Tu découpes ton canard.
Tu récupères le gras que tu peux, les parrures de peau, tu mets à feu dout pour le gras de canard.
Tu mets la carcasse, les coups et les ailes dans un bouillon bouillant pendant 3h
(15g de sel, 2g de poivre, 2g de thym + aromates, vert de poireau, etc...)
Après tu dépiautes, tu mets toute la viande dans un mélangeur avec du gras et du bouillon.
tadaaaa, tu as des rillettes! bocaux de 180g Arrow sous vide Arrow autoclave 1h.
Tu prends un Tupperware tu fous un lit de sel au fond,
tu pauses tes magrets côtés peau et dessus tu mets un lit de sel, de poivre et de thym.
Tu laisses salé une nuit, le lendemain tu rinces vite fait ton magret
tu le mets à sécher 2-3 jours,
tu le fumes et tu le remet à sécher généralement une semaine.
En le mettant sous vide, il se conserve facilement 1an.
Tu prends les cuisses, tu les poêles un petit coup (avec le gras de canard!),
puis en bocaux d'un litre, tu remplies de gras.
sous vide
autoclave 2h à 116°C..ou au bouilleur pendant 3h.
Si tu veux faire des terrines,
tu récupères les chons (les trucs fries que tu sors de ton gras de canard)
tu mets 50% de magrets frais, 20% de magret fumé, 15% de foie, 15% de chons.
15g de sel au kg, 3g de mélange de poivre, 1,5g de thym.
grille de 9
bocaux de 180g
sous vide
autoclave 1h à 116°.
Pour la graisse, comme pour le cochon, tu verses bouillant dans un bocal et tu retournes comme pour la confiture.
Bon Ap'!
Dim 5 Mai 2024 - 11:23 par 
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