2H en autoclave..

Phil01 a écrit:

je serai intéressé par ta recette d'enchaud.

ça a été repris sur https://francesurvivalistes.1fr1.net/t7290-le-roti-sterilise-de-balou2

2 de mes salages aprés 1 mois.. du rotis de porc a 4E/kg , avec les 2 pains faits ce matin..
séché c'est aussi bon que du filet mignon a 13E/kg , c'était un premier essais avec du rotis, découpé en 2 en longueure et en 2 en largeur,

j'ai un morceau non coupé, mais je vais le laisser sécher au moins 2 mois.. pas sur du résultat.. sinon les morceaux coupés sont tous dur sous les torchons..

Questions aux experts:

Le gras sur mon morceau de sanglier est ce normal qu'il vire sur le vert?

Je precise que ce n'est pas de la moisissure. Juste la graisse qui change de couleur et accessoirement la texture de celle ci n'est pas fantastique.

Mais le sanglier je ne connais pas.

Attention suis pas un expert:

Le verdissement provient de l’oxydation rancissement des graisses. En gros de l'oxygene.
Qd je sale j'enleve une partie du gras.

Depeche toi de manger le maigre (viande rouge) et laisse le gras au chien...

Mais je repete suis juste un amateur, dans le doute je m'abstiens.

A+

Histrion a écrit:

Attention suis pas un expert:

Le verdissement provient de l’oxydation rancissement des graisses. En gros de l'oxygene.
Qd je sale j'enleve une partie du gras.

Depeche toi de manger le maigre (viande rouge) et laisse le gras au chien...

Mais je repete suis juste un amateur, dans le doute je m'abstiens.

A+

ton explication semble étre bonne, Renard l'avait dit aussi ça..

Ozzy, fais un MP a Renard, il n'a peut etré pas ouvert ce fil..

Non mais c'est ça. Le maigre n'est pas encore sec.

J'avais enlevé le plus de gras possible mais il en reste toujours un peu.

Je vais nettoyer au scalpel les bouts qui ne sont pas secs.

Je ne connais pas le sanglier, mais c'est pas normal.
Si c'est le gras qui devient vert, essaye de le retirer le gras.
Vérifie la température.
Je te dirais bien de découper bien méchamment et d'en dégager une partie voir tout...
Mais ça fait toujours mal au coeur de jeter...
Fais comme tu veux, mais fais très attention.

Si c'est une moisissure verte par contre, c'est pas pareil, tu coupes à un demi cm et c'est bon.

C'est le gras qui n'a pas secher voir meme fondu. J'ai retirer une bonne partie la.

Ca ne semble pas affecter la viande du tout. Je viens de manger un petit bout sans gras. On va bien voir.

Lors de la degustation je couperait en 2 et je verrais bien l'interieur. Au pire ca a l'air tres superficiel donc juste la croute d'un seul coter de perdu.

Je laisse la fleur se devellopper encore un peut de toutes facons.

faut arréter de chasser le sanglier a Fukushima aussi..

Niveau gout et surtout niveau odeur, c'est bon?
Surveille bien l'odeur, ça t'évitera une gastro déjà.

JJ62 a écrit:

2 de mes salages aprés 1 mois.. du rôtis de porc a 4E/kg , avec les 2 pains faits ce matin..
séché c'est aussi bon que du filet mignon a 13E/kg  , c'était un premier essais avec du rôtis, découpé en 2 en longueurs et en 2 en largeur,

j'ai un morceau non coupé, mais je vais le laisser sécher au moins 2 mois.. pas sur du résultat.. sinon les morceaux coupés sont tous dur sous les torchons..

bravo JJ, ça "vire" couleur comme un jambon

tu as fais un sujet sur la fabrication de ton pain de la farine jusqu'au four?

non, (j'avais fait le pain indien) je vais en faire un , même si ce sont mes premiers.. ça fera une base de discussion et chacun pourra amener sa pierre..

renard a écrit:

Niveau gout et surtout niveau odeur, c'est bon?
Surveille bien l'odeur, ça t'évitera une gastro déjà.

Au nez rien du tout.

J'ai goûté un bout avec le gras. Je sens un peu mais en même temps j'ai foutu pleins d'herbes et pas sûr que je l'aurai senti si je n'avais rien vu.

Le reste du gras en profondeur lui est bien blancs. Donc bien un problème d'oxydation.

Ce qui est bizarre puisque mon morceau de 2 kg juste à côté j'ai regardé hier il a l'air parfait alors que j'ai nettement moins paré.

Donc je laisse. J'aime bien quand c'est très très sec.

Par contre je voulais donner la moitié au chasseur mais je vais attendre le prochain arrivage et trouver un morceau vraiment maigre pour être sûr.