Stérilisation à 116° sans autoclave ni cocotte minute

Un livre sur tout faire sois même à été partagé ici. On y explique qu'on peut faire monter la température d'ébullition de l'eau en la salant. Il faudrait donc genre 300g de sel par litre d'eau pour atteindre les 116° souhaité pour la stérilisation.



Alors oui, c'est très consommateur de sel mais ça fonctionne.

Plus simple, au four ? Kit a y mettre une gamelle d'eau au fond pour avoir de la vapeur. Qu'en pensez vous ?

Salut Milagi,

Quelques infos glanées sur le net :

https://www.energie-environnement.ch/le-saviez-vous/380-lorsque-leau-fremit-elle-ne-deviendra-pas-plus-chaude


"c’est la pression atmosphérique qui décide de la température d’ébullition de l’eau, car le poids de l’air "presse" sur la vapeur"

"Ajouter du sel ou du sucre dans l’eau élève le point d’ébullition. C’est sur ce principe que fonctionne le thermomètre à sucre."

J'ai cru comprendre que l'ajout de sel ou de sucre suivant leur proportions ne rends pas linéaire la montée en température

Le sujet que tu as lancé est trés interressant

Pour obtenir de l'eau surchauffée, la pression de service doit être obligatoirement supérieure à la pression de vaporisation selon la température choisie :

https://www.thermexcel.com/french/tables/eau_boui.htm

Le sel ça marche, j'ai vu une expérience et les résultats. Ce que tu dis est vrai aussi, mais pour de l'eau pure.

Perso je pense que...


Explication!
Ton eau va bouillir à 116°C
ton four va monter à (je sais pas) 300°C max.
Mais ta bouffe à l'intérrieur de ton bocal n'ira pas à cette tempréture là!
Sauf si c'est de l'huile...

Dans un autoclave, il y a 1,8 bar.
Donc ton bocal est comprimé et donc dedans ça peut monter à 1,8 bar aussi et donc ça peut aussi monter à 116°C.
Dans ta casserole ou dans ton four, ton bocal ne sera pas comprimé à 1.8 bar donc la vapeur continuera à s'échaper et donc ça restera à (environ) 100°C.
Voilà.

Le truc c'est que le bocal ne ferme pas étanche dans les deux sens.
En faite il fait juste vantouse et c'est pour ça qu'il reste sous vide.
Si ça pousse de l'intérrieur ton bocal s'ouvrira.
exemple :
les bocaux weck



désolé...

Désolé mais je ne pense pas qu'on soit limité à 100° à cœur au four. Je pense que c'est juste une question de temps pour que la température pénètre jusqu'au cœur.

Le four n'est qu'une solution de remplacement en attendant l'autoclave.

à la limite, tu as raison pour certaines exceptions comme les cuisses de canard confites.
(3h-3h30 à bouillir dans ta saumure, ça devrait aller)
Pour le reste.... teste.
Perso je suis vraiment sceptique.

Je peux mener l'expérience en laissant un bocal test ouvert et en injectant une sonde au centre. Le bocal test sera consommé rapidement. Quand il sera à température désirée à cœur j'aurais le temps de stérilisation pour cet aliment.

Pff compliqué

achete une cocotte minute sur LBC ou Emmaus ou en vide grenier.
J'ai payé les Sitram 3 bocaux *1l Le parfait 20 € et 15 €, le joint sur Amazon a 11 €

Changé pour rien car au debut je ne comprenais pas que le couvercle ne ferme pas !!!

A+

Le problème des cocottes c'est qu'on ne sait pas toujours à quelle pression elles montent

Milagi a écrit:

Le problème des cocottes c'est qu'on ne sait pas toujours à quelle pression elles montent

renard a écrit:

Pour ce qui est de la stérilisation, c'est quand la température est au dessus de 100°C
Donc 101°C c'est bon... C'est plus long mais c'est bon.
Encore une fois : valeur de stérilisation 5 bla bla. plus de temps toussa toussa.
Mais bon, ça marche.

Milagi a écrit:

Je peux mener l'expérience en laissant un bocal test ouvert et en injectant une sonde au centre. Le bocal test sera consommé rapidement. Quand il sera à température désirée à cœur j'aurais le temps de stérilisation pour cet aliment.

Mais non, tu ne peux pas faire ça sauf si tu as un thermobouton à 200€.
à ce prix autant acheter directement l'autoclave.
Si tu veux savoir si c'est stérilisé

renard a écrit:

Tu prends une couveuse, un yaourtière, une étuve (ou au pire la clio que tu fous au soleil).
Tu mets ton bocal teste dedans à l'envers avec un sopalin en dessous.
Tu laisses au moins une semaine.

En gros la température sera adéquate pour la multiplication bactérienne.
Si jamais ça fermente, ça fera du gaz et il y aura du liquide qui sortira du bocal et tu retrouveras une trace sur le sopalin.
Si c'est bien stérilisé, ça ne fermentera pas et il n'y aura pas de trace sur le sopalin.

Si ton bocal teste n'a pas fermenté tu pourras le manger évidement.
Il se conservera aussi longtemps que ton bocal sera étanche.
Normalement si ton bocal teste a réussis le teste, les autres devraient aussi se conserver.
Attention, si un lot a bien réussis, c'est pas pour ça qu'en reproduisant la recette à l'identique, les autres se conserveront aussi,
il faut tester tout les lots.

Alors désolé, si je m'auto-cite (mais ça fait gagner du temps)...
Mais si vraiment tu as des doutes, quand tu passeras, je te montrerais les documents que j'ai eu pendant mes formations
et tu les liras et/ou les prendras en photo.
C'est pas évident de tout retranscrire comme ça, sur un forum.
Les formations que j'ai eu ont été faites par des experts et c'est donc plus claire que mes explications.

Non je n'ai pas de bouton machin. Juste un thermomètre de cuisine. Pour ça que je parlais de laisser un pot témoin ouvert pour y insérer la sonde. Ce pot serra consommé rapidement. L'idée est juste de savoir quand la température recherchée à cœur sera atteinte. Quand je serai à 116° à coeur sur le pot témoin les autres y seront aussi. Par précaution, je peux aller chercher du 120 ou 125° même.

Mais du coup je me pose une question pour les viandes. Certains ici ont fait des bocaux de roti de porc par exemple. à 116° à coeur, la viande n'est pas desséchée du coup ?

Pour la viande mise froide dans les bocaux.. Pour le porc , Non elle est confite et se coupe sans couteau.. c'est un délice,  il y a la recette de balou sur le forum..
la rouelle est un tout peu peu plus séche et filandreuse que le rotis ou les cotes ..  Le poulet, je viens d'essayer avec des rondelles de citron, mais pas encore ouvert un pot pour donner mon avis.. 



Pour les plats préparés (sautés) , je fais cuire avant complétement et les remet 1H30 chaud a stériliser, je fais toujours un jus avec et ce n'est jamais sec ..  Porc, veau, boeuf, poulet.. toujours dans un jus selon mes recettes  (cidre biére vin blanc, porto) 

ok merci pour le retex

Pour les enchauds, réchauffe les en bain marie, tiède/chaud, c'est encore pire une tuerie...

Bon, bocaux mis lundi dernier. Il n'a pas fais super chaud tous les jours depuis, un peu de pluie certains jours et les nuits la température baisse forcément dans la serre. Est ce que je peux controler dès maintenant et aurais un test efficace ou mieux attendre encore quelques jours vu qu'il va faire chaud pendant une bonne semaine au moins ?

Tu fous ton bocal teste dans ta serre et tu attends deux semaines.
ce sera bon ^^

OK, on est a 9 jours là. J'ai regardé tout a l'heure. Sur 6 pots dont deux avaient expulsé de la soupe (trop remplis probablement) 2 ont laissé sortir quelque chose dont un de ceux qui avait fuité dans le four.

humpf pas bon

si ils dégeulent, c'est qu'il y a fermentation production de gaz ...

Perso, Safety First

L'eau bout a 100°, les jus aussi ou presque, si pas de pression, pas moyen de monter davantage en temperature.

Un bocal n'est pas un autocuiseur, il equilibre les pressions intérieure et extérieure.

Cela valait la peine d'essayer, mais ne m'invite pas a manger ton test STP

A+

De toutes façons, dès que je réceptionne le graal, soit d'ici une dizaine de jours max normalement. Tous les pots qui auront résisté je les repasse sous pression pour être tranquille.

Disons que je suis parano et cette technique du four ne me rassurait pas vu la discussion.

@renard et les autres.

J'ai ouvert un bocal qui a fuité. Un de ceux qui avaient déjà fuité dans le four à la stérilisation.
En sachant que ça fait déjà 11 jours qu'ils sont dans la serre avec des température de l'ordre de 60° facile la journée.
Il était encore sous vide, j'ai du tirer sur le joint pour l'ouvrir. A l'ouverture, pas d'explosion du contenu à la figure, pas de mauvaise odeur, au contraire, la soupe sentait encore très bon. Par contre, le plan de joint était plein de soupe séchée. Probablement le résultat du débordement à la stérilisation.

Du coup, je me demande. Vu le constat, est ce qu'il n'aurait pas fuité à cause du défaut d'étanchéité du joint lié à ces résidus de sous entre le joint et le verre plus que de la présence d'un indésirable pouvant compromettre le contenu ? Si ça avait tourné ça aurait du sentir mauvais non ?

Je pense que ça a fuité parce que la pression intérrieur était suppérieur à la pression exterrieur à cause de la vapeur.

Ensuite, oui et non, si ça a "tourné" ça ne sent pas obligatoirement mauvais...
Dans ton cas, normalement oui, ça doit sentir mauvais (bacile thermophile)...
Mais si tu n'avais pas autant cuit, ça peut-être pire et ne rien sentir du tout (botulisme).

Du coup peut être que la méthode est valable, il faut juste mettre un poid sur le couvercle des bocaux ?

renard a écrit:

Je pense que ça a fuité parce que la pression intérrieur était suppérieur à la pression exterrieur à cause de la vapeur.

Ensuite, oui et non, si ça a "tourné" ça ne sent pas obligatoirement mauvais...
Dans ton cas, normalement oui, ça doit sentir mauvais (bacile thermophile)...
Mais si tu n'avais pas autant cuit, ça peut-être pire et ne rien sentir du tout (botulisme).

Donc il est probable que la fuite dans la serre n'était pas liée à une bacterie ou autre petite bête mais juste au joint sale ?

Comme dit plus haut le risque a la consomation c'est le botulisme. Si j'etais toi je jetterai le tout.

Comme renard disais "si tu n'avais pas autant cuit" ça semblait exclure le botulisme du coup

Je le pense.
Mais mon avis ne vaudra jamais une analyse

Bon, 11 jours dans la serre et c'est toujours sous vide.
Normalement, ça devrait aller.

si contamination il y avait j'aurai du pouvoir ouvrir le couvercle sans macharner sur le joint ou ce n'est pas systématique ?

Pour ceux qui ne l'aurait pas compris. Je n'essaie pas de défendre la stérilisation au four. Je cherche à apprendre ce que sont les indices d'une conserve raté.

Cette technique ne marche pas pour les spores du basil botulique.

https://www.universalis.fr/encyclopedie/botulisme/#:~:text=Neuro%2Dintoxication%2C%20rare%20mais%20tr%C3%A8s,bacille%20botulique%20(Clostridium%20botulinum).

https://fr.wikipedia.org/wiki/Botulisme

Il faut que tu ais depasser les 120 degres.

D'après l'article Wikipedia que tu cites :

Citation :

Les gaz produits par des C. botulinum en croissance sont d'odeurs désagréables (odeur de beurre rance),

Si ça avait été ça sur mon bocal, ça aurait du m'exposer à la figure et non être sous vide et de plus sentir mauvais.

Les bocaux ont continué à bouillir sur le plan de travail plus de 2h après la sortie du four et sachant qu'ils avaient commencé à refroidir dans le four éteint porte fermée pendant 40 minutes.

Je suis convaincu que la pression est montée dans les bocaux et que la température est donc aussi montée à plus de 100 degrés.

Dommage que je ne conaisse personne qui ait une sonde a mettre dans un bocal pour faire le test. J'aimerais vraiment savoir ce qu'il en est.

Je le répète, par acquis de conscience et pour ma tranquillité d'esprit (bien que même là j'aurais un peu d'inquiétude) je vais faire les suivants sous pression. Le colis est en chemin. Je serais à 1.8 bars donc largement au dessus des 116° requis.

nan pas largement, juste à 116°C.

Pour le botulisme, je pense qu'avant d'avoir un risque il faut une contamination, une multiplication, etc...
Là il a fait sa soupe et l'a directement stérilisée donc pas le temps pour la multiplication.
Un particulier, là dessus, n'a pas les mêmes problèmes qu'un professionnel pas consciencieux.
Si la soupe était restée à température ambiante 1 ou 2 jours avant stérilisation, clairement là il y aurait-eu des soucis.
Le seul problème des particuliers, c'est la difficulté à se procurer du bon matos (et à le rentabiliser).

Milagi as tu commandés un autoclave ?


Il est en route ?


Faut que j'en achète un en vue de la deuxième vague. Pas envie de me poser des questions si aliment acide ou pas.

Effectivement si cela ne pue pas tu doit pouvoir le consommer. Je pensais qu'ils avait dégueulè un jour ou deux après la stérilisation...

Le beau père stérilisé tout a l'eau bouillante...

Non impossible de trouver un autoclave avant des mois.

J'ai pris une cocotte minute 25 litres. A pression identique ca ferait le même taf qu'un autoclave.

Oui mais suis pas sûr que la pression soit identique.

En fait suis certain de l'inverse, la pression donc la température dans la cocotte est plus faible que dans l'auroclave6.

Mais faute de grives...

J'ai deux citram 3 bocaux de 1 l plus peut être des petits mais jamais testé.

Je laisse cracher 10 mn sans le sifflet soupape puis je le pose

Ben celle que j'ai pris c'est 1.8 bars. Il faut 1.6 bars pour atteindre 116°

Attention ce que tu as fait dans la serre n'est pas de la stérilisation, mais de la (basse) pasteurisation au vu de la température. Cette technique est utilisable mais pour d'autres applications (aliments). En ce qui concerne la stérilisation après contamination, il ne faut pas oublier que même si tu flingues les bactéries, elles auront produit des toxines avant de mourir. Comme pour la congélation, il faut stériliser un aliment le plus tôt possible...

Tu pars dans la mauvaise direction. Relis la discussion. Je ne sterilise pas en serre. Je test juste l'efficacité de la stérilisation.

Oui le post est long

Il a stérilisé pasteurisé au four

,@ Milagi

Ou as tu trouve une 1.8 bar stp ?

https://www.ebay.fr/itm/Autocuisseur-Classic-25-Litre-Marmite-Pot-de-Cuisson-Pression-Cocotte-Minute-/282968338396?_trksid=p2385738.m4383.l4275.c10

C'est celle là, renard m'avait donné le lien sur un autre sujet. J'ai envoyé un message au vendeur pour savoir quelle était la pression avant d'acheter parce que ce n'était pas précisé dans l'annonce.

Salut, j'ai lu qu'on pouvait conserver des légumes pendant plusieurs mois dans un bocal hermétique en ajoutant de la saumure (eau+sel), sans chauffer ni rien, juste comme ça à température ambiante dans des bocaux d'eau salée.

Alors j'ai testé, cela fait environ 3 mois que j'ai des carottes râpées et du chou dans des bocaux, ils trempent dans de l'eau salée depuis tout ce temps-là.

Aujourd’hui j'ai envie de les gouter pour voir ce que ça donne, et vérifier si effectivement ce processus a bien permis de les conserver.
Mais je ne suis pas rassuré à vrai dire, avec la toxine botulique.

Comment fait-on pour savoir si la toxine est présente?

J'ai lu qu'on pouvait se fier à l'odeur, si ça sent le pourri c'est foutu. Mais mon odorat n'est pas très développé, et en + après 3 mois dans des bocaux les légumes sentirons forcément une odeur bizarre donc comment reconnaitre si l'odeur est saine ou pas...

Visuellement on voit rien de particulier dans le bocal.

Ca ressemble à de la lacto fermentation. C'est comme ça qu'on fait la choucroute. Si c'est bien fait, oui c'est fiable.

Oui c'est bien de la lactofermentation j'aurais dû préciser merci d'avoir rappelé le nom de ce procédé.

Milagi a écrit:

Ca ressemble à de la lacto fermentation. C'est comme ça qu'on fait la choucroute. Si c'est bien fait, oui c'est fiable.

Oui... Mais sans oublier de bien rincer et bien faire cuire.
La choucroute, on la lave et on la cuit bien

Des légumes lactofermentés tu peux les manger cru après fermentation en les ayant fermenté cru à la base.

Exact. Tu as plus de risques en mangeant des oignons crus ( infections à la salmonellose en ce moment aux USA avec des oignons)

Faudrait que je trouve un ph-mètre, parait que la toxine botulique ne se développe pas au-dessus de ph5