viande séchée

Méthode réunionnaise ? ? ?

Quand tu vois qu'il pêche le requin en appâtant avec des petits chien, ça a tendance a me faire flipper leur "méthode"

NaonedBzh a écrit:

Méthode réunionnaise ? ? ?

Quand tu vois qu'il pêche le requin en appâtant avec des petits chien, ça a tendance a me faire flipper leur "méthode"

Voici la méthode

pauv petites betes ça me fend le coeur

ç'est pour ça que j'adhere a une assos de protection contre la souffrance infligé injustement aux animaux

pour le sel je pense que je vais utilisé du sel blanc de salaison a 3,92 les 10 kgs plutot que du sel de mer qui est plus cher , la viande rouge est quand meme chere ça me ferait raler de manger un truc vraiment trop salé c'est pourquoi j'hesite a en faire un gros seau ,faut que je teste cette methode de conservation mais avec un gros doute comparer a une poitrine de porc seche ou ventraiche

neka a écrit:

pauv petites betes ça me fend le coeur            

ç'est pour ça que j'adhere a une assos de protection contre la souffrance infligé injustement aux animaux  

pour le sel je pense que je vais utilisé du sel blanc de salaison a 3,92 les 10 kgs  plutot que du sel de mer qui est plus cher , la viande rouge est quand meme chere ça me ferait raler de manger un truc vraiment  trop salé c'est pourquoi j'hesite a en faire un gros seau ,faut que je teste cette methode de conservation mais avec un gros doute comparer a une poitrine de porc seche ou ventraiche

Oui Neka. L630 est a encourager.

Mon boeuf est local et je le touche en moyenne suivant les morceaux à 3, 49 euros. C'est surtout le rond de gîte que je prépare.
A savoir, que toutes les viandes peuvent se saler.

hookk a écrit:

neka a écrit:

pauv petites betes ça me fend le coeur            

ç'est pour ça que j'adhere a une assos de protection contre la souffrance infligé injustement aux animaux  

pour le sel je pense que je vais utilisé du sel blanc de salaison a 3,92 les 10 kgs  plutot que du sel de mer qui est plus cher , la viande rouge est quand meme chere ça me ferait raler de manger un truc vraiment  trop salé c'est pourquoi j'hesite a en faire un gros seau ,faut que je teste cette methode de conservation mais avec un gros doute comparer a une poitrine de porc seche ou ventraiche

Oui Neka. L630 est a encourager.

Mon boeuf est local et je le touche en moyenne suivant les morceaux à 3, 49 euros. C'est surtout le rond de gîte que je prépare.
A savoir, que toutes les viandes peuvent se saler.

Et la plupart des poissons de mer aussi, y a pas que la morue!
Pour le poisson d'eau douce je connais pas...

Merci Naone et Hookk

Méthode réunionnaise à tester alors !

Et je me mets en mode recherche sur les vides greniers d'un petit garde manger ou je me le fabriquerai !

Pour ma viande séchée, je la conserve dans un t-shirt noué et je le pends à un crochet.

hookk a écrit:

Pour ma viande séchée, je la conserve dans un t-shirt noué et je le pends à un crocjhet.

Fait gaffe si le linge est en contact avec la viande, une mouche pourrait pondre a travers...

[/quote]


Oui Neka. L630 est a encourager.

Mon boeuf est local et je le touche en moyenne suivant les morceaux à 3, 49 euros. C'est surtout le rond de gîte que je prépare.
A savoir, que toutes les viandes peuvent se saler. [/quote]

tu prend combien de kilos par mois de viande c'est de la salers comme race ? en tout cas c'est attractif a ce prix ,le cochon chez moi varie de 2,50 a 4 € en moyenne par contre le boeuf est hors de prix et la vielle vache fini en garbure
en montagne on as la blonde d'aquitaine

Du boeuf a 3,50€ c'est donné ! ! !

Tu lui fait quoi a ton boucher hookk???

NaonedBzh a écrit:

hookk a écrit:

Pour ma viande séchée, je la conserve dans un t-shirt noué et je le pends à un crocjhet.

Fait gaffe si le linge est en contact avec la viande, une mouche pourrait pondre a travers...

Mais vu que je dessale la viande au dernier moment, juste avant une préparation, je ne suis pas touché par le problème... Mais très bonne remarque soit dit en passant ^^

Mon boeuf pas cher peut être salers comme Charolaise. Ici, c'est vacheland,... Et donc, moucheland... Mais c'est toujours mieux que Holland lol

Ce sont des promos d'une grande surface qui se la joue mousquetaire qu'ils font 1 fois par mois.

Ma consommation de viande ne se fait que lorsque j'ai du monde à la maison. Seul, je n'en mange pas.

hookk a écrit:

NaonedBzh a écrit:

hookk a écrit:

Pour ma viande séchée, je la conserve dans un t-shirt noué et je le pends à un crocjhet.

Fait gaffe si le linge est en contact avec la viande, une mouche pourrait pondre a travers...

Mais vu que je dessale la viande au dernier moment, juste avant une préparation, je ne suis pas touché par le problème... Mais très bonne remarque soit dit en passant  ^^

Mon boeuf pas cher peut être salers comme Charolaise. Ici, c'est vacheland,... Et donc, moucheland... Mais c'est toujours mieux que Holland lol

Ce sont des promos d'une grande surface qui se la joue mousquetaire qu'ils font 1 fois par mois.

Ma consommation de viande ne se fait que lorsque j'ai du monde à la maison. Seul, je n'en mange pas.

Moi aussi je suis pas viandard!!!
Mais séché j'aime bien, ta grande surface c'est intermarché ? ? ?

Font pas ça par ici, ils mise tout sur le cochon....

Ceci dis, quand je vais avoir trois sous pour m'acheter un hachoir a viande je vais me lâcher sur les terrines!!!

ah dommage jai cru que t'avais un reseau pour bon plan si c'est titinmarché je retourne au groingroin

Nous avons aussi des opérations " cochon" lol à de bons prix pour le consommateur.

Je n'ai jamais essayé de saler une viande blanche... Ça ne m'attire pas.
Vous avez testé ?

Quelques photos de mon 2° essai de viande séchée. C'est de l'épaule de porc. 3 jour dans le gros sel et 3 semaine enroulée dans un torchon en bas du frigo. Le 1° était juste fini avec du poivre (non pris en photos) et celui-là est avec poivre et herbe de provence.





Je viens de lancer un autre essai avec de la longe de porc après je testerais le magret et le bœuf toujours avec la même méthode.

Ton essai a lair concluant !
J'attends la prochaine promo et je me fais un rôti genre bacon mais pas fumé, j'ai pas de quoi me bricoler un fumoir dommage...

ça fait saliver ce sublissime viande de porc powershot ça ressemble a du jambon de pays en plus petit bravo jai envie de mis mettre le mois prochain la ç'est la deche pour ce mois ci

Ca sent la réussite, prochaine promo, je veux la même chose !
J'en salive. Bravo power shot et merci pour les photos.

elle est superbe !!
pas encore pu remettre un morceau en marche.

Un petit conseil: si vous voulez ficeller une pièce de viande pour la sécher il faut la saler avant.

Salage, ficelage, fumage/séchage. Toujours dans cet ordre!

Aller nouveaux essai avec magret et roti de bœuf:
3 Jour dans le sel.
Un peu de plus de trois semaine oublié au fond du frigo.











Maintenant c'est degustation

Alors ça donne quoi au niveau sel? Parce que perso j'ai fait un filet mignon avec 18h de salage, et c'était trop salé.

Les deux, on était préparé en même temp. Le salage est surtout une histoire de gout. Personnellement , j'avais surtout peur que le magret soit trop salé mais finalement cela peut aller (certaine personne le laisse 24h dans le sel). C'est sure qu'une personne qui doit manger peu ou pas de salé cela serait beaucoup trop pour elle car on le sent quand même.
C'était mes 4° et 5° essai de viande séchée.

susu89 a écrit:

Alors ça donne quoi au niveau sel? Parce que perso j'ai fait un filet mignon avec 18h de salage, et c'était trop salé.

Ah oui ça m'étonne pas!
Le filet mignon est une petite pièce ça pénètre vite. Moi je ferai juste une saumure par trempage une nuit, égouttage une demi journée.
Ensuite un léger fumage a froid avant séchage.

charcutaille maison, miam !
nous on débite des tranches fines qu'on sale au gros sel et qu'on fait sécher au soleil, c'est plus vite fait mais rien à voir avec ta charcutaille qui est vraiment appétissante.

ça est jai fait mon premier filet mignon secher  jai pris la recette du debut du sujet version megaphamton  a ma façon ben oui c'est plus drole quand ça varie , alors voila jai fait 430gr (petit) de viande de porc mis au sel pendant 15 heures au frigo ,une fois retirer du sel jai dessaler dans l'eau la moitier du temps que la viande est rester dans le sel ,puis une fois secher au papier absorbant  jai saupoudrer un melange de poivre et d'epices rabelais ,ensuite je l'enveloppe dans un torchon et je le met a secher dans le bac a legume du frigo comme il fait chaud jai preferer faire comme ça

Pourquoi tuas mis au frigo?
Y a pas bcp plus d'humidité dans une maison que dans un frigo, donc côté séchage ça va juste la faire pourrir a mon avis non?!

Si c'est pour éviter les mouches ton torchon en deux epaisseurs ça suffit.Si c'est pour éviter que la viande "tourne" faut éviter les temps orageux.
C'est pour ça que logiquement on sèche a partir de l'automne: pas d'orage, pas de mouche.

si jai mis au frigo c'est pour la fraicheur  je penser que avec la chaleur la viande aller pourrir puis jai vu des videos sur you tube pas mal fesait comme ça

je me suis inspirer de celle ci

Pour faire sécher sans sel, la méthode du frigo va bien.

Tu nous diras comment c'est bon Neka ^^

alors voila jai  reussi ma 1ere viande seché et finalement c'est pas trop mauvais , par contre la presence de poivre moulu dans cette façon de faire n'est pas indispensable pour la faire seché au frigo et indispensable  pour eviter les mouches et insectes lors d'un sechage a l'air
bon le gout est bon mais meme en grattant le poivre et epices du dessus la tranche de viande  reste assez forte en bouche voir prendre un picher d'eau tellement ça arrache la gueule
sinon pour moi c'est une reussite mais sans le poivre ça aurais ete au top , je vais recommencer et affiner la technique

Pour le séchage à l'air, le torchon et la ficelle permettent que la viande ne soit pas au contact des mouches et poussières. Le poivre sert à désinfecter et donner du goût. .. pas à faire fuire les mouches.

Et si tu veux te faire plaisir, tu fais tout pareil pour le magret, tel quel, super en salade l'été, il existe aussi une petite variante vers chez moi, en reprenant pareil pour le salage, et au moment de le mettre au frigo, tu le coupes en 2 sans le séparer, tu y met du foie gras frais enduit d'alcool (moi je met de l'armagnac), tu ficèle le tout et tout pareil, 3 semaines au frigo...
Tu peux y mettre différentes épices selon tes goûts. A accompagner d'une salade l'été avant d'aller à la piscine
http://www.vagabondagesdeviane.fr/2016/01/magret-seche-farci-au-foie-gras.html
Parcontre, cela ne se garde pas sur le long terme...mais généralement on n'en n'a pas envie

Pour ce qui est du sel, j'avais lu quelque part de préférer du sel de mer pour nos préparations, car ne contient pas/peu d'additifs, perso j'ai toujours utilisé du sel de salaison, et sa fonctionne bien

hookk a écrit:

Pour le séchage à l'air, le torchon et la ficelle permettent que la viande ne soit pas au contact des mouches et poussières.  Le poivre sert à désinfecter et donner du goût. .. pas à faire fuire les mouches.

alors la je mis pert c'est pas le sel qui retire l'eau et desinfecte la viande ? pourtant ce qui fond le jambon de pays le disent et mettent meme du piment au poivre pour faire fuir les insectes et eviter quelles pondent des oeufs dessus la viande
en tout cas si faut laisser le poivre faudra une raboteuse pour enlever la 1ere couche c'est assez fort sur la langue pas comme le saucisson ou il ya la peau

merci balou tu ma mis l'eau a la bouche avec ton magret  

C'est le sel qui cuit la viande et désinfecte....pas le poivre.
D'ailleurs il y en a qui ne l'utilise pas et lui préfèrent d'autres épices.

Dernière réalisation
https://www.instagram.com/p/BtjPbIcH1zI/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=14umzom2xel5m

Charcut a écrit:

Dernière réalisation
https://www.instagram.com/p/BtjPbIcH1zI/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=14umzom2xel5m

Il à été fumé non?! Il un belle teinte...

Predathor a écrit:

Charcut a écrit:

Dernière réalisation
https://www.instagram.com/p/BtjPbIcH1zI/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=14umzom2xel5m

Il à été fumé non?! Il un belle teinte...

Non il n’est pas fumé, c’est que j’ai mis un filtre sur Instagram lol. Ça fait une couleur plus chaude. A l’occasion y’a mon Instagram s’il y’a des personnes qui sont sur Instagram.

moi je les loupe tous.. trop salé.. je ne comprend pas la technique exacte, je suis pourtant a la lettre des vidéos Youtube..

Racontes un peu comment tu fait.

Perso je regarde le gras, si il est encore bien blanc et souple, encore un petit tour au sel. Si il commence a jaunir et durcir (a peine) hop je gratte le sel du poivre et au garde manger

La durée est tj variable, en fonction entre autre de l'humidité et temperature de l'air, de la saison aussi (jamais compris pourquoi) d'autres parametres sans doute comme le poids et la qualite de la viande ??

A+

JJ62 a écrit:

moi je les loupe tous.. trop salé.. je ne comprend pas la technique exacte, je suis pourtant a la lettre des vidéos Youtube..

Dans ce cas, tu peu essayer de faire un désallage: 6h a tremper dans l'eau (environ 4 fois le volume d'eau) et change l'eau une fois (donc dans 2 eaux).

Tu laisse bien égoutter ta pièce de viande avant de poursuivre quitte à lessuyer au sopalin pour enlever toute humidité.

Sa devrait régler ton problème

Oui je dessale toujours. Ne serai-ce que pour pouvoir assaisoner correctement derriere.

Question peut etre bete: c'est possible de le faire avec de la viande prealablement congelee ou je vais tuer tout le monde?
Ici ils ont la mauvaise habitude de tout vendre en tranches deja fines. Difficile de trouver plus gros qu'un steack.

Je vois pas pourquoi ce serai pas faisable, mais tu risque d'avoir une perte de qualité...

Du moment que la viande soit pas traité avant pour moi je vois pas de soucis.

C'est le nombre de bacteries et leur mutiplication dans le frigo qui m'inquiete. Je pose la question au cas ou ce soit strictement dangereux. J'aime pas gacher et encore moins la viande. Comme je sais qu'il y a des charcutiers qualifiers ici ca m'a sembler judicieux de verifier avant de faire une connerie.

Toute façon le salage solutionne direct ton souci de bactéries.

Decongelation au frigo comme ça tu es sur de restreindre au max la prolifération, mais ça sera long...

Ensuite tu procède comme si c'était de la viande fraîche.

j'ai du louper mon déssalage, je ne me souviens pas l'avoir laissé tremper dans 2 eaux et aussi longtemps.. .. je vais m'y remettre dés que possible..

la je fais des macérations de rhum pour cet été.. c'est moins survivaiste.. quoique pour le moral..

Le déssalage est proportionnel à la grosseur de ta pièce de viande.

On pourra pas déssaler un jambon par exemple donc on ce contante dun essayage, voir rinçage et essayage.

Si tu fait déssaler un morceau de poitrine de porc ou de la longe, faut compter 8 à 12h, dans 2 volume d'eau de 15 à 20 Litres environ.
L'eau est saturée en sel à 22% je crois donc sa fait peu de sel absorbé si tu as juste mis ta viande dans un saladier.
Sa marchera peut être en changeant l'eau toute les heures, et encore...

Fait aussi attention si c'est du porc, il peut être vendu frais (sans sel) ou déjà saler. Donc si tu re sale et que ensuite tu déssale, tu aura quand même un excès de sel.

Si tu as peur des bactéries, normalement, le sel et le poivre sont de bons désinfectants...
Le thym aussi.

Merci. En plus ca me permet du coup d'avoir du stock de congeler du moment que j'ai suffisament de sel et d'eau. Coupure de courant et hop on sale tout ca.

Bonjour à tous, je me permet de mettre mon grain de sel...

Voilà, 1ere expérience avec un magret de canard, dont j'avais retiré la peau et la graisse ( je ne me souviens plus ou j'avais lu que la graisse pouvait rancir, bref.
Résultat : hyper trop salé, mais je crois que j'ai laissé dans le sel plus de 24 heures... et pas de trempage pour dessaler après, donc je ne suis pas surpris.

Ma seconde expérience est d'aujourd'hui : j'ai acheté un roti de boeuf en promo. il fait 500 gr, je l'ai coupé en deux dans le sens de la longueur, et mis dans le sel 14h00 en tout.
Ce matin je le retire, je constate que il y a deux couleurs : au centre c'est plus rouge vif, je me demande s'il ne faut pas encore le maintenir dans le sel, qu'en pensez vous?

j'ai déposé les morceaux dans un grand fait tout pour dessaler et je vais renouveler l'eau toutes les deux heures jusqu'à ce soir.

Magret c'est 12h max...et selon grosseur, plutôt 8/10h avec la peau

Merci Balou2, mais qu'en est il du tmps pour mes deux morceaux de roti? c'est pas un peu court?