Conservation : La congélation

La Congélation

Comme vous devez tous déjà le savoir, la congélation est un moyen de conservation efficace.
Les aliments se dégradent naturellement sous l’action chimique, microbiologique ou enzymatique.
L’eau liquide sert aux réactions chimiques, enzymatique et aux microorganismes. Si elle se transforme en glace elle ne sera plus disponible, donc les réactions chimiques nécessitant l’intervention de l’eau seront rendues impossibles. La vitesse des autres réactions chimiques sera amoindrie grâce à la température négative.
Pour avoir une congélation le but est d’atteindre -18°C peu importe le moyen.
La surgélation par exemple est une congélation effectuée de façon à franchir rapidement les -18°C, il y a donc intervention du facteur temps.

Pourquoi -18°C ?
Car à -18°C on constate l’arrêt de la multiplication des levures et moisissures !
Pour les chimiste et physiciens, la vitesse de croissance bactérienne peut suivre la loi d’Arrhenius !

Voici un récapitulatif des différentes températures à retenir en sécurité des aliments et microbiologie alimentaire :


On retient donc aussi 3°C qui est la température à laquelle la production de toxines des microorganismes mésophiles (qui se multiplient à T° ambiante, la grande majorité des microorganisme présent sur vos aliments) est arrêté !

Ce qui est bon à savoir :
Il faut un certain temps pour que votre produit atteigne les -18°C à cœur. Un produit d’apparence gelé à l’extérieur ne l’est pas forcément à l’intérieur.
Plus l’eau sera chargé en sel, minéraux ou autres, plus il sera difficile de la faire cristalliser.

Les conséquences de la congélation :

Augmentation de volume :
Il faut y tenir compte si on congèle des liquides en bouteilles par exemple. L’eau augmente de 10 % en volume lors de la congélation. Votre viande va aussi prendre un peu de volume mais bien moins que 10 %.
Cette augmentation du volume d’eau va déchirer les tissus de votre produit, le résultat est l’exsudat produit quand vous le décongelez. Cet exsudat est très riche sur le plan nutritif !

Déshydratation du produit :
Vous pouvez le constater en remarquant le givre présent dans vos sachets de congélation. Une partie de l’eau de vos haricots verts ou de votre bœuf bourguignon  va se sublimer (liquide à vapeur) et se condenser sur votre emballage.
C’est à cause de sa  que les aliments congelés sont plus sec que les aliments frais (notamment le poisson).

Modifications biochimiques :
Les pigments sont modifiés et la couleur du produit change par action chimique ou enzymatique.
Perte des constituants volatils donc perte de saveur.
Brunissement enzymatique (on peut le limiter grâce au blanchissement  avant congélation)
Rancissement enzymatique (la vitesse de réaction est réduite mais pas nulle)

Contamination par des saveurs étrangères :
Si vous étanchéifiez mal vos produits vous aurez la joie de déguster l’été prochain en sortant votre crème glacée un délicieux sorbet fraise-poisson.  

Pour résumer plus votre congélation sera rapide et plus la température sera basse, moins le produit sera altéré et plus sa durée de conservation s’en verra augmenté !


Durée de stockage de vos produits congelés en fonction de votre matériel :
- Réfrigérateur conventionnel  (4 à 8°C) : 24 h max
- Freezer * 1 étoile (-6°C) : 3 jours max
- Freezer ** 2 étoiles (-12°C) : 1 mois max
- Freezer  ou congélateur *** 3 étoiles (-18°C) : plusieurs mois, c’est la référence correspondant sur l’emballage.

Cas du Congélateur **** 4 étoiles  (-18°C à -30°C) :
- 8 à 24 mois pour viandes et poissons
- 12 à 24 mois pour pâtisseries
- 24 à 36 mois pour fruits et légumes

Petite astuce :
Si vous avez bien suivis, vous devez maintenant connaitre un moyen simple pour voir si vos produit on subit en réchauffement inopiné !
Il suffit de regarder dans l’emballage s’il y a présence d’exsudat gelé !
Comme l’exsudat n’apparaît qu’à la décongélation, si vous voyez de l’exsudat gelé dans l’emballage c’est qu’il y a eu rupture de la chaine du froid. Ne sous estimez pas une rupture de la chaine du froid, il y a un risque sanitaire !
C’est d’autant plus grave si vous vous apercevez de ce genre de chose en magasin.

Voila