Conserves sans sel, sucre, vinaigre ou autre conservateur ?

Bonjour à tous,

Je voudrais commencer à préparer mes premières conserves, comme j'ai été très malade il y a 4 ans et que je suis encore un peu faible, j'essaie de faire vraiment pour le mieux en matière d'alimentation et d'éviter les produits transformés, le sel, les conservateurs (bien qu'en situation de survie, je mangerai bien évidemment ce qui est possible, c'est juste pour essayer d'avoir un meilleur choix disponible) ...

Je voudrais savoir s'il existe des techniques pour faire les conserves de façon purement naturelle, et s'il y avait possibilité de les faire durer longtemps, si certains d'entre vous avez expérimenté ?

J'ai trouvé des techniques à tester :

- Sous pression (pressure canning en anglais) : http://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html. Pensez-vous qu'on puisse faire des confitures par cette méthode également ?

- La lacto-fermentation (qui requiert le sel pour éviter que des moisissures se forment, mais j'imagine qu'il y a moyen de contourner avec du jus de céleri par exemple comme ils le disent ici : http://www.wildfermentation.com/vegetable-fermentation-further-simplified-2/ ou d'autres méthodes ?).
J'ai aussi trouvé ça : https://www.youtube.com/watch?v=bdh-nZW4OTc

Savez-vous comment on peut estimer la date de péremption en règle générale ? Ces techniques assurent-elles une conservation aussi longues que d'autres méthodes ? Peut-on augmenter cette conservation grâce au Mylar notamment ?

Je n'ai jamais fait de conserves d'où toutes ces questions, je suis de ceux qui pensent qu'on peut gagner du temps en se basant sur l'expérience des autres donc désolé si je parais ennuyeux avec ces questions, je vous tiendrai au courant de mes propres expériences en tout cas.

Merci !

http://www.cfaitmaison.com/culinaire/conserve.html


Tu peux faire des bocaux. C'est facile et pas honereux si tu utilises un rocket storve par méthode de stérilisation. Il y a aussi la méthode à huile et peux utiliser des methodes de séchage aussi.
tout est dans le lien

Je fais mes conserves en bocaux, sans aucun conservateur depuis des années.

Je les fais a l'autoclave depuis peu, mais avant je les faisais a la cocotte minute. A l'autoclave ça stérilise a 120 C°, tandis qu'a la cocotte 102 C°. Tu peux les faire aussi dans un stérilisateur, mais c'est plus long.
Je n'ai jamais eu de soucis avec mes conserves faites a la cocotte. Comme date de consommation je compte 3 ans, je pense que l'on pourrait mettre plus, mais ça tranquillise.
Je conserve énormément de chose ( viandes cuisinées, légumes, beurre)
Tu as un post sur la conservation dans le mylar, vas y jeter un oeil, ça fonctionne bien, mais que pour les denrées sèches.

le plus simple, si tu ne veux vraiment ni sel, ni sucre ... c'est la congélation

tout le reste utilise du sel ou du sucre pour stabiliser le produit et le faire durer

de la confiture sans sucre, pas moyen tout au plus de la compote, mais sans sucre ça risque de tourner très vite, autant congeler, ça conservera plus de vitamines et ça ne tourne pas
renseigne toi aussi sur le séchage des fruits, qui, du coup ne demande rien de plus que le fruit, on perd pas mal de vitamines cela dis
on peux aussi sécher les légumes (du moins, certains)
et la viande/poisson peux se sécher, mais, à moins d'avoir beaucoup de soleil, là, on utilise souvent ... du sel


dans tous les cas, un congélateur plus un générateur ça n'est pas un investissement idiot (surtout si tu chasse/pèche/récolte régulièrement plus que tu consomme)

après, le générateur n'est pas la solution magique miracle, mais c'est quand même précieux, et rien n’empêche, avec plus de moyens, de multiplier les sources, il y a pas mal de topic sur l’énergie

je fais mes bocaux tous les ans, et j’emploie aussi peu de sel que possible (santé, tout ça), mais le totalement sans sel ne semble pas se conserver (je n'ai pas d'autoclave cela dis)

je précise, je passe aussi mes bocaux en cocotte, mais j'ai remarqué que sans sel, certains légumes tournent dans les six mois (haricot verts surtout), avec, ils tiennent l'année sans problème

j'imagine que mes bocaux (recyclage simple de ceux du commerce, sans remplacement des joints) ne sont pas parfaits, et que le défaut se trouve là

dans tous les cas, je suis raisonnable sur le sel, et, au pire, on peux rincer avant usage; mais on perd beaucoup de sels minéraux au passage, comme toujours

je fais mes bocaux tous les ans, et j’emploie aussi peu de sel que possible (santé, tout ça), mais le totalement sans sel ne semble pas se conserver (je n'ai pas d'autoclave cela dis)

ca fonctionne aussi bien ! Maman cardiaque oblige et le test est tout fait ! 500 boceaux par an minimum !!! Ok, je fais tourner mes réserves,  mais il me semble que 3 ans est un minimum. J'utilise la cocotte pour rocket storve et stérilisateur pour cuiseur solaire.

Pour les conserves je ne pense pas que ce soit le sel qui conserve, mais l'acidité au contraire. C'est pour ça que les conserves de tomates se conservent plus longtemps.
Quand je faisais mes conserves a la cocotte, je mettais un filet de citron ça remontait l'acicité.
Je n'ai jamais eu de problème dans mes légumes ( carottes, haticots, ratatouille)

Merci à tous pour vos réponses super intéressantes. Je teste mes premières conserves cette semaine donc !

Phil, est-ce que tu les met sous pression tes conserves en les stérilisant, ou bien tu les mets juste dans un pot avec un peu de jus de citron ?

Je te donne la recette:
Par exemple tu te fais un boeuf bourguignon, tu prépares ta recette comme normalement, puis quand tout est prêt, tu laisses cuire 5 mn, et tu mets en bocaux ( ceux avec les joints caoutchouc) tu laisses environ 2 cm de vide au dessus des aliments.
Tu disposes tes bocaux dans la cocotte, tu remplis d'eau ( 5 bons cm au dessus des bocaux ) et un cuillère a café de sel ( ça permet a l'eau de bouillir a 102 C° au lieu de 100 C° )
Tu ferme ta cocotte minute, et a partir du moment au ça siffle, tu laisses 90 mn ( pas moins)
Si c'est uniquement des légumes tu laisses 50 mn.

Précaution importantes : utilises toujours des joints neufs
Nettoie le bord du bocal, plan de joint, avant de fermer.
Verifie que tes bocaux ne soient pas fendus.
Une fois terminé, n'enlève surtout pas la soupape, laisse refroidir et ouvre le lendemain, quand c'est refroidi.
Une fois les bocaux sortis, défait la fermeture et essaie de les ouvrir, si tu n'y arrives pas, c'est que tu as réussi.

Tu peux ainsi conserver n'importe quel plat. Ce soir j'ai ouvert un bocal de sauté de porc a la moutarde de 2011, ont s'est régalés.

Ha j'oubliais, tu étiquettes avec date de fabrication et date de consommation maxi.

là ou je fais différemment, c'est que j'utilise des bocaux de récup, sans joints amovible (bocaux de confiture, compotes, et autres conserves), sinon, c'est pareil, cuisson, mise en bocaux, cocotte, et une heure en pression ... pas de sel dans l'eau ... je ne savais pas que ça augmentais les températures, j'ai appris un truc



tout ce qui est acide tiens l'année sans problème (mais mes foutus haricots verts ne tiennent pas plus de six mois en général, tant pis, j'ai pris le plis de les manger avant)

après, je suis trop gourmand pour ne pas tout manger dans l'année, donc je ne saurai pas dire (à part les confiture) si ça peux tenir plus d'un an (entre deux récoltes, c'est ce que je visais)

Il est également conseillé de rajouter la sel lorsque l'eau bout pour un problème lié à la corrosion. Les chlorures (provenant de NaCl) ont une action corrosive sur le métal (inox pour la majorité des ustensiles de cuisine) car ils sont capables de supprimer la couche protectrice naturelle d'anticorrosion (oxyde de chrome) et d'induire un type de corrosion dit par piqure en présence d'oxygène. L'oxygène dissous dans l'eau froide est éliminé aux alentours de 80°C ce qui limite la détérioration du métal lorsqu'on rajoute le sel à l'ébullition. On peut remarquer ce type de corrosion sur le fond de "vieilles" casseroles en inox sous forme de points qui peuvent faire jusqu'à 1mm. (J'ai fait un copié collé, c'est pas mes mots mais c'est mieux dit que ce que je l'aurai fait)

Il y a aussi la notion de palier des 10 degres. A 110 degres, les aliments cuisent 2 fois plus vite qu'à 100. 120, 3 fois plus vite...