viande séchée

Merci Balou2, mais qu'en est il du tmps pour mes deux morceaux de roti? c'est pas un peu court?

As tu frotter avec du sel sur la partie en rouge? Sinon il faut le faire sinon la viande ne va pas secher. et pourrir. Il faut du sel en contact avec la viande sur toutes les faces.

Perso un morceau de cette taille je laisse 24h mais j'ai tendance a trop saler depuis que j'ai perdu 3 morceaux de porc surement a cause du desallage.

Bonsoir Ozzy et merci.

J'ai retiré mes morceaux de viande de la bassine à dessaler et je les ai replongé dans du sel neuf et prenant soin de bien recouvrir les faces rouges.

je retirerai demain et remettrai à dessaler.

ça fait beaucoup d'opérations salage/déssalage, mais bon, j'apprends...

Pas fâché du résultat. Méthode sous vide sans la machine en sac de congélation. Sallage à 5% , la moitié en sucre. Les herbes c'est open bar.

En bas c'est le sanglier qui avait le gras vert. Comme vous pouvez le voir il a fini dans notre estomac.

En haut le morceau de 2kg de porc que j'ai du resaller au pif apres la perte de la saumure a cause de la non etancheiter du sac. Celui qui me donnait des frayeurs sur l'exterieur.
Beaucoup trop saler mais je le savais j'ai preferer jouer la prudence plutot que de tout mettre a la poubelle.

Du coup ce weekend je viens de faire 4 Kg repartis en 3 morceaux.

Nickel pour l'apéro, dommage que tu sois si loin Ozzy, j'en aurais profité de faire le plein de whisky en même temps

je n'ai pas mis le rhum arrangé maison avec..

Vraiment merci, ça me couteras moins chère que le Jerry beef.

Preppers81 a écrit:

Vraiment merci, ça me couteras moins chère que le Jerry beef.

avant le confinement.. je suis toujours a l'affut de promos.. car je stocke en quantité.. même si ce n'est pas de la top qualité, je me dis que mes bocaux et salaisons seront bien meilleures que des boites de conserves (que j'ai en nombre aussi d'ailleurs mais stockées en attente sans rotation  et je n'en achéte plus.. )

ma viande de porc, toujours en dessous de 5e/kg (le moins 3,5e/KG   Rotis rouelle ou cotes..
tu fais des salaisons.. j'ai appris ici...
tu fais des sautés de porc en bocaux
tu fais des enchauds de porc en bocaux.. j'ai appris ici..

la viande de boeuf.. je ne sais pas la saler.. je ne me suis pas encore intéréssé, mais en sauté de boeuf.. en bocaux..  moins de 5e/kg

tu stocke bon et pas cher..    le moindre bout de jambon séché s'est minimum 20E/kg et c'est plein de conservateur peut étre.. et le moindre bocal d'un plat préparé quelconque en bocaux en verre, c'est 10E mini, et a 10E je regarde la composition , assez peu de viande.. et pour de la qualité ça monte facile a 15E le bocal d'un litre...

Ou est ce que tu attrape ces promos ???

Ici je n'ai que du cochon a 8 € le Kg !

A+

Histrion a écrit:

Ou est ce que tu attrape ces promos ???

Ici je n'ai que du cochon a 8 € le Kg !

A+

INTERMARCHE ou LECLERC;   auchan et autres sont toujours chers..

Intermarché, ils ont une politique différente par taille et magasin, ça doit étre des franchises, et on en a un dans une zone HLM pauvre.. il sort du porc en barquette familiale a 3,5 le kg..  et c'est (entre autre) aprés les fétes de fin d'année.. le porc ne doit pas bien se vendre.. et en plein été aussi ou personne ne cuisine .. j'ai même eu de la rouelle a 2,99E/KG  si aprés le déconfinement, ils en refont je prendrais des photos de prix.. mais est ce que ça va revenir????

et chez nous du coup, leclerc riposte et sort les même promos..

auchan 10e/kg mais zone résidentielle plus haut de gamme.. pas la même clientéle..

le probléme c'est que quand ça sort, je m'astreind a faire des bocaux.. je prend 10 ou 12kg d'un coup..

voila une de mes derniéres fournées de porc.. 5 enchauds, 5 sautés porc carotte champignons et ses salages + 2 rotis au congélo qu'on mange (j'en ai refait des plus petites series depuis.. )

Chez intermarché par chez moi, ils faisaient avant confinement des promos sur le porc 2 fois par mois en hiverts, avec des prix qui selon les morceaux pouvaient aller à moins de 3 e le kg...surveille les promos...Ils sont toujours en concurrence..

JJ62 a écrit:

Preppers81 a écrit:

Vraiment merci, ça me couteras moins chère que le Jerry beef.

la viande de boeuf.. je ne sais pas la saler.. je ne me suis pas encore intéréssé, mais en sauté de boeuf.. en bocaux..  moins de 5e/kg

tu stocke bon et pas cher..    le moindre bout de jambon séché s'est minimum 20E/kg et c'est plein de conservateur peut étre.. et le moindre bocal d'un plat préparé quelconque en bocaux en verre, c'est 10E mini, et a 10E je regarde la composition , assez peu de viande.. et pour de la qualité ça monte facile a 15E le bocal d'un litre...

Edit : oui c'est exactement pareil il me semblait bien que j'en avais deja fait.

https://www.marmiton.org/recettes/recette_boeuf-seche-fait-maison_211831.aspx

Le boeuf c'est exactement pareil non?

Sinon il faut deshydrater. J'ai deja fait c'est pas mal surtout si tu fais mariner avant. Avec des tranches fines ca va assez vite. Il faut juste un four dont tu peux laisser la porte entre ouverte.

MERCI Ozzy , je vais essayer le boeuf.. c'est le même principe que le porc, seul les temps changent.

Bon et bien ca ne va pas du tout. J'ai foirer 4Kg de porc sur 2 fournee. J'ai pas compris ce qu'il s'est passer.

Methode sous vide 5% de sel la moitier de sucre. Respect du temps de sallage avec un jour en plus pour etre sur. Consistance normale en fin de sallage et puis c'est le drame.
Mauvaise odeur et la consistance de la viande est redevenue molle, et le chiffon semble avoir pris du jus. Vu que j'avais panniquer pour rien la fois d'avant j'ai garder pour voir mais non c'est pas mangeable ca se voit et ca fait largement le temps. Les moisissures vertes ont commencer a apparaitre.


Ma femme dit que le petit a reussi a ouvrir le frigo et qu'elle ne s'en est pas rendue compte avant plusieurs heures. Il faisait au dessus de 20 degres mais je suis quand meme assez sceptique. Surtout que ca fait 3 morceaux en tout avec 2 semaines d'espace entre le premier morceaux et les 2 autres.

Trop de sucre qui aurait permis a une bacterie de se develloper? Mauvaise technique de decongelation de ma viande? Pas assez d'aspiration dans le reglage de ma machine sous vide?


Pour les gros morceaux etc ce qu'il existe une methode comme au dessus ou on laisse dans le sel sans peser mais avec du sel fin?

Ici pour une raison que j'ignore le gros sel se vend au prix de la fleur de sel. Du coup je voudrais utiliser du sel type sel de table.



Si il y a bien une chose que je deteste c'est jeter de la nouriture et encore plus de la viande mais la meme les chiens j'ai pas envie de tester.


En attendant j'ai acheter un fumoir. Je dois faire 2 ou 3 fournees afin de ratrapper la perte economique par rapport au prix de la viande sechee ici.
Premiere fournee un peu sec mais ca va. Fumage a chaud on a sauver l'apero de dimanche et les prochains arrivages de sanglier. Il reste a voir ce que ca donne quand on ne met pas en lamelles.

Petit bonus c'est seulement 1 heure d'attente.

Bonjour,
j'ai besoin d'un conseil. Ça fait des années que je fais du bœuf séché et ça a toujours très bien marché... Jusqu'à aujourd'hui : la viande est dure comme du béton, c'est très difficile de la couper.
Ma question : est-ce que je peux la récupérer en la faisant tremper pendant la cuisson de lentilles par ex. ?
Autre solution ? Merci.

Oui no problemo, faut la faire mijoter doucement dans une sauce, ragout, pot au feux, daube, comme le paleron ou le gite.
Dans quel sens a tu taillé coupe les morceaux ? Perpendiculairement ?

Elle seche dans ma cuisine dans un grand garde manger. Les conditions "hrydro climatique varient" beaucoup suivant la temperature exterieure, l'humidité etc.

Bref ce n'est pas ideal, et il m'arrive parfois meme de l'oublier ... Donc elle seche parfois trop quasiment à se racornir

Hop Hop dans un bouillon avec du vermicelle...

A+

Oui no problemo, faut la faire mijoter doucement dans une sauce, ragout, pot au feux, daube, comme le paleron ou le gite.
Dans quel sens a tu taillé coupe les morceaux ? Perpendiculairement ?

Elle seche dans ma cuisine dans un grand garde manger. Les conditions "hrydro climatique" varient beaucoup suivant la temperature exterieure, l'humidité etc.

Bref ce n'est pas ideal, et il m'arrive parfois meme de l'oublier ... Donc elle seche parfois trop quasiment à se racornir

Hop Hop dans un bouillon avec du vermicelle...

A+

Merci Histrion. D'après mes souvenirs j'avais coupé dans la longueur un rôti que je trouvais trop gros.
Peut-être viande de mauvaise qualité (promo) ou effectivement pb hydroclimatique. En tout cas bien plus salée que d'habitude, ce qui joue aussi sans doute.

Et pour la petite histoire, j'ai refait hier 8 conserves de porc façon Balou. Miam !