Les bactéries - sécurité alimentaire

Ayant dans le projet de lancer quelques sujets sur différentes méthodes de conservation, avant d'en parler, il pourrait être interessant de remonter à l'origine du problème : Les bactéries.

Bien que considérées, à tord, comme nocives par beaucoup, la majorité des bactéries sont utiles, voire essentielles, d'autres sont sans conséquences nocives pour l'homme, et, quelques unes sont nocives. Justement ... ce sont elles qui font que les bactéries sont mal considérées, et, ce sont
aussi d'elles que nous allons au travers de nos différentes techniques de conservation, que nous allons essayer de nous préserver.

1° Qu'est ce qu'une bactérie ?
Les bactéries sont de minuscules êtres vivants faits d'une seule cellule, présents un peu partout : l'air, les sols, l'eau, la peau...Certaines sont des microbes qui provoquent des maladies (rhume, listériose... )
mais d'autres sont très utiles à l'homme : les bactéries présentes dans l'intestin aident à digérer et on utilise des bactéries pour fabriquer des aliments (yaourts, choucroute ...).
Effectivement, les bactéries sont ubiquitaires (bouhhh le vilain mot  , c'est à dire qu'elles peuvent être présentes en tout milieux et/ou plusieurs lieux en même temps)
Au secours, c'est l'invasion !!! (ouais je risque de dérailler parfois, mais ça donne un peu de piment au pavé que j'écris, qui sera sans doute indigeste  )

Pour rebondir sur les propos de FS concernant le soucis des tablettes de purification ou javel, effectivement ce n'est pas une solution à long terme (même si c'est toujours mieux que de ne pas boire du tout ...).
Le soucis de ces solutions, c'est qu'elles ne font pas le tri. Ca tue TOUT et basta, bonnes ou mauvaises bactéries, et une fois l'eau ingérée, ça fera aussi le ménage dans votre système digestif. Le soucis dans tout ça, c'est que certaines bactéries nous sont quasi indispensables, pour digérer les aliments et même nous protéger.
Notons qu'une flore intestinale pauvre peut entrainer des complications plus ou moins importante, allant des troubles digestifs aux gastro les plus coriaces, et en contexte de survie, tout est plus compliqué.

Afin de mieux appréhender les différentes méthodes de conservations, il serait de bon ton de connaitre les bactéries plus précisement , notamment qu'est ce qui leur permet de vivre, qu'est ce qui les nourrit, les ralentis dans leur multiplications.
Bien qu'étant un organisme vivant, la bactérie est loin de nous ressembler pour sa reproduction ! Pas de besoin de males (ni de femelles d'ailleurs ...) en effet, une bactérie est asexuée (pas besoin d'un partenaire pour se faire plaisir et se reproduire   )
C'est l'une des raison pour lesquelles les bactéries peuvent se développer à vitesse exponentielle. La multiplication est on ne peut plus simple : divison cellulaire en deux, puis en deux, puis en deux etc ...
Suivant les bactéries, elles peuvent se diviser toutes les 20 minutes pour les plus rapides, ce qui peut donner un véritable bouillon de culture en très peu de temps.

2° - Différents types de bactéries, différents besoins
Sans entrer trop dans les détails, nous allons voir quelques caractéristiques de ces dernières :
¤ Aérobie : ayant besoin d'oxygène ou de dioxygène
¤ Anaérobie : se développe en l'absence d'oxygène/dioxygène
¤ Aéro-anaérobie : se développe avec ou sans oxygène/dioxygène.

Il existe bien d'autres caractéristiques pour les définir, suivant leur résistance ou non à la chaleur, a l'acidité mais ça risque de faire beaucoup de termes à retenir, pour pas grand chose au final.

3° - Quelques bactéries nocives à éviter :

Ce sont les bactéries responsable de la plus grande majorité des intoxications alimentaires, autant bien les connaitre.
En tête de liste : Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Escherichia coli.
Malgré leur noms exotiques, certaines d'entres elles doivent vous dire quelque chose, nous allons les voir plus en détails, la plupart sont aéro-anaérobique et peuvent donc se développer avec ou sans oxygène :


¤ Staphylococcus aureus :
Plus connue sous le nom de staphylocoque doré, c'est une bactérie très courante que l'on retrouve à l'état naturel, 1/3 de la population serait porteur de cette bactérie, soit par voies respiratoires, soit sur la peau ou les vêtements tout simplement.
Symptomes : Vomissements important 2 à 4 heures après ingestion, diarrhée, mal de ventre, maux de tête et occassionnellement de fièvre élevée.
Détails : Aéro-Anaérobie,elle supporte des concentrations assez élevées en sel, mais ne supporte pas une température supérieure à 90°C

¤ Salmonella :
Encore une dont le nom vous sera certainement pas étranger, c'est la bactérie responsable, comme son nom l'indique, de la salmonellose.
Symptomes : apparaissent entre 12 et 72h après ingestion, et se manifestent via diarrhée, fièvre, crampe à l'estomac. Bien que pouvant être fatale pour une personnage âgée, jeunes enfants, personne enceinte, immuno-déficiente, elle sera la plupart du temps sans conséquences
graves chez une personne en parfaite santé. Cela dit, cela peut être plutôt 'handicapant', car les symptomes peuvent durer jusqu'à 7 jours (et bien que la bactérie puisse rester jusqu'a 1 an dans le corps sans conséquences particulières.)
Détails : Aéro-anaérobie, elle peut survivre jusqu'a 6 semaines en milieu sec et jusqu'a plusieurs mois dans l'eau, ou milieu humide.
Ne supporte pas une température excessive à 70°C : encore un bon point pour les conserves.

¤ Clostridium botulinum :
Bactérie responsable du botulisme, la même toxine que pour les injections en chirurgie esthétique !
Symptomes : Se décelent assez tardivement et sont fourbes : paralysie progressive de l'ensemble du corps (allant jusqu'à la mort ... )
Détails : Anaérobie, cette bactérie est protégée par un "bouclier" de spores lui offrant une grande résistance à la chaleur.
Il lui faut une température de 120°C pendant 10 à 15 minutes pour l'anéantir ... Heureusement, réchauffer les aliments à 90°C juste avant consommation neutralise sa toxicité temporairement. Un ph inférieur à 4.6 lui est également fatal.


¤ Listeria monocytogenes :
Comme son nom l'indique parfaitement bien, bactérie responsable de la listeriose.
Symptomes :  Nausées, maux de tête, vomissements, crampes à l'estomac, fièvre, diarrhée, état grippal (fatigue, douleurs articulaires et musculaires) BREF c'est le jackpot là ! Pour courroner le tout, les symptomes peuvent apparaitre entre 1 jour et 90 jours après ingestion.
Outre cela, elle sera sans grand danger pour une personne en bonne santé. Attention en revanche aux personnes immuno-déficientes, femmes enceintes, personnes agées, enfants qui seront touchés beaucoup plus fortement, et la gravité de la maladie qui peut etre dans ce cas
bien plus dangereuse (risque de fausse couche, naissance prématurée, méningite et j'en passe).
Détails : de type aéro-anaérobie, elle ne supporte pas une température de 100°C. Bien nettoyer fruits et légumes crus peut fortement amoindrir les risques, d'autant plus si vous ajoutez une petite goutte de javel à l'eau de nettoyage des crudités.

¤ Escherichia coli :
Plus connu sous le nom de E-Coli (non, ce n'est pas un nouveau service de la poste  ), Cette bactérie est responsable de gastro, méningite, sepsis et infections urinaires (comme la cystite, infections plus courante chez les femmes, la bactérie colonisant
les intestins, l'anus étant proche des voies urinaires).
Symptomes : Diarrhée parfois "sanglantes", fièvre, vomissements, crampes à l'estomac et en cas d'infection urinaire : brulure lorsque l'on urine, besoin d'y aller très souvent, sang dans les urines. Sexy la E-Coli  ! Les symptomes se manifestent environ 96h après ingestion.
Détails : Aéro anaérobie, bactérie de supportant pas la chaleur. Et un point de plus pour les conserves maisons !
Se trouvant essentiellement dans les intestins (animaux ou humains), une bonne hygiène lors de la préparation devrait ammoindrir fortement les risques de contamination.


4° - Pour conclure :
Bien que n'étant pas la seule solution, la majorité des bactéries ne supportent pas une température élevée, la conserve est donc un excellent moyen de conservation.
Une excellente hygiène lors du dépecage d'un animal, et lors de la préparation réduit très fortement les risques. Ne pas utiliser le même couteau, la même planche à découper, le même récipient (hormis si désinfection parfaite) est fortement conseiller, afin de ne pas mélanger la viande et les morceaux moins "nobles" comme les intestins, souvent sources de contamination. Une bonne désinfection des mains lors de la préparation, ne sera pas un luxe.
A savoir que la concentration en sel d'un aliment à hauteur de 5% empêche le développement de la plupart des bactéries, à hauteur de 10% tue la plupart d'entres elles (mais on y reviendra sur un sujet propre à la salaison, car 10% bonne chance pour avaler  )

Je pense qu'on a fait le tour (sans entrer trop dans les détails) des bactéries, ça permettra de discuter sur les différentes méthodes de conservation, en sachant le pourquoi du comment (si vous avez eu le courage de tout lire   )

PS : Je n'ai pas eu le courage de me relire   il doit surement y avoir des fautes par ci par là, n'hésitez pas a les signaler  

Ça va t'inquiètes, on a vu plus long comme articles ^^ Je me fais parfois avoir sur la limite des 10.000 caractères par messages <_<


Approche simple, mais c'est vrai que la microbio c'est casse-b... et ça ne nous sera pas très utile vu le pragmatisme de notre démarche.


Merci bien.

Merci pour cet article très intéressant  

Quelques détails pratiques supplémentaires.

Staphylococcus aureus est l'une des bactéries qui comptent le plus de résistances aux antibiotiques. Elle est donc extrêmement pénible à traiter, même en cas normal. Qui plus est, elle représente (je crois) la grande majorité des infections nosocomiales.

E. coli est présente dans l'appareil digestif de tous les herbivores et représente une source importante de contamination de la viande hachée et en particulier de la viande halal. Cette contamination est la conséquence d'une mise à mort/découpe sans garrottage de l’œsophage. La contamination se produit également dans un cadre plus survivaliste (chasse ou élevage domestique) si la cavité abdominale est percée et met le contenu des viscères au contact de la viande.
La meilleure précaution à prendre si cela se produit et que vous voulez utiliser la viande est de laver la zone avec de l'eau de javel ou de l'alcool à désinfecter.

on peut aussi cuisiner la viande en la faisant bouillir au lieu de la faire frire là on est sûr d'éradiquer toutes les bactéries et en plus on salit pas la cuisinière avec les éclaboussures d'huile , pour vous dire la vérité c'est comme ça que je me cuisine un tournedos en le faisant bouillir 7mn et ensuite dans l'assiète je rajoute par dessus un filet d'huile d'olive le sel le poivre .

Staphylocoque aureus est en moi en sommeil et se déclare à chaque grosse fatigue ou perte immunitaire... seul la pénicilline peut le combattre .... enfin le remettre en sommeil . Le miens est caler au poumon chaque fois qui se réveil . Mais heureusement c'est pas souvent .

Je lai choper il y a quelques années suite à une mini coupure au doigt... coupure qui se soigne avec un simple pansement .... la j'ai pas soigner ... c'était une coupure de trop .

Frederic62 a écrit:

¤ Staphylococcus aureus :
Plus connue sous le nom de staphylocoque doré, c'est une bactérie très courante que l'on retrouve à l'état naturel, 1/3 de la population serait porteur de cette bactérie, soit par voies respiratoires, soit sur la peau ou les vêtements tout simplement.
Symptomes : Vomissements important 2 à 4 heures après ingestion, diarrhée, mal de ventre, maux de tête et occassionnellement de fièvre élevée.
Détails : Aéro-Anaérobie,elle supporte des concentrations assez élevées en sel, mais ne supporte pas une température supérieure à 90°C.

En faites cette bactérie peut-être considérée "comme dangereuse" dans la vie de tout les jours et hors certaines situations spécifiques, mais pas mal de personnes sont porteuses saines, donc cette bactérie n'est pas nuisible pour son hôte (elle n'est pas non plus "utile", mais elle est là et psk y'a de la place dedans et vu qu'elle est costaude, elle peut resté dans le milieu), ce qui en fait sa nature dangereuse est en faites ses toxines (et autres substances), qui sont contenues dans sa paroi cellulaire et qui sont libérées dans le milieu où elle se situe OU qui sont produites directement par le germe (situations comme par exemple lors des maladies nosocomiales). Ces toxines ont une plus grande résistance à la chaleur que la bactérie en soi (forme végétative). Pour détruire ce genre de toxines, il faut un traitement thermique poussé au moins 121°C pendant au moins 10/15min. Lors des intoxications alimentaires dû à ce genre de germes, la bactérie n'est pas vraiment à mettre en cause directement, c'est dû à une mauvaise conservation avant le stockage par exemple (congélation), car avant le stockage, elle a eu le temps de se multiplier (HS: Contrairement aux germes de type E.coli, qui a une croissance extrêmement rapide et qui peut en très peu de temps se multiplier énormément (20min par cycle de division) et si au départ de la conservation on a une population assez importante, il ne vaudra vraiment pas longtemps avant que ce nombre soit multiplié par 10 ou 100, mais ceci c'est un autre type de Toxi-Infection Alimentaire). Ce qui en fait que l'aliment devient à risque, c'est à cause du traitement thermique qui en faite tue toutes les formes végétatives des bactéries MAIS qui par le biais de la préparation (cuisson) libèrent toutes ses toxines, ce qui rend l'aliment DANGEREUX, car la personne avale l'aliment et en même temps les toxines, on parle donc d'INTOXINATION, car absorption de toxines. Donc il est très importante de choisir un bon couple "TEMPÉRATURE/DURÉE" afin de détruire; par le traitement thermique; la bactérie ainsi que ses substances dangereuses.
. Sinon aussi le genre Staphylococcus résiste très bien aux milieux salés, ce qui en fait un germe Halophile comme tu l'as dis, elle peut aisément pousser dans un milieu contenant 75 g de chlorure de sodium par litre de milieu, ce qui en fait une caractéristique de survie très utile. Le traitement par salaison de la viande par exemple, les germes Staphylocoques peuvent cependant résister et se mettre en dormance pour économiser leur énergie un certain temps avant que la population ne décroît drastiquement.

¤ Salmonella :
Encore une dont le nom vous sera certainement pas étranger, c'est la bactérie responsable, comme son nom l'indique, de la salmonellose.
Symptomes : apparaissent entre 12 et 72h après ingestion, et se manifestent via diarrhée, fièvre, crampe à l'estomac. Bien que pouvant être fatale pour une personnage âgée, jeunes enfants, personne enceinte, immuno-déficiente, elle sera la plupart du temps sans conséquences
graves chez une personne en parfaite santé. Cela dit, cela peut être plutôt 'handicapant', car les symptomes peuvent durer jusqu'à 7 jours (et bien que la bactérie puisse rester jusqu'a 1 an dans le corps sans conséquences particulières.)
Détails : Aéro-anaérobie, elle peut survivre jusqu'a 6 semaines en milieu sec et jusqu'a plusieurs mois dans l'eau, ou milieu humide.
Ne supporte pas une température excessive à 70°C : encore un bon point pour les conserves.

¤ Clostridium botulinum :
Bactérie responsable du botulisme, la même toxine que pour les injections en chirurgie esthétique !
Symptomes : Se décelent assez tardivement et sont fourbes : paralysie progressive de l'ensemble du corps (allant jusqu'à la mort ... )
Détails : Anaérobie, cette bactérie est protégée par un "bouclier" de spores lui offrant une grande résistance à la chaleur.
Il lui faut une température de 120°C pendant 10 à 15 minutes pour l'anéantir ... Heureusement, réchauffer les aliments à 90°C juste avant consommation neutralise sa toxicité temporairement. Un ph inférieur à 4.6 lui est également fatal.

Ce genre de bactérie est reconnue par sa grande résistance grâce à ses spores (chaleur, % d'humidité, niveau d'acidité et même aux radiations)( les spores à l'intérieur des bactéries(endospores) sont plus résistances que les spores produites par un organisme (bactérie, levure ou champignon) et libérer tout au long de la vie de cet organisme (exospores)), comme tu le dis, mais pour être sûr d'éliminer toutes les spores, qui sont fabriquées dans la "cellule bactérienne" "lorsqu'elle est en cas de danger", ce qui permet même si la forme végétative est éliminé par le traitement thermique, il y a des spores qui arrivent à survivre et se remettent; après que la chaleur du milieu redescende à un niveau acceptable la possibilité de renaître. Une fois que les conditions sont redevenues viables, la spore "éclot/germe" et la bactérie reprend sa forme végétative et peut recommencer à se multiplier. Même si on pense que l'on a bien effectué le traitement et tuer toutes les bactéries, elles peuvent encore avoir un "Baroud d'honneur" en ayant quelques spores survivantes qui en quelques de temps, généreront une masse bactérienne importante. D'où le procédé utilisé dans le secteur agro-alimentaire, avec 2 traitements thermiques espacés de quelques minutes, le temps que les spores survivantes germent et reproduise de nouvelles bactéries, c'est à ce moment qu'il faut effectuer le 2ème traitement, qui tuera les "jeunes bactéries" qui n'auront pas le temps de sporuler. Et ainsi toute la population bactérienne a été détruite.



¤ Listeria monocytogenes :
Comme son nom l'indique parfaitement bien, bactérie responsable de la listeriose.
Symptomes :  Nausées, maux de tête, vomissements, crampes à l'estomac, fièvre, diarrhée, état grippal (fatigue, douleurs articulaires et musculaires) BREF c'est le jackpot là ! Pour courroner le tout, les symptomes peuvent apparaitre entre 1 jour et 90 jours après ingestion.
Outre cela, elle sera sans grand danger pour une personne en bonne santé. Attention en revanche aux personnes immuno-déficientes, femmes enceintes, personnes agées, enfants qui seront touchés beaucoup plus fortement, et la gravité de la maladie qui peut etre dans ce cas
bien plus dangereuse (risque de fausse couche, naissance prématurée, méningite et j'en passe).
Détails : de type aéro-anaérobie, elle ne supporte pas une température de 100°C. Bien nettoyer fruits et légumes crus peut fortement amoindrir les risques, d'autant plus si vous ajoutez une petite goutte de javel à l'eau de nettoyage des crudités.

¤ Escherichia coli :
Plus connu sous le nom de E-Coli (non, ce n'est pas un nouveau service de la poste  ), Cette bactérie est responsable de gastro, méningite, sepsis et infections urinaires (comme la cystite, infections plus courante chez les femmes, la bactérie colonisant
les intestins, l'anus étant proche des voies urinaires).
Symptomes : Diarrhée parfois "sanglantes", fièvre, vomissements, crampes à l'estomac et en cas d'infection urinaire : brulure lorsque l'on urine, besoin d'y aller très souvent, sang dans les urines. Sexy la E-Coli  ! Les symptomes se manifestent environ 96h après ingestion.
Détails : Aéro anaérobie, bactérie de supportant pas la chaleur. Et un point de plus pour les conserves maisons !
Se trouvant essentiellement dans les intestins (animaux ou humains), une bonne hygiène lors de la préparation devrait ammoindrir fortement les risques de contamination.


4° - Pour conclure :
Bien que n'étant pas la seule solution, la majorité des bactéries ne supportent pas une température élevée, la conserve est donc un excellent moyen de conservation.
Une excellente hygiène lors du dépecage d'un animal, et lors de la préparation réduit très fortement les risques. Ne pas utiliser le même couteau, la même planche à découper, le même récipient (hormis si désinfection parfaite) est fortement conseiller, afin de ne pas mélanger la viande et les morceaux moins "nobles" comme les intestins, souvent sources de contamination. Une bonne désinfection des mains lors de la préparation, ne sera pas un luxe.
A savoir que la concentration en sel d'un aliment à hauteur de 5% empêche le développement de la plupart des bactéries, à hauteur de 10% tue la plupart d'entres elles (mais on y reviendra sur un sujet propre à la salaison, car 10% bonne chance pour avaler  )

Je pense qu'on a fait le tour (sans entrer trop dans les détails) des bactéries, ça permettra de discuter sur les différentes méthodes de conservation, en sachant le pourquoi du comment (si vous avez eu le courage de tout lire   )

PS : Je n'ai pas eu le courage de me relire   il doit surement y avoir des fautes par ci par là, n'hésitez pas a les signaler  

J'ai ajouté quelques connaissances sur ce sujet.   . J'espère que ça vous aidera

Je rajouterai aussi que c'est un très bon article, Fredéric  

Merci pour ce récapitulatif !

Merci beaucoup pour ce récapitulatif , que je viens d'enregistrer après corrections de quelques fautes dans un fichier odt (convertible en PDF)

juste une parenthèse :
il semblerait que l'argent colloïdal inhibe la bactérie Staphylococcus aureus , une étude scientifique (publiée dans la revue Forum international d'allergie et de rhinologie de Mars 2014)a été mené in vitro sur les capacités de l'argent colloïdal face à cette bactérie .
voici le site qui en parle :
http://www.institut-katharos.com/staphylocoque-dore-argent-colloidal

l'étude en anglais existe en PDF (lien direct ) :
http://media.wix.com/ugd/dffe9d_7f5cc95336834fdb8d644da0d6f1865b.pdf

.

En effet... pragma34 parle de prevention, au cas où, je prends quoi qu'il arrive de l'argent colloïdal , et de l'argile, et propolis... mais normalement, le botulisme, on en crève quand même... le mieux est de ne rien chopper. ^^ je ne peux pas me tromper, on est tous d'accord avec ça lol

la toxine botulique est utilisée en usage thérapeutique ou en cosmétique  (botox)
le botulisme s'il est détecté tôt peut être traité avec un antitoxine
Mais la seule façon de se protéger du botulisme causé par l'alimentation est de ne pas consommer des conserves douteuses et de faire attention à la conservation de certains aliments que l'on consomme crus ..

je cite le wiki :
Le botulisme alimentaire a été souvent provoqué par des conserves faites à la maison et à faible teneur en acide, comme les asperges, les haricots verts, les betteraves et le maïs. Cependant, des épidémies de botulisme ont eu des sources moins courantes. En juillet 2002, quatorze Alaskiens ont mangé la viande d'une baleine échouée, et huit d'entre eux ont présenté les symptômes du botulisme, deux d'entre eux ont dû être traités par ventilation mécanique. D'autres origines de l'infection sont l'ail coupé mélangé à l’huile, les piments, les tomates, les pommes de terre cuites au four manipulées sans précaution et enveloppées de papier d'aluminium, le poisson en conserve préparé à la maison et le poisson fermenté. La fabrication de conserves domestiques devrait donc obéir à des précautions hygiéniques strictes pour éviter la contamination. L'ail ou les condiments mélangés à l’huile sont à garder au réfrigérateur. Les pommes de terre cuites au four et enveloppées de papier d'aluminium doivent être gardées chaudes jusqu'au moment de les servir ou conservées au réfrigérateur.

je suis étonné par la possibilité de choper le botulisme avec l'ail  (ou l'ail mélangé à l'huile  ? ) , les tomates et les PdT ?  , mais aussi avec le miel (dans la suite de l'article sur wiki)....

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