SEL lequel ? et pourquoi faire..

Pour stocker.. en vue de salage de viande.. Le sel de déneigement est il possible?
Ou faut il uniquement du gros sel?

ça existe en sac de 20kg étanche et ça coute rien, il est même en solde au printemps dans certaines enseignes de bricolage

Oubli le sel de déneigement il n'est pas assez raffine6donc impropre à la consommation.
Du sel de qualité standard pourvu qu'il soit alime6fait l'affaire. Oubli la fleur de sel c'est une arnaque le plupart du temps y a pas %5 de fleur de sel mélangé à du sel basic...

Attention au prix du sel, il est bien souvent moins cher conditionné au kg que en gros sac.

Faut pas oublier qu'une saumure saturé a 22%/25% de sel ensuite sa sert a rien. Sa s'utilise plusieurs fois si c'est stocker au frais dans une cave.

Pour le salage au gros sel, le sel qui reste peut être égoutter et sécher de nouveau, vu que c'est un antiseptique naturel, aucuns risque pathogène.

donc il vaut mieux saler a sec ou faire une saumure? je ne comprend pas bien?
la saumure se garde aprés utilisation ou pas?

Je ne sais pas saler, mais la saumure me parait plus simple que salage a sec et déssalage aprés car si on a plus trop accés a l'eau..

de toute façon, si tu fais un salage, ça va tirer un peu de flotte et tu finiras avec de la saumure.

Se sont 2 technique complètementaires.

Quand une pièce de viande est fine un salage a sec (juste dans le gros sel) est suffisant.
Pour un morceau plus gros on va "mettre en saumure X jours" de façon à ce que l'eau salée pénétré la viande.
Pour de très gros morceaux comme les jambons entiers il faudra en plus faire peneter la saumure avec une grosse seringue au coeur sinon il sera pas salé.

C'est pour cela que y a bien longtemps le jambon de Paris (jambon blanc) n'existait pour ainsi dire pas, en campagne on trottait le jambon au gros sel + épices et on le sechait.

Je parle là pour le porc, le boeuf séché/salé je connais pas bien et les vollailes a ma connaissance ça ce fait pas...

Le salage est l'étape cruciale pour la conservation mais aussi le gros. Trop salé c'est immangable.
Un désalage peu etre fait uniquement a cru et avant sechage ou fumage.

JJ62 a écrit:

donc il  vaut mieux saler a sec ou faire une saumure? je ne comprend pas bien?  
la saumure se garde aprés utilisation ou pas?

Je ne sais pas saler, mais la saumure me parait plus simple que salage a sec et déssalage aprés car si on a plus trop accés a l'eau..

Pour faire une saumure: 20% de sel et 80% d'eau environ.
Salage a sec: gros sel + rincage. Un décalage a tremper n'est pas systématique ça dépend de ce que tu fait.

Ceci dit: Pourquoi ce prendre le choux avec la salaison quand on a la conservation en bocaux stérilisé qui offre mille fois pkus de sécurité alimentaire??????????

Je suis charcutier de métier mais ça fait 30 ans que j'ai pas pratiqué, autant dire que j'y connais pkus grand chose...

Si j'en venais à élever et cuisiner mes cochons voilà ce que j'en ferai:

Longe (cotes et rotis), poitrine (saucisses, terrines), jambon (divers plts en sauces stérilisés), jarrets (confit avec la panne).

Tête, gorge, pieds, échine... en saumure et je cuit au fur et à mesure pour mes 3 chiens....

J'ai fait le calcul faut que je sorte 6 porcs de 80kgs/carcasse par an si on ce nourrit que de ça en viande.
Ça fait un méga taf à l'automne......!!!

NaonedBzh a écrit:

JJ62 a écrit:

donc il  vaut mieux saler a sec ou faire une saumure? je ne comprend pas bien?  
la saumure se garde aprés utilisation ou pas?

Je ne sais pas saler, mais la saumure me parait plus simple que salage a sec et déssalage aprés car si on a plus trop accés a l'eau..

Pour faire une saumure: 20% de sel et 80% d'eau environ.
Salage a sec: gros sel + rincage. Un décalage a tremper n'est pas systématique ça dépend de ce que tu fait.

Ceci dit: Pourquoi ce prendre le choux avec la salaison quand on a la conservation en bocaux stérilisé qui offre mille fois pkus de sécurité alimentaire??????????

Pourquoi la salaison plûtot que la stérilisation; car pour moi c'est complémentaire, en cas de KK si on a plus d'energie , faire bouillir de l'eau ça sera peut étre compliqué, et si on a 50kg de gros sel en stock , on sale la viande.. c'est un ultime secours..

juste un petit Hors sujet NB/ j'ai stérilisé pour ma premiére fois et pour essayer du sauté de porc au cidre , avec les légumes dedans carotte et pomme de terre.. une réussite
et la semaine prochaine, je fais un chilicon carné 5 ou 6 kg..
des plats complets.. tu ouvres , tu chauffe, tu mange..

Sauf que un jour ou l'autre tu sera à court de sel alors que tu trouvera toujours du bois pour mettre sous ta marmite

Et avec 50kgs de gros sel tu ira pas bien loin...
Si tu savais les dizaines de sacs que j'ai brasser en 2 ans de charcuterie...

Franchement depuis que j'ai redécouvert la stérilisation je vais m'y mettre au maximum et si j'utilise la salaison sa sera juste parce c'est obligatoire mais sûrement pas en mode de conservation.

Pour les plats complets tu as tout à fais raison.
Si tu stérilisé sur un trépied essaie d'estimer ta consommation de gaz uniquement pour tes bocaux/an.
A mon avis avec une bouteille tu en fait déjà pas mal, on sais que 1 bouteille de gaz c'est 25€...
Ou plutôt 21L de Gpl lol

Bon déjà, si nao tu connais des salaisons de volailles -> magrets/filets de canards fumé/séchés.

Ensuite, les conserves c'est très très bien...
Sauf qu'un le bocal ne fournira que peu de repas alors qu'avec une bande de lard on peut faire pas mal de potées. Amusez vous à calculer la place prise par des bocaux de potée par rapport à la bande de lard.
Surtout qu'une poté, on peut tout foutre dedans et ça cale le ventre.
Bon, il faudra avoir des patates ou alors avoir stocké des haricots blancs.
Mais pour ce qui est des légumes, on peut foutre n'importe quoi (voir même des plantes sauvages : bardane, chénopode, amarante, ortie, épiaire, tilleul, etc...).

Bref sinon de mon coté, je suis heureux d'annoncer:
Hier j'ai fais mon premier foie gras (en bocaux, mis cuit)!
J'ai participé au gavage, je l'ai déveine, préparé, mis sous vide et cuit.
Pressé de goûté ça, je l'ai partagé avec mes parents hier soir.
Je suis heureux du résultat.

LE gros sel uniquement pour la salaison...... la raison principale étant qu' il est le moins cher !

Pour les préparations culinaires chaudes ou froides ? Le sel iodé uniquement qui évite aux montagnards d' avoir un goitre !!

Le goitre pourrait venir d'un manque d'iode???

JJ62 a écrit:

Le goitre pourrait venir d'un manque d'iode???

Bah toi tu risques pas d' en manquer puisque tu le respires là où t' es !

Philippe a écrit:

JJ62 a écrit:

Le goitre pourrait venir d'un manque d'iode???

Bah toi tu risques pas d' en manquer puisque tu le respires là où t' es !

je sais

c'est juste en cas de KK , reconnaitre les chasseurs alpins des autres armes..

@renard: oui tu as raison pour les volailles je les avait zappée.

Sinon tu as pas tort dans ton raisonnement mais le gris soucis de la salaison c'est que après il faut une atmosphère un peu spéciale pour la conserver.
Bcp crois que une fois salé/séché il vont en faire ce qu'ils veulent mais nada.

Un peu trop d'humidité, un coup de gel et ça pars en vrille. La mise fabrication et conservation de salaison sans chambre froide (ou atmosphère contrôlée) dans certaines régions de France faut oublier direct si c'est pour stocker tout l'hiver...
Je pense que ça fonctionne mieux dans les régions froides.

A côté de sa, pour la place que prennent les bocaux je peu être que d'accord avec toi y a pas photo.

On pourrait aussi ne stériliser que de la viande, garniture en légumes secs (comme sa le stockage est résolu).
Nos grand parents mangeait pas des carottes ou tomates a Noël faut bien se le dire aussi.

Entre les légumes secs, les pdt et les féculents (rien nous empêche de faire des pâtes fraîches l'hiver) y a encore bcp de choix

ben mince alors, moi qui pensais justement stocker 2-3 sacs de 25 kg de gros sel dans du mylar+seaux alimentaire au cas où.

et puis du gros sel dans des cartouches de 12 ca pique bien aussi pour la "salaison sur pied"

Le sel se conserve très bien a l'air libre pas besoin de stockage particulier ce serai de la perte de temps et d'argent.

En sacs plastique de 1kg a 50kg dans un endroit sec un peu comme une céréale ou farine.
Sil prend l'humidité y a juste à le faire sécher y a aucune DLC pour ça.

Le problème c'est l'approvisionnement, si on est pas dans une région où l'on en produit ce sera vraiment pas facile à trouvé. C'est pour ça que certaines région sale leur viande, d'autres sèche (En montagne par exemple)...

Y a aussi une méthode de conservation en pot de terre mais je connais pas assez pour en parler.

Pour conservé les trucs salées et séchés, j'en avais déjà parlé dans un autre topic, mais autant le remettre.

Un truc salé et séché, vous le mettez sous vide puis à la cave (10°C et moins).
J'arrive à garder mes jambons fumés au moins 5 ans, ça laisse de la marge.

Sinon easy, je m'étais déjà pausé cette question des cartouches au gros sel.
Je m'étais dit que quitte à le faire autant ne pas gâcher une cartouche de 12 qui est éfficace sans ça,
autant le faire dans un truc nulle genre le flobert.
Et puis temps qu'à faire, faire quelques cartouches au poivre blanc moulue comme ça si je me retranche là où j'ai les armes, je mets un fumimasque et je tire à travers le trou de la sérrure.
Ca pourrira la baraque mais ceux qui seront dedans à ce moment là courront vite en pleurant et en éternuant.

Tu garde des jambons fumés 5 ans a 10° sous vide???

Bah ça varie entre 2 et 10°C.
Je précise que c'est fumé et séché.

il y a des savoirs faire qui devraient étre des post ouverts..

salage, fumage etc..

renard a écrit:

Bah ça varie entre 2 et 10°C.
Je précise que c'est fumé et séché.

Justement quel est l'intérêt du sous vide s'ils sont déjà fumé et séché.
Logiquement ça apporte rien en conservation mais juste un emballage non?
En plus sa doit faire sortir de l'humidité ?

On m'a toujours appris qu'un produit séché doit pouvoir respirer.

En mettant sous vide, ça évite que ça sêche de trop.
En gros tu gardes la taux d'humidité que tu choisis.
Ensuite avec le temps :
- Le jambon s'améliore.
- Le saucisson.... bof... nan. Le saucisson, 2ans max.
- Le lard se maintient.
- le magret fumé... je ne sais pas encore (je crois qu'il moisis), mais je devrais faire consciencieusement sans que les autres n'y touchent avec leurs sales pattes pleines de doigts. Faire des testes avec des protocoles précis notés, etc...