[RECAP] Méthodes de conservation.

(Extrait de mon livre La cuisine de l'aventure)

Dans la mesure du possible, il sont consommés dans les plus brefs délais.
Selon les régions, les climats et les saisons la conservation des aliments à l’état naturel est problématique ou ne l’est pas.
Tout le monde connaît les vertus conservatrices du froid. Donc, plus la température extérieure est élevée, moins les aliments se conservent et inversement.

La chair des grands animaux et du gibier fraîchement abattus gagne à se faisander quelques jours. Il faut cependant rester raisonnable, car c’est un début de putréfaction qui libère des toxines dangereuses, voire mortelles pour l’organisme (ptomaïnes). Celle des volailles s’altère plus rapidement.

S’il ne peut être conservé dans la glace ou congelé, il est mangé dans la journée. Sa chair se corrompt en quelques heures. Agir de même avec les coquillage, les reptiles et les batraciens.

Table de conservation et de conditionnement.
Elle indique la durée de conservation des aliments les plus courants et les modes de conditionnement les plus appropriés à chacun. Voir dans un autre fil.

Une méthode de conservation n’est plus naturelle lorsqu’elle est voulue et contrôlée par l’homme.

Viandes, poissons, fruits et légumes peuvent être conservés par ce moyen.

Le séchage exige un degré hygrométrique de l’air ambiant le plus réduit possible. Bien que la chaleur favorise et accélère l’évaporation, une température élevée n’est pas si importante. Le froid a un pouvoir dessicant non négligeable, tout comme le vent.
Les aliments mis à sécher sont protégés des agressions des insectes pouvant venir y pondre et dont les conséquences sont toujours à redouter. Les viandes sont enveloppées de pièces ou de sacs de toile de telle manière qu’elles ne puissent toucher le tissu de l’intérieur.
ATTENTION ! Dès que l’humidité revient, elle est en partie réabsorbée par les produits séchés, ce qui peut provoquer l’apparition de moisissures parfois funestes à l’homme.

La fumée a un pouvoir asséchant et aseptisant. Ce mode de conservation est surtout appliqué aux viandes et aux poissons. Les bois résineux sont impropres au fumage à cause de leur fumée trop riche en goudron.

Séchage et fumage ne sont pas des méthode de stérilisation.

Les fumées contiennent, entre autres, de l’acide phénique et de la créosote, ces produits sont toxiques pour l’organisme, voire cancérogènes. Par conséquent, nous vous mettons en garde contre une consommation abusive des aliments conservés par ce procédé.

Viandes, poissons ainsi que fruits et légumes se conservent très bien salés. La stérilisation bactériologique par le sel n’est effective qu’après une dizaine de jours. Prudence! Et ne pas oublier que le sel est hydrophile.

La saumure est une solution d’eau salée. Les jambons dits blancs comme ceux de Paris et d’York sont cuits en saumure. Les olives y sont conservées.

Réservé surtout aux préparations de fruits et de petits légumes à des fins condimentaires (cerises, cornichons, câpres).

Tout le monde connaît les confits du Sud-ouest.

Sirops, confitures et fruits confits.

Ces quatre dernières sont peu pratiques à réaliser hors de chez soi, elles demandent du temps, des récipients hermétiques et des ingrédients de base en quantité. Il en est de même pour les conserves appertisées en bocaux de verre ou en boîtes métalliques, parce que les premiers sont fragiles et il est impossible de sertir les secondes sans la machine appropriée. Par contre, en prévision d’une pénurie, il est prudent d’emporter quelques conserves en boîtes.
Les précautions d’emploi s’y rapportant sont assez connues de chacun pour les détailler ici (date limite de consommation, boîtes rouillées, bombées ou cabossées).

Il existe d’autres méthodes de conservations, voir à ce sujet les ouvrages spécialisés.

Parce que leur coquille est poreuse, l’air y pénètre, ainsi ils se corrompent rapidement. En les enveloppant de papier, d’aluminium ménager ou en imperméabilisant la coquille par badigeonnage au lait de chaux, on peut les conserver plusieurs jours, voire plusieurs semaines. Les marins ont une technique différente, ils cuisent le blanc sur le pourtour interne de la coquille en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante et en les y faisant rouler.