jambon à l'os

Bsr , j'èspère ne pas avoir fait de doublon mais je n'ai rien vu qui parlait du jambom à l'os de parme ou bayonne .il me semble que pour un apport à court terme sur 1 an bien conservé à bonne température entre 10 et 18 degrés cela permet d'avoir un produit de bonne qualité . faire tourner 2 jambons à l'os c'est un bon apport en viande .qu'en pense les pros et si quelqu'un a des astuces de conservation autre que le chiffon je suis preneur .merci

je suis fana des bocaux..   
enchaud de porc  (recette de Balou sur notre Forum.. ) trop trop bon.. 

Faut taquiner si tu veux le conserver longtemps, ou alors trouver un bon charcutier consciencieux. J4achete parfois des jambon Industriel en supermarché. Sont pas tj tres bon.

Et dans les cendres Est ce qu'il se conservent ?

(Suis obnubilé car je viens de recouvrir de cendres 15 kg de chataignes cuites a la vapeur)

A+

Oui j'en achete chez TINEL en auvergne quand je passe devant, ça se conserve quelques mois au frais pendu à la cave. Mais attention à l'humidité, il n'en faut pas trop ( astuce : je les place devant l'aération, ça les sèche mais pas de développement de bactéries, 2eme astuce : boucher à la cire les trous formés à la découpe, comme pour la venaison )
Max 6 mois pour le moment, on les mange toujours avant.

Tiens-nous au courant pour les châtaignes stp.
Je ne connaissais pas du tout cette façon de faire, nous c'est au diable dans le feu et on boulotte tout chaud.

Ben les chataignes faut les faire suer, en clair l'humidité interne du fruit va migrer vers l'exterieur et rendre la peau plus facile a peler, donc je les tire du feu puis les balance dans un saladier avec un torchon dessus au moins 10 minutes. Cela rale un peu mais ensuite elles s'ppluchent facilement.

Idem qd cuisson a l'eau bouillante avec une feuille de figuier (sais pas trop pourquoi, techniques familliales, raisons obscure) une cuillere d'huile, et en fin de cuisson hop bain dans l'eau froide. Donc au final 3 bains, 1 froid pour les trier, un bouillant pour les cuires, et un froid pour les eplucher...

D'habitude je les stocke fraiche apres un bain dans une poubelle pour sortir les vereuses, les noires, et tuer les vers pendant 4 a 6 jours. puis sechage a l'air libre, puis hop retour poubelle avec cendres et sables.

Mais elles ne sont pas cuites et cela va me prendre du tps et de l'energie en k2kk je n'ai que des chataignes crues...

Donc cettes fois ci essai de conservation cuite prete a eplucher.

A+

le cochon, tu le tue avant l'hiver, et tu mange la charcutaille pendant la morte saison, au printemps, tu aura à nouveau des petits à manger, donc, à part hiver à rallonge (météo perturbée ou nuage volcanique qui couvre la région), normalement, tu n'as pas à faire plus que deux saisons
en cave sèche, tu peux tenir plus longtemps, neuf mois sans trop de soucis, au delà, ça sèche un peu trop, ça devient terriblement dur à trancher sans outil super, et bien sur, le risque de contamination augmente

mais, tu peux sécher six mois (voir moins si ça sèche vite), puis trancher, mettre sous vide, et conserver sous vide quelques mois de plus au frais

Je te rejoins Agralil pour le cochon.

Cependant quand tu dis que tu mets sous vide cad ? sous quelle forme ?

@Histrion : très intéressant merci, je test l'année prochaine si j'en ai la possibilité. Ici la saison est passée ne reste plus grand-chose.

si j'ai bien compris tout est bon dans la cochonne pour revenir au sujet initial qui a dérapé gentillement mais non pas sans fondement qui a déja conservé du jambon cru à l'os et de quelle manière car j'ai pu comprendre qu'il est possible de le conserver 1 an ...ce n'est pas rien car suivant la démarche cela devient un gage nourricier et de confort à ne pas prendre à la légère

Pour info sur le groupe Facebook "la confrérie de la charcuterie" il y en a qui se ventent de 60 mois d'affinage pour un jambon.
Toujours d'après la même source si la viande provient de"une femelle en chaleur lors de la mise à mort le pourcentage d'échec est de 100%. Donc risque de mauvaise surprise à prendre en compte

ozzy a écrit:

Pour info sur le groupe Facebook "la confrérie de la charcuterie" il y en a qui se ventent de 60 mois d'affinage pour un jambon.
Toujours d'après la même source si la viande provient de"une femelle en chaleur lors de la mise à mort le pourcentage d'échec est de 100%. Donc risque de mauvaise surprise à prendre en compte

oui, il me semble que l'on a eu le meme probleme avec les poulets de bresse

pat a écrit:

ozzy a écrit:

Pour info sur le groupe Facebook "la confrérie de la charcuterie" il y en a qui se ventent de 60 mois d'affinage pour un jambon.
Toujours d'après la même source si la viande provient de"une femelle en chaleur lors de la mise à mort le pourcentage d'échec est de 100%. Donc risque de mauvaise surprise à prendre en compte

oui, il me semble que l'on a eu le meme probleme avec les poulets de bresse

Ils étaient en chaleur??

Balou2 a écrit:

pat a écrit:

ozzy a écrit:

Pour info sur le groupe Facebook "la confrérie de la charcuterie" il y en a qui se ventent de 60 mois d'affinage pour un jambon.
Toujours d'après la même source si la viande provient de"une femelle en chaleur lors de la mise à mort le pourcentage d'échec est de 100%. Donc risque de mauvaise surprise à prendre en compte

oui, il me semble que l'on a eu le meme probleme avec les poulets de bresse

Ils étaient en chaleur??

je n'irai pas plus loin nous risquerions d'etre taxé de poulophobie

Tain les gars vous êtes graves... lol